Je ne voyage pas beaucoup, je n’ai d’ailleurs quasiment pas pris de vacances ces dernières années. Peut-être est-ce par fainéantise, j’ai toutes mes habitudes ici et j’aurais du mal à emmener mes boulangers, mes épiciers et autres en vacances… Oui, bien sûr, on doit toujours faire des concessions, pour autant j’aime à penser qu’être en vacances c’est avoir l’esprit vacant. Pour ça, pas besoin de partir bien loin.
Ce n’est pas pour autant que je n’aime pas voyager. Simplement, je veux le faire autrement. Par les sens, notamment. Quoi de mieux que de goûter de nouvelles saveurs, de donner à ses assiettes des couleurs exotiques ? Le pain peut y participer. Il voyage mal, mais les recettes, elles, peuvent tout à fait traverser le monde pour arriver jusqu’à nous.
La France n’a pas le monopole du pain et des spécialités qui y sont associées, loin de là. Certes, notre baguette reste un symbole de la gastronomie à la française, néanmoins d’autres régions du monde produisent des pains qui ne sont pas dénués d’intérêt. Je vais donc essayer de vous proposer une petite liste de ces spécialités que l’on peut retrouver à Paris, et surtout où se les procurer.
Spécialités régionales françaises
Les bretzels font le plaisir des amateurs d’apéritifs gourmands. On en trouve souvent sur des foires, cependant ils ne sont pas frais. Un bretzel vendu en boulangerie n’a rien à voir ! Moelleux et légèrement brioché, c’est toujours un délice. Vous en trouverez chez Benoit Maeder, rue de Lourmel, ainsi que chez son frère Raoul, dans le 17è (http://www.raoulmaeder.fr/) ou encore au Stübe, rue de Richelieu (http://www.lestube.fr/).
Les fougasses provençales font chanter les cigales sur nos tables parisiennes. Remplies d’huile d’olive et d’herbes, elles apportent une vraie touche aromatique aux repas. Vous en trouverez une excellente chez Du Pain et des Idées, rue de Lancry (Paris 10è). Sinon, la fougasse nature vendue chez des Gâteaux et du Pain est également très parfumée, l’huile utilisée pour sa réalisation étant de très bonne qualité.
Côté normand, les marins emmenaient avec eux du pain Brié, du fait de son excellente conservation. Ainsi, ils pouvaient continuer à manger du pain malgré la longueur de leurs expéditions en mer. Le beurre utilisé pour sa réalisation n’y est pas étranger, de même que sa mie serrée. Il fera d’excellents toasts au petit déjeuner. Vous en trouverez chez Gontran Cherrier (rue de Caulaincourt, Paris 18è) sous diverses déclinaisons (nature, aux céréales, voire aux olives le week-end).
Spécialités étrangères
En Italie, la focaccia, un pain moelleux et riche en huile d’olive, accompagne souvent les repas. Il est en effet très agréable de la déguster en été, simplement accompagné d’une salade. A Paris, elle est généralement proposée garnie ou à la table de certains restaurants italiens. Toutefois, on la retrouve également en boulangerie. La version « graines de fenouil », proposée chez des Gâteaux et du Pain, est particulièrement intéressante, même si le chef boulanger en propose d’autres au fil de l’année. On en retrouve également une excellente chez Gontran Cherrier, parfois déclinée dans une version à la farine de pois chiche.
Impossible de faire l’impasse sur les bagels ! C’est une vraie mode, ils déferlent sur la capitale depuis quelques mois. De nombreuses échoppes, telles que Ari’s Bagels, en ont fait leur fond de commerce et composent des repas autour de ce pain. Là encore, il est possible de les acheter surgelés, sous vide, ou que sais-je encore. Pour autant, un bagel frais, réalisé le jour même par un boulanger, sera toujours meilleur. Il suffit de s’enfoncer un peu dans le Marais pour en trouver : Sacha Finkelsztajn, ou Florence Kahn, situés à quelques pas les uns des autres, en proposent en plus des autres spécialités yiddish (Halès, Matzele’h, …). Gontran Cherrier en vend également.
Un petit tour en Irlande pour découvrir le Soda Bread, fabriqué à partir de lait, de farine, de sel et de bicarbonate de soude (pour lever). Le résultat est un pain très moelleux, agréable lors d’un petit-déjeuner ou d’un brunch. Vous en trouverez chez Bread & Roses (rue de Fleurus et rue Boissy d’Anglas). Un autre pain « irlandais », cette fois-ci intégrant de la bière, est proposé chez Rodolphe Landemaine, rue de Clichy. C’est assez surprenant, car la saveur de cet alcool demeure malgré la cuisson, apportant un supplément « malté » à l’ensemble.
En Turquie, c’est l’Ekmek qui est à l’honneur. Là encore, c’est un pain moelleux et aromatisé, intégrant de l’huile d’olive et du miel, ce qui lui apporte beaucoup de douceur et un petit goût sucré. Il est reconnaissable à son allure très plate. Certaines boulangeries Kayser en proposent toute l’année (rue de l’Ancienne Comédie et rue d’Assas, notamment).
Les pains de type « pita », généralement façonnés en galettes et originaires du Liban, ne sont pas dénués d’intérêt. Ils sont souvent vendus dans des restaurants rapides libanais, conjointement à diverses garnitures.
Si vous souhaitez découvrir des spécialités du monde, je ne peux que vous conseiller la boulangerie de Gontran Cherrier, au 22 rue Caulaincourt dans le 18è. Cela vous évitera de faire le tour de Paris pour courir le pain, et vous y trouverez un large éventail de propositions à découvrir : bagels, buns (multicolores ! noirs, verts, jaunes, rouges… autant de saveurs pouvant servir de base à des sandwichs savoureux), pain au Cumin et Carvi, pain aux épices Zaatar, pain Brié, pain à la semoule de maïs… La liste est longue, elle varie selon les jours et les envies du chef. C’est à voir… et à déguster ! J’aime beaucoup ce choix, car cela permet d’essayer de nouveaux pains régulièrement, sans jamais se lasser.
Bien entendu, ma liste n’est sûrement pas exhaustive ! N’hésitez pas à me communiquer des adresses si vous en possédez, je suis toujours avide de nouvelles découvertes. Toutefois, j’imagine qu’avec tout cela, votre baguette de tradition vous paraîtra un peu fade, demain…
Bonjour,
Tout d’abord, même si je comprend tout à fait que l’on puisse voyager à travers les sens et les innombrables possibilité qu’offre notre capitale, je trouve vraiment dommage que ne n’alliez pas découvrir d’autres pays. Je sais que quand on en a pas l’habitude cela peut paraître superflu mais pour ceux qui le peuvent (malheureusement tout le monde n’a pas cette chance, j’en ai bien conscience), le voyage est à mon sens un élément indispensable pour me construire. Je travaille pour cela et chaque fois que je pars, je me demande pourquoi cela n’est pas remboursé par la SECU… Au dela de la découverte des saveurs qui peut paraître moindre avec la mondialisation, il s’agit d’un découverte d’un autre douceur de vivre (on ne peut pas dire que Paris soit réputée pour ça, croyez la petite provinciale que je suis).
Pas besoin d’aller bien loin ni ne dépenser des sommes faramineuses pour cela, personnellement et pour des contraintes matérielles, je ne peux pour l’instant pas prendre l’avion et me contente de l’Europe. Mais allez faire un tour en Italie, en tant que gastronome amateur des produits locaux et authentiques, c’est vraiment un pays de rêve…(je reviens d’un « périple Toscane du Sud, Venise d’ou mon engouement).
Bon pour revenir à votre billet et désolée pour ce commentaire si long, vous avez oublié de citer les boulangerie suédoise Lebon,13 rue Lebon qui fait du pain admirable pour les amateurs de pains aux farines et graines multiples. Vous l’aviez cité dans un de vos précédent billet. Je trouve que l’accueil y est très bon et les tarifs pas trop élevés…Par ailleurs et pour en terminer, j’ai testé Bread and Rose suite à vos billets et les pains y sont d’une grande qualité, malheureusement les prix aussi (11 euros pour 3 pains, il n’y a que les toqués du pain dont je fais partie pour accepter ce prix).
Bonne journée à vous, en espèrant ne pas passer pour une moralisatrice !
Bonjour Florence,
Merci pour votre commentaire. C’est toujours intéressant de confronter des points de vue ! Je suis assez d’accord avec vous sur le fond, même si je n’ai pas encore éprouvé le besoin de voyager… Cela viendra peut être avec le temps et l’âge. J’ai encore quelques années avant de devenir un sédentaire pur et dur 😉
Je sais bien que l’article est encore incomplet, j’ai pensé à plusieurs ajouts après l’avoir rédigé, je ferai tout cela rapidement. Merci pour votre lecture assidue.
Concernant Bread & Roses, effectivement, comme je l’avais indiqué, les prix sont élevés.
Belle soirée !
Rémi