painrisien

Certains artisans parviennent à faire cohabiter harmonieusement les cultures au sein de leur fournil et de leur boutique. J’aime cette capacité et cet esprit, qui dénotent un certain caractère exceptionnel chez ce boulanger, qui démontre que ce métier ne s’exerce pas seulement sur un plan technique, mais aussi par des touches de sensibilité, de singularité.

Ainsi, dans quelques adresses de la capitale, épices zaatar côtoient pains « melon » asiatiques, les noix rencontrent le sirop d’érable, ou encore… les azukis sont travaillés à côté des pommes. C’est précisément le cas chez Jean-Paul Mathon, au sein de sa boulangerie La Gambette à Pain, du 20è arrondissement. Je vous avais parlé de sa fameuse galette des rois à l’azuki, au miel et au sésame, aujourd’hui c’est une autre de ses créations emblématiques que j’ai choisi de partager.
Cet artisan sait voyager autant que nous faire voyager. Parti un temps apprendre le mandarin – pas banal pour un boulanger ! -, il est revenu poser ses valises à Paris… en faisant tout d’abord un petit tour en Normandie, visiblement.

En effet, dans ce fameux pain Pommes et Cidre, c’est toute cette région souvent embrumée que l’on retrouve. Ce n’est pas un hasard si ce produit a été récemment cité comme l’un de ses pains préférés par Corine Goldberger, journaliste à Marie-Claire, dans les lignes de ce même magazine.
Façonné en bâtard, il nous permet de couper des tranches assez petites pour le déguster progressivement. D’ailleurs, son aspect nous interpelle forcément en boutique : les dés de pomme incrustés dans la croûte sonnent comme un appel à la gourmandise. J’y ai longtemps résisté, étant plutôt réticent à l’idée d’incorporer des fruits plutôt « humides » dans de la pâte à pain. On est parvenu à me convaincre d’essayer, et je dois le dire : j’aime avoir tort quand cela a ce goût !
Justement, la fameuse humidité du fruit nous rappelle un peu la douceur laiteuse de ces matinées où la brume normande nous enveloppe… Délicieux embruns, chahutés ici par des notes d’acidité. Elles proviennent bien sûr du cidre, mais pas seulement. En effet, Jean-Paul Mathon a choisi ici d’utiliser une base de pain au levain, exprimant comme pour le reste de sa gamme une très légère acidité, particulièrement bien maîtrisée. Ainsi, la boisson et les bactéries se rencontrent et se prolongent, le cidre procurant à l’ensemble un caractère presque… pétillant.

La dégustation est ponctuée par les touches caramélisées de la croûte, assez peu présente en texture en tant que telle, car elle est assez fine et perd rapidement de sa consistance du fait de la présence des dés de pomme. Ces derniers fondent en bouche tout en apportant une sensation de sucré-acidulé. Le choix de la variété de fruit (probablement une pomme assez verte) a été réalisé avec soin, et cela se ressent : en effet, une pomme trop douce et sucrée ne serait pas parvenue à créer le même effet.

On peut bien entendu choisir de déguster ce pain en tant que gourmandise, seul, au petit-déjeuner ou au goûter. Une petite noix de beurre demi-sel parvient également à le sublimer, le sel soulignant la saveur des pommes.
Néanmoins, ce serait faire l’impasse sur les nombreuses possibilités d’accord mets-pain que ce dernier nous offre : les plus normands choisiront de l’associer avec un camembert, qui sera alors relevé par le caractère acidulé du pain, tandis que le adeptes du sucré-salé pourront y adjoindre des viandes blanches telles que du poulet. Dans tous les cas, le repas ne manquera pas d’être très gourmand et savoureux… Avec quelques vaches et prairies en fond.

Pain Pommes et Cidre, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce le vendredi uniquement, 2€60 les 250g.