painrisien

Les apparences sont parfois trompeuses. C’est là un fait avéré, et dans un sens c’est tout particulièrement heureux : cela nous oblige à aller plus loin, à prendre le temps de découvrir avec plus d’attention et de « délicatesse » les produits ou les gens qui font notre quotidien. Ainsi on goûte aux êtres autant qu’aux choses, avec le caractère parfois douloureux et compliqué que cela peut avoir. Il s’agit là d’un exercice nécessaire pour acquérir un regard juste et en phase avec ce que l’on a réellement en face de nous… Sinon, on se contente de voir passer le temps et les choses sans avoir de prise sur elles, sans les comprendre.

Pour le pain, cela s’applique tout particulièrement. Certains savent être de beaux menteurs – même si c’est heureusement plus rare – et d’autres ne laissent pas transparaître toute la délicatesse et la complexité qu’ils renferment. Le plaisir des yeux doit alors s’accompagner de celui du toucher – caresser une croûte, apprécier son craquant et la flexibilité d’une mie -, de l’odorat – certains pains développent des « nez » enivrants ! – et du goût, bien sûr.
Le patrimoine du pain français compte de nombreuses spécialités, aux formes et méthodes de fabrication bien spécifiques. On aurait tendance à les oublier au profit de la fameuse baguette de Tradition, devenue une référence autant qu’un standard. C’est un tort, et nous nous devons de redonner toute leur place à ces produits de terroir.

Aujourd’hui, c’est la Paillasse de Lodève que je voulais vous faire découvrir. Si j’ai parlé d’apparence trompeuse, ce n’est certainement pas un hasard : en voyant ce pain assez « massif », on s’attend à quelque chose de plutôt dense et lourd. Or, c’est tout le contraire : la surprise commence dès qu’on le prend en mains, puisqu’il se révèle particulièrement léger. Son façonnage légèrement torsadé et sans recherche de style marqué répond à son histoire : la paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais. (source Wikipédia)

Grâce à cette fermentation en masse, suivie d’une simple découpe, le pain peut développer son caractère très alvéolé, que l’on retrouve bien chez Guillaume Delcourt. La mie de sa paillasse est en effet particulièrement souple, légère, fraiche, et relevée d’un petit fond de levain. Les gourmands ne peuvent qu’apprécier la croûte très craquante et bien cuite : en effet, ce pain connaît généralement une cuisson poussée, ce qui développe ses notes caramélisées. Dans la pièce présentée ici, c’est un petit peu juste, mais qu’importe. La conservation demeure toujours excellente, avec cette belle sensation de fraicheur qui demeure le lendemain de l’achat, chose difficilement concevable pour une baguette de Tradition classique.
La douceur des parfums développés par cette paillasse en fait un excellent pain de table, que l’on rompt simplement avec les doigts, sans cérémonie… ce qui correspond bien à l’idée de terroir, d’honnêteté. Pas de notes de crème (ce qui le rend parfait à tartiner avec un peu de beurre demi-sel au petit-déjeuner !), mais au contraire des notes de céréales vives et pures.

La Maison Delcourt, malgré sa localisation dans le 16è arrondissement, n’en profite pas pour autant pour gonfler artificiellement le prix de cette spécialité. Proposée pour 1,40€ la pièce de 250g, la Paillasse de Lodève est un plaisir quotidien que l’on ne manquera pas de renouveler…

Paillasse de Lodève, Maison Delcourt – Paris 16è, vendu à la pièce – 1,40€ les 250g.