painrisien

Parfois je me dis que je suis parti en croisade, un peu à la façon des explorateurs en leur temps. Ma quête, mon objectif ? Trouver le bon, le beau, l’accessible et surtout l’authentique. Au final, ça n’est pas si facile de parvenir à réunir ces différents éléments , car on finit souvent par perdre l’un ou l’autre en cours de route. C’est assez humain, au final : on cherche à faire trop sophistiqué, on oublie la simplicité, on prend quelques grands airs…

Rien de tout cela chez Carl Marletti, qui parvient à garder, malgré le temps qui passe et le succès rencontré par sa petite boutique de la rue Censier, un caractère authentique, une accessibilité autant humaine qu’en terme de produits, et surtout à proposer des douceurs savoureuses et simples à sa clientèle.
Quand on regarde sa vitrine, on peut sentir une certaine volonté d’élever les pâtisseries au rang de bijoux – au travers de détails tels que les feuilles d’argent ou les perles de sucre – tout en demeurant sobre et à l’écart des excès de recherche très parisiens.

La pâtisserie est une discipline vivante, je ne le rappellerai jamais assez. Il est impossible de chercher à la rendre complètement aseptisée, lisse et uniforme. Au contraire, si l’on a cette volonté, on parvient à un résultat beaucoup moins savoureux et intéressant. Cela passe souvent par l’utilisation de colorants, d’arômes, de machines permettant de dresser avec une grande précision les différents constituants de chaque pièce… Ce qui, au final, revient à réduire la valeur ajoutée que peut avoir l’humain dans la réalisation du produit. Cela se retrouve tout à fait sur les macarons, dont la réalisation est souvent automatisée à présent, ce qui rend ces petites coques de meringues vides de tout esprit, et bien souvent de sens…
A deux pas de la rue Mouffetard, en face de l’église Saint-Médard, quelques religieuses se sont échappées du couvent pour aller se nicher dans ce temple du péché de gourmandise. En passant dans la vitrine, elles ont conservé l’ensemble de leurs caractères très humains, et qui font tout leur charme : vibrantes, imparfaites, simples et honnêtes.

On pourrait trouver que cette religieuse à la Pistache présente un dressage plutôt brouillon, mais au final, en la regardant, je vois plutôt une gourmandise simple, bien dodue et qui suscite justement l’envie. L’absence de raisonnement excessif, de recherche assidue de perfection ou de décor, la rend accessible et sympathique. Passé les salutations d’usage – la gourmandise ne devant pas exclure la politesse, surtout avec de jeunes demoiselles comme celles-ci -, passons à un examen plus approfondi et à la dégustation…
Une tête, un corps, de la pâte à choux présentant un craquelin (résultat d’un saupoudrage de sucre sur la pâte avant cuisson), un glaçage vert rappelant la couleur de la Pistache, quelques flammes de crème joignant les deux parties, et nous y sommes.

Pêchons, saisissons nous de cette religieuse. A la découpe, on apprécie le moelleux de la pâte à choux, bien fraiche et loin d’être sèche ou trop épaisse comme cela peut parfois être le cas. On découvre à l’intérieur une crème onctueuse d’un vert « honnête », dans le sens non chimique. Le chef sélectionne avec soin ses matières premières et utilise de la Pistache du Piémont pour la réalisation de cette pâtisserie, ce qui procure à la crème toute la douceur de ce fruit sec. Onctueuse sans être trop dense, elle nous transporte directement sous le soleil de cette région de l’Italie, c’est un peu la Dolce Vita sucrée qui s’offre à nous… Tout en étant accompagnée de cette fameuse pâte à choux légèrement croustillante et développant un agréable goût beurré. Le glaçage n’est pas trop sucré et est bien parfumé lui aussi à la pistache, il n’écrase pas la crème et complète le plaisir de dégustation par son côté un peu plus dense.
Les flammes en crème praliné apportent un contraste de goût intéressant, jouant un jeu amusant entre fruits secs. Noisette, pistache, cela se complète agréablement. Au final, le tout est terriblement gourmand et addictif, on abandonnerait presque les couverts pour savourer cette religieuse sans plus de cérémonie.

Le plus beau dans tout cela est certainement que cette « accessibilité visuelle » se retrouve du côté du prix, puisqu’elle est proposée à seulement 3,90 euros, une somme somme toute faible compte tenu de la fraicheur et de la qualité du produit, ce qui est d’autant plus vrai lorsque l’on compare avec les tarifs habituellement pratiqués dans la capitale.

Religieuse Pistache, Carl Marletti – Paris 5è, pâtisserie individuelle proposée au prix de 3,90 euros.