painrisien

Nous vivons dans une société de divertissement. Peut-être est-ce pour oublier la profonde vacuité de nos existences, ou bien parce que cela permet d’entretenir sur une grande partie de la population une forme de pouvoir et d’asservissement. César l’avait, semble-t-il, déjà bien compris en son temps en affirmant qu’il fallait donner au peuple du pain et des jeux pour le gouverner. Les médias diffusant ces jeux, que l’on décrit pour certains comme étant teintés de « réalité », sont ainsi bien plus que de simples entreprises de spectacle : elles créent des tendances et influencent les comportements de dizaines de milliers d’individus. Les fausses idoles créés par leurs programmes agissent en véritables pantins d’un système qui les porte vers une gloire souvent éphémère, pouvant rapidement les brûler ou les broyer. Certains parviennent à sortir leur épingle du jeu et à tracer leur voie singulière, en marge de ce tapage… mais il faut pour cela une dose de talent non négligeable, un réel savoir-faire bien inégalement distribué.

Norbert Tarayre coche bon nombre de cases liées à cette machine d’influence divertissante : découvert dans la saison 3 de Top Chef, on le retrouve par la suite dans divers programmes du groupe M6, qu’ils soient liés ou non à la cuisine (Norbert Commis d’office, Pékin Express, Toque Show …). Si sa tentative de brûler les planches avec un One man show n’aura pas connu le succès escompté, cela ne l’a pas empêché de vendre sa « marque » auprès de l’entrepreneur Hakim Gaouaoui. Désigné chef d’entreprise de l’année 2019 par le Gault et Millau, ce self-made-man a choisi de s’offrir une tête d’affiche pour développer la notoriété de son groupe habilement nommé les « Bistrots Pas Parisiens », dont les adresses (Saperlipopette, Macaille, Là-haut, Ma Cocotte, …) pèsent aujourd’hui plus de 25 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Les deux compères ont jeté cet été leur dévolu sur la place du marché de Rueil-Malmaison pour y installer Sapristi et Perlin Tatin, respectivement restaurant et boulangerie-pâtisserie. Pour être tout à fait précis, les travaux avaient débuté en 2018 pour durer de longs mois, le chantier ayant accumulé les retards. L’ouverture a ainsi pu se faire de façon festive, à l’occasion du traditionnel bal du 14 juillet. Seul hic, seule une poignée de VIP a eu accès au lieu, remplaçant la vocation populaire de cette célébration par une dimension plutôt… clientéliste.

Ce curieux démarrage passé, l’établissement est à présent ouvert au public. Sa devanture rose bonbon et son décor précieux dénotent assez nettement des standards de la profession, et s’inscrivent dans le prolongement de l’esprit développé pour la zone de restauration. On comprend rapidement que l’ensemble n’a sans doute pas été conçu par un agencement spécialisé dans la boulangerie : le pain peine à être mis en valeur, les vitrines envahissent une grande partie de l’espace de vente et le parcours client reste confus, voire brouillon. Il y a sans doute une réelle volonté de faire cohabiter les métiers de restaurateur -au travers de l’offre snacking déclinée autour de salades, sandwiches et soupes-, pâtissier et boulanger… mais l’éclairage est au moins aussi peu réussi que l’agencement. Certaines parties de la boutique manquent de clarté et la mise en avant des produits en pâtit.

Tout cela donne la nette impression que l’on nous raconte une histoire sans fond : en définitive, quelle est la légitimité de Norbert Tarayre dans ce métier, si l’on met de côté sa brillante participation à l’émission qu’il co-anime sur M6 ? Même si j’entends bien que le fait d’ouvrir des boulangeries est une tendance lourde (notez que le mot peut prendre ici plusieurs sens) chez les restaurateurs, certains peuvent tout de même prétendre avoir un minimum mis la main à la pâte, à l’image de Thierry Marx ou Cyril Lignac qui possèdent chacun un CAP Pâtissier. Ici, il a fallu aller chercher des cautions en savoir-faire, à commencer par celle de Ludovic Chaussard, précédemment connu au sein de la feu-pâtisserie Thoumieux. La communication de Perlin Tatin s’est donc orientée sur ce dernier, dont le savoir-faire en terme de sucré n’est plus à prouver. Ses propositions sont d’ailleurs plutôt convaincantes, même si elles reprennent pour certaines celles élaborées dans le 7è arrondissement parisien : chou-chou façon Paris-Brest, généreux millefeuille à la vanille, baba au rhum, … en bref, des classiques interprétés avec soin. Pour le salé, c’est le chef du restaurant attenant, Gilbert Benhouda, qui signe la carte.

Côté boulangerie, pas de nom à l’affiche, par contre. On aurait pu penser qu’un partenariat serait tissé avec son compère télévisuel, le MOF Bruno Cormerais : il n’en est rien. La gamme, panifiée au levain naturel avec les farines des Grands Moulins de Paris (ce qui a de quoi surprendre compte tenu du positionnement de l’enseigne), a été mise en place par les équipes de l’Institut Franck Debieu, dont on retrouve clairement la signature : baguette de Tradition non façonnée (type méthode PanovA) très (trop ?) marquée en levain, généreuses Tourtes de Meule et de Seigle, pain petit épeautre-graines de lin, … Globalement, les produits se tiennent, même si la baguette de Tradition manque de cuisson et devient dès lors rapidement très caoutchouteuse, effet renforcé par son process de fabrication où la croûte est toujours moins présente.

Au delà de ma question précédente sur la légitimité, qui n’intéresse en définitive qu’une poignée de puristes dont je devrais grossir les rangs, la plus importante reste celle de la pertinence économique de l’investissement : compte-tenu du nombre d’établissements détenus par le groupe, internaliser la production du pain pourrait sembler intéressant. C’est sans compter les frais induits par la logistique, la facturation entre les entités juridiques et autres plaisirs qui font que d’autres, bien avant Norbert Tarayre et Hakim Gaouaoui, ont rapidement déchanté. Pour que ce ne soit pas le cas, il leur faudra développer les ventes en boutique… et en la matière, vu l’abondance de l’offre déjà présente à Rueil et l’inadaptation de la boutique à recevoir un certain flux de clients, le pari semble plus qu’incertain.

Autant dire que ce ne sera pas de la tarte pour faire de Perlin Tatin un succès. Cependant, je ne doute pas de la capacité du groupe à communiquer autour du lieu et à capitaliser sur son meilleur (?) atout : l’insaisissable Norbert, dont on est plus certains d’apercevoir le visage en photo ou à l’antenne qu’en cuisine.

Infos pratiques

13 place Jean Jaurès – 92500 Rueil-Malmaison / tél : 01 47 10 01 02
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 20h.