painrisien

Tout le monde a ses jours un peu particuliers, où il y a un événement à fêter, que ce soit en rapport avec soi-même ou avec son entourage proche. Pour moi, c’était aujourd’hui, car je devais célébrer mon 22ème anniversaire… Je me fais vieux, bientôt la retraite… Non, pas vraiment, soyons sérieux.

A cette occasion, j’aurais pu chercher un pain d’anniversaire, mais cela devenait un tant soit peu compliqué, ce qui m’a amené à choisir la solution de facilité et à commander un gâteau, comme tout le monde.
Comme tout le monde, enfin, pas tout à fait. J’avais décidé de faire appel au chef Jonathan Blot, qui officie au sein de la sympathique boutique Acide Macaron, dans le 17è arrondissement, et dont j’avais eu l’occasion de vous parler dernièrement. Ce choix n’était pas le fruit du hasard, car j’étais certain qu’il ne manquerait pas d’idées pour rendre des instants mémorables.

Ici, pas de collection, pas de carte des pâtisseries. On fait surtout selon l’inspiration du moment, les envies et les produits présents au laboratoire. Ainsi, la gamme change plus que régulièrement, et c’est toujours avec plaisir que l’on peut se rendre dans cette zone un peu perdue de Paris pour découvrir les dernières créations du chef.
Dans le cas présent, il a imaginé un entremets bien particulier, autour du fruit et des épices. Poire, fève Tonka et sucre vergeoise, un accord gourmand et bien mené.

C’est avec beaucoup de passion et de ferveur que M. Blot m’a présenté sa création, imaginée et exécutée en à peine 24h. Tout commence sur une base de biscuit de cuisson, bien craquant et caramélisé, exprimant des saveurs ambrées qui complètent bien la douceur de la poire et de la fève de Tonka. Ensuite, le biscuit Emmanuel, une sorte de pain de gènes enrichi en amande, apporte du moelleux et le goût marqué de ce fruit sec. Impossible de ne pas tomber sous le charme de cette saveur, d’autant qu’elle est ici aussi soutenue que naturelle, signe de l’utilisation d’amandes de grande qualité. Une mousse légère parfumée au sucre vergeoise et à la fève de Tonka enrobe le tout, avec des notes sucrées et épicées, tout en parvenant à un bel équilibre, évitant l’écueil d’un dosage en sucre surabondant et écrasant.

Enfin, le confit de poire parfumé lui aussi à la fève de Tonka présentait la caractéristique d’avoir été cuit une grande partie de la journée, ce qui le rendait très dense et concentré en arôme. Cette densité avait pour conséquence naturelle de lui conférer un caractère assez sucré, contrebalancé par le reste des éléments.
Pour le décor et l’élégance, une mousse aérienne nappait ce gâteau et terminait sur une note fraiche et vaporeuse. La sobriété de la présentation est une chose agréable, à mon sens, car certains pâtissiers ont une fâcheuse tendance à verser dans un style sur-travaillé et riche, ce qui n’est pas forcément à l’honneur de leur création.

L’ensemble était d’une grande légèreté, et l’association de textures moelleuses-craquantes-onctueuses et fondantes rendait la dégustation particulièrement ludique et presque addictive. De plus, le chef avait eu l’ingénieuse idée de me proposer une association avec un thé vert japonais Genmaicha, aux éclats de riz soufflé. Ce choix était d’une grande pertinence, car en plus de contrebalancer le côté toujours un peu sucré des desserts, il apportait une note herbale, complétée par les saveurs de noisette du riz soufflé, ce qui s’associait parfaitement avec la poire présente dans l’entremet.

Bien sûr, ce billet est certainement un peu égocentré, mais je souhaitais mettre en avant le travail d’un artisan autour de quelques ingrédients et d’une vraie volonté de créer du plaisir. J’ai pu ressentir toute la passion de M. Blot et son équipe au travers de ce produit, et c’est un bel exemple de ce que doit être la pâtisserie à mon sens : une discipline vivante, menée par les envies et les produits, sans se perdre dans des concepts inutiles et parfois développés au détriment du goût et du plaisir. Tout cela n’est possible que si nos artisans ne perdent pas de vue leurs fondamentaux et continuent à s’intéresser à leur clientèle au quotidien. Certains « grands chefs » n’ont plus ces notions, ce qui a des conséquences… regrettables.
Merci à Acide Macaron pour ce beau moment. Tout le monde a besoin d’un rayon de soleil, parfois. C’était mon cas aujourd’hui, et vous n’avez pas failli. Des fois, c’est chouette d’être painrisien, pour vivre de belles expériences.