painrisien

Les pains spéciaux et moi, c’est une longue et grande histoire d’amour… ou de désamour. En réalité, je ne suis pas vraiment adepte de cette tendance à vouloir ajouter des ingrédients au pain, souvent pour masquer son caractère insipide. Je préfère quand les boulangers font des efforts sur la qualité de leurs farines, emploient des céréales particulières ou des moutures différentes… pour autant, il ne faut pas être sectaire et savoir se laisser tenter par des intitulés plus ou moins complexes.

Il y a en effet la question du nommage, et parfois, certains ne manquent pas d’imagination. Certes, c’est plus souvent aux pâtisseries que l’on attribue des noms – qui ne manquent pas d’être discutables -, mais le pain n’est pas en reste. Les plus doués dans le domaine restent sans doute les services marketing de nos chers réseaux boulangers, avec des pains Campaillou très variés, mais aussi les « Bel Orient », « Médiéval » ou même « Bayard » chez Banette. Bref, l’idée est de créer des références chez les consommateurs, rien de bien surprenant là dedans. L’idée est reprise chez certains artisans boulangers, avec souvent un manque évident de cohérence entre la réalité du produit et ce que son nom pourrait laisser entendre.

Rien de tout cela chez Rodolphe Landemaine, qui nous propose depuis quelques semaines dans sa boutique du 18è arrondissement un « Pain Forestier », tout à fait de saison. D’apparence, il ressemble furieusement au pain Summertime proposé jusqu’alors, et pour cause : les bases demeurent les mêmes. Dans les deux cas, on retrouve un pain parfumé et légèrement acidulé, intégrant un mélange de céréales (dont quelques graines d’orge) et « roulé » dans le sésame blanc. Ajoutez à cela un façonnage en grosses pièces, vendues au poids, ainsi que des cuissons poussées et vous obtenez un pain de caractère, dont les teintes s’accorderaient presque à celles présentes dans une… forêt. Admirez le bel acajou de cette écorce… ou croûte. Pour faire muer le produit de l’été à l’automne, les boulangers de la maison Landemaine ont chaussé leurs bottes, enfilé leurs anoraks et chapeaux et sont partis dans les bois…

La récolte a été bonne, puisque l’on retrouve dans ce pain des noisettes, des figues et raisins secs, qui remplacent les pistaches et autres abricots du Summertime. Ces fruits secs « de saison » se complètent particulièrement bien, les figues et raisins apportant une note sucrée sur la douceur croquante des noisettes. Ce qui est très appréciable dans le cas de ce « Forestier », c’est aussi son mélange de textures : la croûte fine craque légèrement, pour laisser place à une mie acidulée et souple, d’excellente tenue, laquelle est parsemée de noisettes entières bien croquantes. Le sésame apporte quant à lui des notes grillées et chaudes, qui contrastent avec les autres ingrédients et nous offre une « température » supplémentaire. La cuisson est un élément important, qui contribue à l’identité bien particulière de ce pain : elle apporte un caractère presque torréfié qui met bien en valeur la légère acidité de la mie, tout en créant un équilibre avec le sucré des fruits secs.

Le format choisi pour ce produit permet de couper de larges tranches, très gourmandes, que l’on accompagnera de victuailles variées selon les moments de la journée. Un peu de confiture ou nature au petit-déjeuner, il se fait le compagnon idéal d’un fromage à pâte pressée cuite, comme le comté, dont il souligne les notes fruitées. De quoi faire oublier rapidement la grisaille ambiante de ce mois de novembre.

Comme toujours chez Rodolphe Landemaine, on appréciera enfin le caractère plutôt accessible de ce produit : il est en effet proposé à 8,30€ le kilogramme, ce qui demeure raisonnable compte tenu des ingrédients utilisés et de la bonne conservation de l’ensemble. De plus, chacun peut choisir une quantité adaptée à ses besoins… un plaisir d’automne à partager, disponible uniquement au 2 rue du Poteau.

Pain Forestier, Rodolphe Landemaine Jules Joffrin – Paris 18è, vendu au poids, 8,30€ le kilogramme.