painrisien

Il est toujours intéressant d’aller plus loin que les communiqués de presse, de tester par soi-même les produits que l’on nous présente, de vérifier la véracité – ou non – des démarches que l’on nous présente. Parfois on se rend compte que tout est survendu, surfait, dans d’autres cas on peut apprécier la cohérence entre l’annonce et la réalité.

Je vous avais déjà parlé de l’ouverture de la boulangerie Kayser au sein du centre commercial Bercy Village. Enfin, boulangerie-restaurant serait plus exact. Une place importante est en effet dévolue à cette seconde activité, ce qui est relativement logique compte tenu du lieu d’implantation. Le jour de ma visite, le pain « signature » du lieu, le pain de Bercy, n’était pas disponible.
Depuis, un communiqué de presse décrivant le lieu et cette fameuse création est paru. Celui-ci met l’accent sur la sélection toute particulière de la farine utilisée, « issue des premiers broyages, riche en oligoéléments, utilisée uniquement par la maison Kayser ». On peut également noter la forme choisie, devant imiter un grain de blé.

Je ne peux que saluer la démarche adoptée ici, visant à mettre en avant le choix d’une farine et son mode de fabrication, ce qui demeure encore trop rare à mon sens. J’ai souvent l’occasion d’en parler ici, mais cette matière première (et les blés dont elle est issue) est tout bonnement essentielle pour réaliser un pain de qualité, savoureux et intéressant sur le plan nutritionnel. Certes, des labels existent, même s’ils ne sont pas toujours synonymes de qualité (pour le Bio, notamment). Pour autant, nous devrions systématiquement indiquer les types de farine mis en oeuvre pour la réalisation de chaque pain, car le consommateur est en droit de détenir ces informations lors de son achat.

Depuis mon premier passage, la situation a évolué et ce fameux pain de Bercy est bien disponible à la vente. Première caractéristique, il est vendu au poids, pour la somme de 5 euros le kg. Chaque pièce est donc différente, plus ou moins conséquente. Même si le façonnage en « forme de grain de blé » paraît un peu abstrait dans les pains, les pains sont élégants et les cuissons bien menées, comme sur l’ensemble de la gamme ici. En effet, autant les baguettes que les pains spéciaux sont réalisés avec soin dans cette nouvelle boulangerie. Espérons que ce niveau de qualité se maintienne avec le temps, de même que le service.
Sans connaître les détails au sujet de ce fameux pain, on est tout d’abord séduit par sa croûte bien craquante et son doux parfum de blé. En l’ouvrant, on découvre sa mie sauvage et très alvéolée, souple et plutôt légère sans être grasse. Peut-être pourrait-on lui reprocher d’être un poil sèche, mais cela tient d’une affaire de goût. Si on la détaille de façon plus approfondie, on note également que l’on retrouve des petites « enveloppes » qui « marbrent » la matière. Cela tient probablement au processus particulier mis en oeuvre pour obtenir la farine utilisée ici.

A la dégustation, la promesse d’un pain de table est effectivement tenue. Le pain de Bercy est très doux, à peine laisse-t-il exprimer une note d’acidité très subtile en fin de bouchée. Il exprime avant tout une saveur très « pure » de blé. Ici, pas de notes de crème ou de beurre comme on peut parfois en ressentir. C’est la céréale dans son plus simple appareil qui s’offre à notre palais, pour un résultat très agréable. La croûte est également bien présente, au travers de son caractère craquant et de sa belle cuisson, permettant l’expression de quelques notes de torréfaction agréables, qui apportent un peu de chaleur en contraste avec le caractère plutôt brut des autres saveurs.
L’effet de cette farine dépasse donc le simple argument santé développé par l’entreprise. En effet, si l’on met cette particularité à part, on retrouve la plupart des « standards » Kayser (utilisation de levain liquide pour la fabrication du pain, longue fermentation, …). Pour autant, tous les pains de la maison n’expriment pas ce caractère et cette « pureté » en bouche. A noter également la très bonne conservation de ce produit.

Cette nouvelle adresse tient donc ses promesses de qualité et de standing sur le pain, car elle semble avoir été conçue comme étant une véritable « vitrine » du savoir-faire de la maison en terme d’aménagement et d’offre de produits. Deux bémols néanmoins, les horaires et jours d’ouverture particulièrement larges (7h à 23h tous les jours) qui ne me semblent pas très réglementaires (un jour de fermeture hebdomadaire n’est-il pas imposé pour les boulangeries ?), et le risque -comme partout- de voir cette qualité s’effriter avec le temps. Au delà de ça, espérons que cette démarche tendant à valoriser une farine se développera, autant au sein de cette entreprise qu’ailleurs.

Pain de Bercy, Eric Kayser – Bercy Village – Paris 13è, vendu au poids – 5 euros/kg.