painrisien

Lorsque l’on vend des produits aux consommateurs, l’information est – à mon sens – tout à fait essentielle et elle se devrait d’être toujours la plus précise possible. Dans les réseaux de distribution, la plupart des aliments sont étiquetés et présentent pléthore de détails sur les ingrédients mis en oeuvre pour la fabrication du produit, ainsi que diverses précisions sur les précautions d’emploi et autres conseils de dégustation. Je regrette parfois que ce ne soit que très rarement le cas en boulangerie : en effet, les écriteaux sont généralement très pauvres en détails sur les procédés de fabrication (utilisation de levain ? de levure ? quel type de farine ? …) et nous renseignent mal sur le pain que l’on sera amenés à déguster. C’est à la fois dommage pour le travail réalisé par le boulanger, et dommage pour le consommateur qui n’est pas en mesure de bien distinguer les différences entre boulangeries. En effet, quoi de plus ressemblant à une baguette de tradition qu’une autre baguette de tradition ? Vous avez compris où je veux en venir.

En la matière, j’ai eu une ‘surprise’ plutôt désagréable hier en achetant un pain chez Eric Kayser, dans sa boutique historique de la rue Monge. Toujours curieux et en recherche de nouveaux pains à partager, j’ai jeté mon dévolu sur le pain du mois d’Avril, sous l’intitulé de « Pain Chocolat noir et cerises ». Le problème, c’est qu’en définitive, je n’ai pas obtenu un pain… mais ce que je qualifierais de viennoise au chocolat et aux cerises. A mon sens, ce n’est pas la même chose : un pain viennois (incorporant, pour mémoire, du lait et du beurre dans sa recette) n’est pas à proprement parler un pain, mais… une viennoiserie, une gourmandise du petit déjeuner ou du goûter, plus riche que le pain traditionnel. Certes, ce n’est pas une brioche, ça n’en a pas la texture filante, mais ça ne s’approche pas du pain.
La confusion est permise dès lors que toute précision sur la composition du produit est absente, et que l’appellation « pain » est présente. Il faudrait d’ailleurs la mettre au clair : que peut-on mettre derrière elle ? Certaines dénominations associées, comme celle du pain de tradition, sont réglementées, mais en dehors, cela demeure plutôt flou. Ainsi, plusieurs pains de la gamme des spéciaux développés chez Eric Kayser reprend cette fameuse gamme viennoise, à l’image du pain aux noix ou du pain curcuma-noix-noisettes. Cette douceur lactique n’est pas forcément désagréable, mais elle n’est pas au goût du tous. Dès lors, il devient nécessaire – à mon sens, encore une fois – de le préciser plus clairement.

Revenons à ce fameux pain du mois d’Avril. A son sujet, la communication qui est réalisée par l’entreprise et son agence de presse a eu l’occasion de me faire sourire. En effet, dans le communiqué de presse présentant la création, il est indiqué « En Avril, Eric Kayser met à l’honneur un fruit de saison avec le Pain Chocolat noir et cerises ! ». Vous aurez bien relevé le problème : en avril, les cerises ne sont pas à proprement de parler de saison… mis à part si l’on choisit de les faire venir de contrées lointaines ou si on en emploie de confites ou surgelées. Rien de très saisonnier dans ces pratiques.
Cela se retrouve d’ailleurs au goût, puisque les fruits utilisés dans ce pain n’en ont quasiment aucun. Ils fondent sous la dent, apportent une légère note sucrée-acidulée, mais n’expriment que peu d’arômes. Forcément, le chocolat noir en profite pour prendre la main – dispersé en de nombreuses pépites assez corsées et amères. L’association de ces deux ingrédients, qui aurait pu paraître bien vue de prime abord, se révèle au final être un échec, puisqu’aucun équilibre ne se dégage. Certes, ce n’est pas très sucré comme on aurait pu le craindre, mais ce n’est pas non plus intéressant.
Ajoutez à cela une pâte viennoise relativement moelleuse – exprimant bien le léger parfum de beurre et de lait que l’on peut attendre d’une viennoise, bien que là encore le chocolat soit dominant – mais assez sèche en définitive, et vous obtenez un « pain » plutôt médiocre, loin d’être la plus brillante des créations proposées par la maison Kayser.

Terminons sur le prix, puisque là encore il y a de quoi trouver qu’il y a comme un problème : 3 euros pour 250g, je veux bien que nous connaissions une période d’inflation, mais une viennoise au chocolat à ce prix, cela demeure assez exceptionnel… et dans un sens, c’est bien mieux ainsi.

Pain Chocolat noir – Cerises, Eric Kayser – Paris 5è (plusieurs boutiques à Paris et en banlieue), pain proposé pendant le mois d’avril, 3 euros les 250g.