Inaugurons aujourd’hui un nouveau type de billet ! Certainement le plus sucré d’entre tous, puisqu’il s’agit là de pâtisseries. Paris est certainement la capitale mondiale de cette discipline que les toutes dernières années ont érigé au rang d’art. Auparavant relégué à un rôle de second plan, le dessert a repris toute son importance, porté par une génération de pâtissiers talentueux et de plus en plus médiatiques. On pourra bien entendu citer des noms comme Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini ou encore Christophe Felder…
La tendance est également à plus de légèreté, à un dosage de sucre plus modéré. Au final, on redécouvre la fin de repas – ou le goûter – et l’on parvient à prendre beaucoup plus de plaisir que cela n’était le cas auparavant.
Voici une pâtisserie de saison, à base d’abricot. Le « Lipstick Abricot » est composé d’une mousse à la vanille, d’une compotée d’abricots, d’un croustillant-feuillantine d’amandes, d’une couche de crème vanille ainsi que d’un biscuit moelleux aux amandes.
L’association entre l’abricot et les amandes est très pertinente, et cela se poursuit avec la douceur de la vanille qui constitue une partenaire idéale pour ce fruit. La mousse est très légère, bien parfumée. La compotée est peu sucrée.
Lors de la dégustation, le jeu de textures entre le côté aérien de la mousse, le croquant des amandes et le moelleux des fruits ainsi que du biscuit est très réussi. On prend du plaisir à « jouer » avec ces différents composants en les associant ou les dissociant à l’envie : vanille-abricot, amande-abricot, vanille-amande… Même si la tentation de finir l’entremet en quelques bouchées n’est pas loin.
Claire Damon réussit une fois encore à sublimer les fruits de saison, comme elle l’a fait avec la fraise en début de saison (je garde un souvenir ému de son « J’adore la Fraise »). Le visuel de la pâtisserie est sobre, agréable. On sent qu’il n’y a pas de recherche d’un résultat trop créatif, mais plus d’un équilibre, de saveurs sûres et maîtrisées. Cela fonctionne bien, et cette pâtisserie trouvera sans aucun doute sa place sur votre table à la fin d’un repas estival, apportant une belle note de fraîcheur et un côté « glossy » très glamour.
Le Lipstick Abricot, 5 euros 80 la part individuelle, proposé également en entremets pour plusieurs convives. des Gâteaux et du Pain, 60 boulevard Pasteur – 75015 Paris (métro Pasteur, lignes 6 et 12 ou Montparnasse-Bienvenüe, lignes 6, 12 et 4) – ouvert tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h.
