painrisien

Le goût doit être notre guide. Pas question d’être obsédé par des questions d’ordre idéologique, d’être sectaire, pour des raisons diverses et variées. Bien sûr, il ne faut pas négliger pour autant des facteurs humains et les produits, même s’ils sont bons, ne doivent pas être réalisés dans des conditions qui pourraient porter atteinte aux artisans les réalisant. Dès lors que cela est réalisé, il n’y a pas d’obstacle à la découverte.

Dans le cas présent, je n’ai pas été toujours tendre avec ce boulanger, et nous avons eu l’occasion de nous en expliquer directement. C’était certainement la meilleure des choses à faire, et j’aurais du commencer par là, d’ailleurs. Il faut savoir garder la tête froide… même si, dans un sens, cela a été l’occasion d’apprendre.

Intéressons nous plutôt au sujet du jour, à l’essentiel : au pain. Quand il s’agit de proposer des pains aux céréales ou aux graines, nos artisans et meuniers ne sont pas avares de propositions. Les mélanges varient, on y retrouve souvent du lin, du tournesol, de l’orge, du millet… mais l’attention est alors concentrée sur le fait que le pain intègre ces fameuses graines, on en oublierait presque ce qu’il y a autour, c’est à dire une croûte, une mie, des farines, du levain ou de la levure… et pourtant, c’est l’essentiel dès lors que l’on parle de pain !

Chez Du Pain et des Idées, on trouve un pain au graines bien particulier, puisqu’il intègre des graines de courge, qui ne sont pas si fréquentes que cela dans nos boulangeries. C’est un tort, car elle présente de nombreux atouts en terme de santé : riche en sels minéraux (magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium), en vitamines (A, B1, B2) et en acides gras insaturés, elle aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux. Pour autant, on recherche avant tout du goût dès lors qu’on insère un ingrédient dans un pain, et c’est plutôt réussi puisqu’elle exprime une saveur légèrement sucrée, grillée, avec des notes de noisette.
L’intérêt de ce pain, c’est aussi sa particularité en terme de farine, puisqu’il est réalisé à partir de Petit Epeautre Biologique, appelé aussi « Engrain ». Cette céréale ancienne est pauvre en gluten, riche en vitamines elle aussi, en plus de présenter la particularité d’être particulièrement digeste (notamment de par sa richesse en fibres).

Nous sommes donc en présence d’un produit aux nombreux atouts « santé », en plus de présenter une réalisation de très bon niveau : sa croûte est bien épaisse, craquante et elle concentre une belle dose d’acidité, contrastant avec la douceur sucrée des graines de courge. La mie, quant à elle, est assez dense mais demeure bien moelleuse et présente une mâche agréable. Peut-être l’ensemble est-il un petit peu trop sec, mais c’est avant tout une affaire de goût.
Le travail sur levain confère à ce pain une très bonne conservation, avec une tendance à se bonifier avec le temps. Ainsi, le lendemain, il parvient à nous offrir un panel aromatique différent. La légère acidité que l’on peut ressentir le jour de l’achat se fait plus discrète et laisse plus de place aux graines, le pain devient alors « plus sucré », son parfum de noisette est également intensifié. Il accompagne sans difficulté tous les plats et les repas, bien que j’apprécie particulièrement de le déguster seul, ou avec une simple noisette de beurre. Le contraste entre la douceur lactique de ce dernier et le caractère du pain créé un accord particulièrement savoureux.

Au delà du goût, il ne faut jamais oublier le prix, pour des raisons d’accessibilité. En l’occurrence, on peut saluer l’effort fait par l’artisan, auquel on reproche souvent sa politique tarifaire. En effet, le quart de tourte, soit 500g, coûte 4 euros, ce qui n’est pas particulièrement onéreux quand on prend en considération le prix de la farine de Petit Epeautre Biologique, ainsi que des graines – présentes en quantité. Voilà donc un plaisir qui peut être renouvelé régulièrement, sans pour autant prendre le risque de se ruiner.

Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart de tourte de 500g, 4 euros la pièce (8 euros le kilogramme)