painrisien

En regardant des pâtisseries, je me surprends parfois à imaginer quel a été le processus créatif de l’artisan pour en arriver au résultat présenté en vitrine. Une inspiration soudaine, une recherche longue et torturée, … Tout est possible, d’autant quand le visuel et les saveurs sont complexes.

Concernant l’Ivoire, proposé chez Arnaud Larher, dans les hauteurs de Montmartre, ma grande imagination a pensé à une chaude soirée d’été… Ce Meilleur Ouvrier de France aurait donc été en terrasse, en train de plancher sur sa création. « Bon, et bien, créons quelque chose autour des fruits exotiques… Mangue, passion, noix de coco… Ensuite, je suis un chocolatier, donc mettons-y du chocolat… blanc, ce sera très bien, assez doux… Pour la forme, je vais faire un dôme et… ». A ce moment-là, sa femme l’appelle pour venir manger. D’où le résultat. Un dôme blanc. C’est tout. Terrible sentiment d’un travail abandonné, d’une esquisse inachevée.

Pour le reste, on ne peut dire que M. Larher ait été tellement plus travailleur. Le nom ? Ivoire est le nom du chocolat blanc proposé par Valrhona, chez qui il achète ses couvertures. Bel hommage à cette maison. Quoique, je ne suis pas certain que l’hommage soit si vibrant que cela : la coque et la forte présence de la mousse au chocolat blanc procurent une saveur assez sucrée à ce dessert. De plus, elles perdent le coeur de crémeux aux fruits de la passion, certes bien acidulé et agréable, mais il ne peut pas s’exprimer pleinement face à tant de douceur. Sentiment accentué par la base de biscuit à la noix de coco, qui achève de donner à l’ensemble un côté doucereux, en plus de masquer le reste des saveurs si on l’inclut à la bouchée.
Quant aux dés de mangue pochés ? Ils sont minuscules et peu nombreux, dommage, car ils sont assez parfumés et agréables.

Côté textures, c’est également assez plat, peu de contrastes, beaucoup de moelleux et d’onctueux, peu de croquant mis à part la coque, trop épaisse à mon goût d’ailleurs. Cependant, la mousse au chocolat blanc et le coeur de crémeux passion sont bien réalisés, assez légers et ils se dégustent sans forcer. Dommage que l’équilibre entre les deux n’ait pas été atteint.

Je terminerai sur la finition, qui, comme vous pouvez le voir, n’est pas excellente malgré la simplicité visuelle du gâteau. Globalement, ce n’est pas une mauvaise pâtisserie, mais ça n’en est pas une bonne non plus. Assez sucrée, peu d’intérêt en terme de textures, manque d’équilibre entre les éléments. Les saveurs promises sont tout de même présentes, ce qui est positif, mais loin d’être suffisant.
Encore une fois, je trouve que le titre de MOF manque de sens : il sanctionne la capacité à réussir un ‘examen’, mais pas celle de réaliser des produits de qualité au quotidien.

Ivoire, « Fin biscuit à la noix de coco avec une délicate crème légère Ivoire, son crèmeux aux fruits de la passion et ses cubes de mangue pochée. », Arnaud Larher – Paris 18è. 4,90 euros la portion individuelle. Proposé également en entremet pour plusieurs convives.