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La plupart des pâtissiers ont l’habitude de nommer leurs pâtisseries, à l’inverse d’autres qui font le choix de se limiter à une description purement factuelle de leurs créations. Cela peut aller parfois chercher assez loin, si bien que l’on ne voit pas vraiment le rapport avec le gâteau proposé.

Au Pain de Sucre, les noms sont toujours très mignons, on trouve parfois des prénoms, donnant à leurs pâtisseries des visages d’enfants, dans cet univers ludique et gourmand que déploient Didier Mathray et Nathalie Robert sur la rue Rambuteau.
Aujourd’hui, le petit gâteau « Terre de feu » prolonge un peu l’été qui s’achève, au travers d’une composition fraîche et fruitée. Pâte sablée aux amandes, pulpe de fraise, fraises Mara des bois, crémeux et biscuit à la fleur de sureau, voilà pour l’aspect « technique ».

Difficile de classifier ce type de pâtisserie, un peu hybride entre la tarte, du fait de la présence de la pâte sablée, et l’entremet, car on retrouve plusieurs éléments et textures. Cette forme en dôme donne à l’ensemble un aspect charmant, et si l’on doit atterrir sur une terre de feu, espérons qu’elle soit aussi douce et agréable que celle-ci.
Le fond de pâte est bien croquant, il diffuse un goût de beurre agréable et apporte un contraste net avec le reste des composants, assez moelleux. Cela accompagne agréablement la pulpe de fraise, assez peu sucrée et bien parfumée.

Pour moi, tout l’intérêt de cette pâtisserie réside dans l’utilisation de la fleur de sureau, que l’on retrouve trop rarement dans les créations sucrées, à mon sens. Pourtant, les parfums floraux procurent un côté très frais et agréable aux gâteaux. La fleur de sureau n’y fait pas exception, avec un goût non sans rappeler celui du litchi, on ferme les yeux et on se balade dans les champs pendant quelques instants. La texture du crémeux est onctueuse et douce, le biscuit n’est pas forcément indispensable même s’il apporte une texture supplémentaire, ainsi qu’un petit goût d’amande plutôt sympathique. L’association avec la fraise est vraiment bien trouvée, et l’ensemble se déguste avec plaisir en quelques bouchées.
Le petit morceau fraise fraiche en décor est amusant, piqué de sa gousse de vanille épuisée, que l’on se surprend à sucer pour en retirer quelques notes d’exotisme.

M. Mathray et Mme Robert signent ici une création bien maîtrisée, visuellement simple mais attirante, tout en n’associant pas un nombre trop important de saveurs, ce qui nous permet de bien garder la ligne directrice de la pâtisserie et d’en profiter pleinement. Une jolie douceur pour nous accompagner dans cet été indien.

Terre de feu, Pâtisserie Pain de Sucre – Paris 3è. 6 euros la portion individuelle. Proposé également en entremet pour plusieurs convives (4, 6 et 14 personnes).