Malgré la largeur des gammes développées par certaines boulangeries, la plupart d’entre elles ne brillent pas par leur créativité, ou par la saisonnalité de leur produits.
En effet, peu d’artisans indépendants prennent la peine de proposer des pains adaptés aux saisons, les contraintes liées à d’éventuels fruits n’étant pas aussi présentes que chez les pâtissiers, où les gammes doivent se renouveler afin de susciter l’intérêt des gourmands. A l’inverse, la farine est heureusement disponible toute l’année, qu’elle soit de blé, de seigle ou encore de sarrasin… Seules certaines d’entre elles sont plus soumises à ce type de contrainte, comme la farine de châtaigne dont la disponibilité demeure limitée si l’on fait le choix d’utiliser une matière première d’origine contrôlée, comme l’AOC associée à la châtaigne de Corse.
Certains ont cependant bien compris l’intérêt de proposer des produits différents en fonction du temps et des envies des consommateurs : nous n’avons pas les mêmes aspirations en été ou en hiver, et je dois dire que je me verrais mal manger des pains assez «riches», tels que ceux intégrant des ingrédients variés (raisins, noix, entre autres fruits secs…), dès que la température commence à grimper. On s’oriente alors naturellement vers des pains plus «légers» et moelleux, à l’image des spécialités du sud telle que la ciabatta ou encore la foccacia. Ainsi, les grandes marques boulangères ont développé des gammes de pains saisonniers, je vous avais d’ailleurs parlé de la création proposée par Baguépi/Soufflet l’an passé, même s’ils sont loin d’être les seuls à travailler en ce sens : Banette ou même Ronde des Pains / Grands Moulins de Paris vendent à leurs clients des sacs de «prémixes», sur lesquels leurs marges sont encore plus confortables et où les additifs ne manquent pas d’être présents en grand nombre…
Fort heureusement, nos boulangers les plus talentueux et passionnés se creusent aussi les méninges, associant farines et ingrédients supplémentaires. Je n’y avais pas été habitué dans les établissements de Philippe Tailleur, mais je ne peux que m’en réjouir : depuis quelques semaines, un sympathique «Pain d’Automne» a rejoint les pains Puissance 10, de Petit ou Grand Epeautre ou encore de Campagne que l’on retrouve habituellement ici.
Ce dernier associe les farines de châtaigne et de petit épeautre, accompagnées par des noix et des raisins. Une composition qui répond bien au nom, ces ingrédients évoquant bien les ballades dans les bois, les heures passées à ramasser des châtaignes que l’on prendra ensuite plaisir à griller au coin du feu…
Même si cette dernière est moulue, elle nous apporte ses notes douces et sucrées, qui enveloppent et contre-balancent la légère amertume des noix. Le petit épeautre apporte quant à lui un peu de gluten, ce qui permet d’assurer une bonne tenue à la mie et un pain relativement développé, à la bonne conservation. On appréciera ce choix pour toutes les qualités nutritionnelles que présente cette céréale, comme sa forte teneur en vitamines et minéraux. Les boulangers de Bread & Roses associent donc santé et gourmandise, pour notre plus grand plaisir.
Les raisins noirs de Corinthe, parfumés et d’excellente qualité, se placent dans le prolongement du caractère doux et sucré que développe la mie.
Le plaisir se fait également visuel, car nous avons affaire à un pain au façonnage élégant, dont la forme de type Bâtard assez allongée permet de couper de petites tranches, idéales dans le cas d’un pain «gourmand» tel que celui-ci.
Comme les autres produits de la gamme proposée ici, le Pain d’Automne bénéficie d’une certification biologique, ce qui explique en partie son prix : 6 euros 80 la pièce de 400g, soit 17 euros le kilogramme… Nous quittons là, à mon sens, les limites du raisonnable et je ne peux que le regretter : ce pain est donc une gourmandise, presque un gâteau, que l’on peut s’offrir de manière occasionnelle. Dans un sens, sa composition assez riche (car les fruits secs y sont représentés en nombre) le justifie tout autant.
En définitive, voilà donc un beau produit de saison – à l’excellente conservation, d’ailleurs, ce qui est bienvenu en ces temps humides -, nous offrant une petite balade dans les sous-bois, même si cette dernière restera plutôt rare en raison d’un prix très élevé…
Pain d’Automne, Bread & Roses – Paris 7è, pain vendu à la pièce – 6,8€ les 400g.
