Il y a des pains qui vous marquent profondément… Celui-ci en fait partie. Découvert il y a presque un an et demi, il partage nombre de mes repas. Oh, il n’est pas inconnu du grand public, ce Pain des Amis ! On pourrait même le qualifier de star : passé à la télévision à plusieurs reprises, proposé à la table d’Alain Ducasse au Plaza Athénée…
C’est vrai qu’il est particulier, qu’il interpelle. Tout d’abord par sa cuisson : une belle croûte dorée, des teintes brun foncé, c’est ce qui va former une partie de ses arômes. Pour Christophe Vasseur, le pain doit être « bien cuit » ou ne doit pas être. Il refuse tout bonnement de faire autrement, et porte presque une mission d’éducation auprès du public. Cela peut paraître courageux et osé, mais pas tant que ça : il est certainement l’un des seuls boulangers pouvant se le permettre : ses clients viennent pour des produits particuliers, souvent par recommandation. Une clientèle bien plus réceptive que la normale.
Le Pain des Amis, c’est surtout de la croûte, très présente et craquante, elle est riche en parfums et saveurs. Il faut l’analyser en deux parties : le dessus du pain, et sa sole. Pour la première, on sent souvent des notes de caramel, de noisette, de châtaigne, de fumé… En dessous, on trouve des touches plus boisées, assez « brutes ».
Entre les deux, la mie. Très alvéolée, une couleur crème fort prononcée et exceptionnelle pour un pain réalisé uniquement à partir de farine de tradition et de levure. Légèrement « grasse » et d’une excellente tenue, ses arômes sont assez floraux, j’y retrouve parfois des allusions à la fleur de sureau, entre autres.
Il y a donc trois couches, que l’on pourrait presque déguster indépendamment pour bien profiter de la richesse de ce pain.
Côté conservation, elle est excellente, grâce à sa longue fermentation et à sa cuisson puissante. Il peut tout à fait être conservé trois jours, et c’est par ailleurs l’un des arguments de M. Vasseur pour sa fermeture le week-end : il suffit d’acheter des « réserves » le vendredi !
Ce pain se déguste, personnellement je le préfère presque seul, sans accompagnement. Coupé en tranches ou simplement rompu à la main, c’est toujours un vrai plaisir… et un voyage des sens. Un exercice de mémoire, aussi. Mémoire des saveurs, des émotions. J’aime cette expérience.
Pain des Amis / Du Pain et des Idées, 34 rue Yves Toudic – 75010 Paris (métro Jacques Bonsergent, ligne 5 ou République) / 2,10€ les 250gr.
Le très médiatique C.Vasseur
… accapare toute la lumière des projecteurs mais la copie ne devrait pas éclipser l’original. Il faut aller chez Jean Paul Mathon au 100 avenue Gambetta (un des tous meilleurs boulangers de Paris à mon sens) et y découvrir sa gamme de pains d’une qualité hallucinante. Notamment un pain (dont le nom m’échappe) longuement fermenté, bien cuit et ressemblant furieusement au « »pain des amis ® » de C.Vasseur. Le gout a aussi un air de famille.
Une précision: C’est Jean Paul Mathon qui a formé C. Vasseur… (quand il était installé dans le 13ème)
Effectivement, M. Mathon a formé Christophe Vasseur. Je croyais qu’il n’exerçait plus, vu que son adresse sur la place d’Italie avait été remplacée par l’atelier Huré. Merci beaucoup pour l’information, je ne manquerai pas d’y passer très rapidement !
M. Mathon a formé M. Vasseur, puis a fait une pause dans son métier de boulanger, avant de revenir… à Paris, se former auprès de son ancien élève ! en reconnaissant à l’époque « l’élève a dépassé le maître. » Un bel échange et une reconnaissance…
Depuis, chacun mène son chemin dans sa boutique avec sa façon de faire.