28
Jan
Pâtisserie du jour : Duo Pomme Granny-Marron, Un Dimanche à Paris (Paris 6è)
1 commentaireRond, carré, rectangle, … en matière de forme de pâtisserie, on tourne souvent… en rond. Si, si, je vous assure. Il faut dire que les pâtissiers finissent par être tributaires de la créativité – ou en l’occurrence de l’absence d’inventivité – des fabricants de moules, dans lesquels ils vont réaliser leurs créations. Enfin, créations, le problème est que finalement les gâteaux se ressemblent parfois du fait des formes communes. C’est d’ailleurs assez amusant de rencontrer deux pâtisseries moulées de façon identique dans deux boutiques différentes.
Quand j’ai vu ce triangle chez Un Dimanche à Paris, j’ai été agréablement surpris. Voilà quelque chose d’intéressant, au moins. Un triangle équilatéral, trois côtés de même mesure, il fallait donc que le goût soit à la hauteur de cette perfection géométrique. Je dois dire que je n’ai pas été déçu, et que cette pâtisserie exprime bien tout le savoir faire et la finesse du chef Quentin Bailly. Ce dernier a d’ailleurs été nommé Capitaine de l’Equipe de France de Pâtisserie pour le mondial qui se tiendra en janvier prochain à Lyon. Profitons donc de cette occasion pour le féliciter, mais également à l’encourager à ne pas abandonner les gourmands parisiens que nous sommes.
Oui, Quentin, continuez à nous emmener en balade comme vous le faites si bien au travers de cette pâtisserie. Une balade automnale, certes en retard, mais il est toujours agréable de se promener par les sens et les papilles.
L’intitulé de cette création est assez long, mais c’est ce qu’il faut pour décrire les différents éléments la composant. Ainsi donc, nous trouvons dans ce fameux triangle une mousse au chocolat au lait, une mousse de marrons, des pommes en brunoise légèrement vanillées, un biscuit moelleux au cacao amer, une chantilly au caramel, des éclats de marron glacé et de sablé à la fleur de sel.
Cela pourrait paraître beaucoup, mais au final, un bel équilibre se créé entre les saveurs. La pomme vanillée et le marron s’associent harmonieusement, la première apportant une note acidulée à la douceur du second, et le chocolat au lait prolonge agréablement ces saveurs tout en restant assez discret, en n’écrasant pas le reste des parfums. Le caramel s’invite en légèreté vaporeuse sur le dessus et s’accompagne volontiers des éclats de sablé. Leurs pointes de sel relancent le plaisir, assaisonnent la pâtisserie et lui donnent une autre dimension en sortant du simple domaine du sucré, tout en apportant un peu de croquant. Les touches de marron glacé fondent en bouche et renforcent la douce saveur vanillée de ce fruit d’automne. Le biscuit moelleux au cacao n’est pas très présent, mais il complète bien la pomme.
En dessous, une plaque de chocolat au lait apporte à son tour un contraste de textures intéressant, de par son craquant et sa finesse.
Au final, c’est un dessert fin, léger et d’une belle fraicheur fruitée qui s’offre à nous, il se déguste lentement, on prend plaisir à associer ou dissocier les différents éléments, car ils sont tous exécutés avec beaucoup de soin et expriment des saveurs agréables. Ces caractéristiques se retrouvent généralement dans les créations de Quentin Bailly, qui parvient à proposer des tartes, entremets ou choux assez équilibrés et travaillés, en plus d’être visuellement attirants. La clientèle ne s’y trompe pas, car elle est sans cesse plus nombreuse et les espaces de dégustation sur place rencontrent un vif succès. Si vous souhaitez profiter de votre douceur dans les meilleures conditions, je ne peux que vous conseiller un arrêt au Lounge, installé à l’étage, et ouvert de 16h à minuit. Des sièges confortables, une ambiance calme et détendue, rien de mieux pour se laisser aller au plaisir de la dégustation.
Duo Pomme Granny-Marron, Un Dimanche à Paris – Paris 6è, pâtisserie individuelle proposée à 5,8 euros la pièce à emporter.
Un lieu qui vaut le détour! Je l’ai découvert récemment et j’ai été enchanté par mes dégustations notamment par la tartelette framboise estragon et le choux pistache fruits rouges. Tous les gâteaux sont attirants et je regrette de ne pas être parisien pour pouvoir y passer plus souvent.
Nul doute que j’essayerai ce duo pomme granny marron lors de mon prochain passage. Encore merci pour ce blog et les précieuses informations qu’il délivre.