painrisien

Le pain noir est très apprécié dans les régions de l’Est, et particulièrement en Allemagne, où c’est certainement l’un des plus consommés. Réalisé à partir de farine de seigle, de céréales, généralement de malt, … il offre des arômes marqués et une mie très dense.

Le pain que je vous présente aujourd’hui est également de couleur noire, mais pas pour les mêmes raisons. En effet, il n’est pas question de farine de seigle ici, mais… de cacao. Il est en effet incorporé à la pâte, ce qui a pour résultat de la colorer de cette façon, mais également de lui apporter son amertume caractéristique.
Comme vous pouvez le constater, la mie de ce pain est dense et tassée, sans pour autant être « lourde » à la dégustation, l’ensemble est assez moelleux et agréable.
Le parfum du cacao est très marqué, et comme je l’ai indiqué précédemment, cela a pour effet de créer un pain « amer » et non acide comme nous en avons l’habitude. Sa croûte ne s’exprime pas spécialement, même si elle demeure légèrement craquante, elle a tendance à se confondre avec la mie, tout juste pourra-t-elle apporter quelques notes caramélisées, mais rien de bien particulier.

Ce pain est au final une vraie gourmandise, un peu comme un gâteau au chocolat qui n’aurait pas été sucré. Il est en effet difficile de créer des accords avec celui-ci, mis à part avec des confitures ou des fruits. Si l’on s’oriente vers le domaine du salé, il faut alors chercher des mets aux goûts puissants, pour lesquels l’association avec le cacao est pertinente. J’aurais été curieux de tester cela avec du foie gras, par exemple, même si je doute un peu du résultat.
Toujours est-il que cette création trouvera parfaitement sa place au petit déjeuner ou au goûter. Le cacao est accompagné de canneberges, disséminées dans la mie, qui apportent des notes sucrées et acidulées. Cela a plus pour effet de compléter le pain en terme de sensations que de goût à proprement parler, puisque ces baies ne sont pas particulièrement parfumées en elle-mêmes. Les noix, quant à elles, ont un goût bien marqué qui s’associe très bien avec l’amertume du chocolat. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elles sont présentes ici, puisqu’on les retrouve dans de nombreuses pâtisseries au chocolat, à l’image des brownien. On peut bien entendu l’accompagner d’un peu de beurre, ce qui complète agréablement les notes chocolatées.

Kenji Kobayashi nous propose là encore un pain très gourmand, bien réalisé et à la mie de très bonne tenue, pour autant, est-ce encore du pain ? Son arôme puissant de cacao en ferait plutôt un gâteau, en plus du caractère assez dense et serré de l’ensemble. Il est assez difficile de se prononcer clairement sur ce point. Le visuel de ce pain est très agréable et il ne manque pas de susciter l’envie autant que la curiosité, de par le contraste entre la blancheur de la farine et la noirceur de la mie.
J’aurais peut-être apprécié que les fruits incorporés soient plus parfumées, pour compléter l’éventail de saveurs, mais les canneberges accompagnent bien le cacao. Quant aux cerneaux de noix, leur croquant et leur goût relancent le plaisir de façon régulière, étant donné la quantité assez importante incorporée dans la mie.
Reste enfin pour moi la difficulté de trouver des accords avec ce pain, et le fait qu’au final, cela n’est peut-être pas aussi intéressant que les autres pains créés par notre ami japonais. En effet, on retrouve sur le pain Brûlé, le pain noix-miel-moutarde ou encore gingembre-sirop d’érable-noix des saveurs plus subtiles. Cela n’en reste pas moins un produit que l’on déguste avec plaisir.

Pain Cacao-Noix-Canneberges, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu ce samedi (et certainement à l’occasion d’autres premiers vendredis du mois) au prix de 4 euros le quart de 450g.