painrisien

Un pain spécial se créé, se réfléchit, s’imagine. Certes, on peut retrouver dans les vitrines de quelques artisans des créations différentes chaque jour, mais je ne suis pas persuadé qu’elles présentent des équilibres particulièrement réussis du fait du temps pris pour leur élaboration. En effet, il est important de trouver des accords de saveurs, de textures, de mettre en place une recette précise faisant suite à nombre d’essais et de dégustations. Laisser du temps au temps, en définitive, car c’est ainsi que l’on parvient à faire du bon pain… et plus généralement, de bonnes choses.

Chez Gontran Cherrier, on a bien compris tout cela et les nouveaux pains n’apparaissent pas tous les jours, mais plutôt au fil du temps et de la créativité de notre artisan. A chaque fois, on sent que les produits ont été réfléchis en amont et qu’ils ne sont pas le fruit du hasard. C’est ainsi avec plaisir qu’on les découvre, comme cette surprenante baguette à l’encre de Seiche et aux Graines de Nigelle il y a quelques semaines, et aujourd’hui un pain aux Cranberries et aux Amandes.

Les Cranberries, canneberges ou airelles, ces petites baies rouges, sont particulièrement en vogue car elles appartiennent à la fameuse famille des « superfruits », dotés de nombreuses vertus. Dans le cas présent, c’est principalement sa forte teneur en Vitamine C qui est reconnue.
En l’incorporant à ce pain, Gontran Cherrier en a fait un de ces « pains santé », tout en gardant ce côté gourmand qui le caractérise par la présence des amandes. Je dois dire que j’ai souvent été déçu par ce fruit, qui a du mal à exprimer beaucoup de saveurs. Cela dépend en réalité des origines et de la qualité du produit utilisé. Ici, rien à signaler, les baies ne sont pas complètement insipides, même si elles demeurent très douces. Elles apportent principalement un côté acidulé à ce pain, en plus de notes sucrées et fondantes.
A côté, les amandes jouent sur le registre du croquant et de l’amer. L’association de ces deux composants est bien trouvée, puisque la dégustation s’articule ainsi entre ces différentes sensations, avec un caractère ludique et gourmand. Les deux composants sont présents de façon généreuse. On l’appréciera particulièrement au petit-déjeuner ou bien au goûter, généralement seul puisqu’il se suffit à lui même. Une saine gourmandise, en définitive.

Ce qui différencie ce pain d’une création qui aurait été mise au point en seulement quelques heures, c’est l’harmonie qui s’en dégage. Non seulement les saveurs et sensations se complètent, mais elles sont accompagnées par une mie bien moelleuse, douce et bien hydratée, qui ne dénote pas avec le reste et parvient à assurer un ensemble d’une belle cohérence. La croûte n’est pas extrêmement présente, pour deux raisons : tout d’abord, nous sommes en présence de grosses pièces, découpées à la demande du client et vendues au poids, ce qui a pour effet logique de créer un rapport mie / croûte en faveur de la première, de plus, elle n’est pas très épaisse. Bien sûr, elle n’en apporte pas moins quelques notes caramélisées, et est parsemée de fruits quasi-torréfiés par la cuisson directe subie au four. Rien à redire côté conservation, ce type de format a de toute façon tendance à bien vieillir, à l’inverse des petites pièces.

Voici donc un produit bien en phase avec le reste de la gamme proposée chez cet artisan, qui défend bien son caractère de « boulanger gourmand ». Cette démarche est particulièrement appréciable, puisqu’elle donne toujours naissance à des produits aux saveurs marquées et aux accords intéressants. On aimerait retrouver cette créativité dans plus de boulangeries. Autre nouveauté apparue ces derniers jours, le pain melon, une sorte de petite brioche venue tout droit d’Asie, où Gontran Cherrier projette de s’installer dans les tous prochains mois. Cela pourrait peut-être marquer le début d’une série de pains très japonisants, d’ailleurs, qui sait ? L’avenir nous le dira, mais dans l’immédiat, on se contentera bien de cette création cranberries-amandes, entre croquant et fondant, acidulé et amer… une vraie symphonie gourmande !

Pain Cranberries-Amandes, Gontran Cherrier – Paris 18è, vendu au poids au prix de 10,50 euros le kilogramme, uniquement au sein de la boulangerie du 22 rue Caulaincourt.