painrisien

Je suis un peu inquiet pour nos jeunes générations, et plus particulièrement pour le développement de leur sens du goût. En effet, ils sont de plus en plus habitués, dès leur naissance, à consommer des produits industriels sans aucune saveur. Comment pourraient-ils développer des souvenirs d’émotions ressenties en dégustant des mets authentiques, pas forcément particulièrement élaborés, mais remplis de parfums, de textures et d’un savoir-faire que seuls les artisans détiennent ?

Cela m’inquiète d’autant plus que je n’en suis pas si loin que ça, ma génération étant tout aussi concernée par ce fait… Ainsi, il m’arrive parfois d’avoir des références basées sur le goût de produits issus de la grande distribution, ce qui n’est pas franchement fait pour me réjouir. Néanmoins, si c’est cela nos nouveaux souvenirs d’enfance, cela doit faire partie de l’évolution de la société.

Justement, en sentant ce pain « Forêt Noir », créé par Jean-Paul Mathon dans sa fameuse Gambette à Pain, j’ai immédiatement pensé aux « Pim’s », ces génoises recouvertes d’un confit de fruit et d’une coque de chocolat noir. En effet, cette nouvelle création incorpore du chocolat et de la framboise. Les pains au cacao se font de plus en plus fréquents chez nos artisans boulangers, à tel point que les meuniers s’en sont emparés et proposent à leurs clients des recettes faciles à mettre en oeuvre dans leurs fournils. C’est notamment le cas chez les minoteries Viron ou encore chez Foricher. Un produit gourmand et apprécié par la clientèle pour son côté moelleux et beaucoup plus léger qu’une viennoiserie.

Perdu dans la Forêt…

Pour notre artisan du 20è arrondissement, pas question d’utiliser une recette déjà élaborée, non, il était indispensable de mettre au point un pain qui corresponde à son niveau d’exigence – et nous savons combien il est élevé ! Ainsi, depuis quelques semaines, l’artisan travaille à l’élaboration de ce produit au sein de son fournil, et nous ravit certains mercredis avec ses essais. Tout d’abord sur le nom. L’absence du ‘e’ à la couleur de cette fameuse forêt est tout à fait volontaire, le sujet a fait l’objet de nombreux débats. En effet, M. Mathon considère qu’il s’agit d’un pain, et qu’il faut donc conserver le masculin pour le décrire.
Ce n’est pas le plus important. L’essentiel demeure le goût du produit, et en la matière, nous sommes bien servis. L’association du chocolat noir et de la framboise est plutôt fréquente, et pour cause, elle est particulièrement savoureuse. Ici, les brisures de fruit sont disséminées dans la mie et apportent des notes fruitées et acidulées en contraste avec les billes de chocolat, présentes en quantité généreuse. Ces dernières sont peu amères, et s’associent en douceur avec le cacao en poudre incorporé au pétrissage ainsi qu’avec les framboises. Tout cela ne serait pas complet si la texture du pain n’était pas en accord avec cette idée de gourmandise. En l’occurrence, nous n’avons qu’à fondre dans cette mie moelleuse et tendre. La croûte exprime simplement quelques notes de caramélisation mais est quasiment absente à la dégustation, ce qui n’est pas forcément un mal puisque pour ce type de produit, c’est avant tout sur la mie que l’on se concentre, sans s’attendre à un quelconque caractère craquant.

Comme j’ai commencé à vous le dire, ce pain gourmand vous fera immanquablement penser à une sorte de « Pim’s » grand format, tout en étant bien plus intéressant en terme de textures et de possibilités d’accords. En effet, vous pouvez bien sûr choisir de plonger dans cette forêt seul, sans accompagnement, mais ce serait oublier qu’elle peut sublimer des viandes rouges. Promenons-nous dans les bois…

Bien sûr, M. Mathon n’est pas satisfait du résultat, et il sera sans doute amené à retravailler son produit des heures durant avant de le proposer de façon pérenne à sa clientèle. Néanmoins, je ne vous cache pas que j’aimerais que bien plus d’essais manqués aient cette saveur !

Pain « Forêt Noir », La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce, 2,95€ les 250g – il devrait, si tout va bien, être proposé le mercredi à partir de la rentrée… espérons !