painrisien

Bonne année 2019. Si les voeux se ressemblent toujours un peu, j’aurais du mal à faire original en souhaitant à chacun d’entre vous de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi un peu de folie pour éclairer vos journées, les plus sombres comme les plus heureuses, l’envie d’aller plus loin pour découvrir de nouveaux territoires, continuer à écrire des histoires toutes aussi riches et passionnantes les unes que les autres.

Ma sincérité et mes convictions n’ont pas varié, elles. La profession étant prolixe en matière de rumeurs diverses et variées, j’ai ainsi pu avoir l’écho de projets d’installation, de financements occultes de la part de x ou y pour descendre en flammes des concurrents, … et j’avoue que tout cela me ferait rire si ces pratiques ne confinaient pas tant au ridicule. Les relations que j’entretiens ou ai pu entretenir avec les différents acteurs de la filière blé-farine-pain ont toujours eu pour dénominateur commun le maintien total de ma liberté de ton et de pensée. Au delà du besoin naturel de vivre et de me nourrir, chose permise par la rémunération induite par les services de rédaction et de conseil que je peux fournir, mon objectif est toujours de parvenir à faire porter au mieux le message qui m’anime autour de la boulangerie.

J’ai fini par comprendre et intégrer que ce n’était pas en heurtant que l’on était audible, que la lutte perpétuelle et la logique de combat usaient mon lectorat autant qu’ils m’usaient. Sans pour autant tomber dans un positivisme béat ou faire taire toute idée de critique, mon objectif est à présent de valoriser le progrès, chercher à le développer et à l’accompagner et plus de pointer du doigt les pratiques que je juge contraires à cette dynamique… avec comme fil conducteur l’idée de construire une vision claire et pertinente d’une boulangerie moderne, ouverte sur le monde et proche de ses valeurs.

Au delà de ce travail, j’ai bien conscience que l’étiquette de trublion et d’éternel insatisfait sera difficile à effacer, mais je ne cherche même pas réellement à le faire. J’assume mon parcours, mes erreurs et ne renie aucun des mots que j’ai pu écrire. Disons que cette évolution que je qualifierais de naturelle est autant le fruit de l’âge, sans doute, que d’une conscience permanente de l’urgence du changement à mener dans les professions artisanales… ce qui nécessite d’agir de façon pertinente et productive.

En bref, le painrisien est mort, vive le painrisien. A très vite pour de nouveaux partages, découvertes, réflexions et bien plus encore !

Le sujet de la désertification progressive des villages est régulièrement traité par la presse locale, faisant ainsi l’écho de préoccupations exprimées dans les territoires, sans pour autant infléchir sur les politiques d’aménagement. L’essor des zones commerciales, installées en périphérie, et des grandes enseignes qu’elles développent, semble irrémédiable. En parallèle, de nouveaux secteurs résidentiels apparaissent en banlieue des agglomérations : le coût des loyers en hyper-centre étant de plus en plus élevé, il faut aller un peu plus loin… mais là encore, cela pose de nouveaux problèmes : le phénomène de « villes dortoir » est apparu ces dernières années, lesquelles sont dénuées de toute vie commerçante. 

Le boulanger était généralement au centre du village et jouait pleinement son rôle de créateur de lien social. Il a souvent disparu, remplacé par des chaines aux propositions commerciales alléchantes. Heureusement, il existe des cas inverses, également dans le cas des nouveaux ensembles que j’évoquais précédemment.
A Saint-Grégoire (35), plus particulièrement dans le quartier de Maison Blanche, la maison Fraudin s’est installé en mai 2017 au sein d’une cellule commerciale neuve. Cette ouverture s’est faite avec le concours de la municipalité, qui souhaitait redonner de la vie au secteur et loue les murs à l’artisan. Il a pu aménager une surface totale de 180m2, dont 140 dédiés au laboratoire, selon ses besoins et envies.

Lenaïc et Alexandre Fraudin ne sont pas des novices dans le métier. Originaires de la Mayenne, ils se sont connus dans une boulangerie de Saint-Malo et ont par la suite développé l’envie de créer leur propre entreprise. L’artisan peut ainsi faire profiter aux 1000 habitants de la localité de son savoir-faire, acquis au cours d’une expérience de plus de 20 ans. C’est ce qui lui permet aujourd’hui de proposer une gamme de pains et douceurs cohérente, 100% maison.
Il s’est entouré pour cela de la Minoterie Girardeau, qui lui fournit farines (dont certaines biologiques, fournies par la Minoterie Suire) et services. On retrouve un certain nombre de produits mis au point par le meunier et les équipes de l’Atelier M’Alice, à l’image de la baguette Toscane ou du pain Norvégien. La farine de blé noir fait exception, puisqu’un moulin spécialisé dans l’écrasement de cette plante (le Moulin de Charbonnière) est installé à quelques mètres de la boulangerie. L’artisan a donc tout naturellement fait le choix de s’y fournir.
Les pains sont travaillés au levain naturel, ce qui développe leurs qualités organoleptiques et leur conservation sans tomber dans un caractère acétique marqué.

Les recettes ne sont pas suffisantes, encore faut-il être en mesure de les reproduire quotidiennement avec le même niveau de qualité. Alexandre Fraudin s’est inscrit dans cette démarche, et il serait bien difficile de mettre en défaut ses produits : de la baguette de Tradition (1 euro les 250g) aux pâtisseries fines et boulangères très sagement tarifées (pas plus de 3,7€ pour un gâteau individuel) en passant par la Brioche Grand-mère ou le croissant, on retrouve un grand soin et une exigence commune. Ce n’est pas un hasard si le boulanger s’est distingué à plusieurs reprises lors des concours professionnels, où baguette de Tradition -bien craquante et au parfum de froment soutenu- et croissant -léger et croustillant- ont été primés cette année. Une courte de gamme snacking, constituée de sandwiches, quiches et pizzas, complète l’ensemble.

L’espace de vente est au moins aussi agréable que les douceurs qui y sont proposées : sobre et élégant, il met bien en valeur les produits avec des vitrines lisibles, des tons clairs et l’utilisation du bois qui ramène un caractère authentique dans ce bâtiment moderne. Quelques chaises permettent de s’arrêter pour déguster sur place et de profiter ainsi de la vie de la boutique et du travail des artisans. Le fournil est visible, aussi bien au fond que sur le côté de l’espace de vente. On y reçoit un accueil chaleureux et professionnel, avec une bonne connaissance des produits. Cette volonté de bien servir s’exprime aussi par les horaires d’ouverture : 6j/7, sans coupure, y compris le dimanche.

Bordé par une route passante, l’artisan ne profite peut-être pas suffisamment de la clientèle que pourrait représenter ces véhicules : le commerce n’est malheureusement pas très visible depuis la voie et mériterait sans doute une meilleure signalétique. En effet, on voit trop souvent les grandes enseignes (à l’image d’une chaine spécialisées dans le « 3+1 » installée à proximité) et pas assez ce type d’artisan, qui a bien plus à dire et à offrir à la clientèle… même si cela ne l’a pas empêché de trouver un public fidèle depuis son ouverture.

La Maison Fraudin nous prouve bien qu’il peut y avoir de la vie en périphérie des grandes villes, et même si Rennes compte quelques bonnes adresses en terme de boulangerie et de pâtisserie, le détour est pleinement justifié pour les amateurs. Cet artisan et son équipe donnent des couleurs à Maison Blanche, et je ne doute pas que cela durera encore longtemps !

Infos pratiques

1 rue du Halage, 35760 Maison Blanche / tél : 02 99 27 17 53
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 19h.

Nos souvenirs et expériences façonnent les paysages dans lesquels nous évoluons. Montrez la photo d’un lieu que vous aimez à votre voisin, il n’y trouvera sans doute pas les mêmes couleurs, la même intensité que vous. Tout simplement parce qu’il n’y aura rien vécu, parce qu’il n’y aura partagé aucun moment avec des êtres chers. Les plus tristes immeubles peuvent parfois devenir des lieux synonymes d’un bonheur intense pour certains, de même que les frais embruns d’un automne humide seront un délice infini pour d’autres. On néglige trop souvent à quel point l’histoire associée à un sujet est presque aussi importante que lui-même. Il faudrait en définitive mieux exercer notre regard, lui donner la capacité de saisir plus facilement toutes les dimensions qui se cachent derrière les choses, ou bien tout simplement abandonner l’idée de toujours voir avec nos yeux pour essayer de saisir le coeur du monde… avec le coeur.

D’ailleurs, s’il y en a bien un qui met du coeur à l’ouvrage, c’est sans doute Emmanuel. Installé en « incubation » depuis septembre 2018 au Fournil Ephémère à Montreuil (93), il développe sa vision d’un produit trop souvent malmené : le Panettone. Si je vous parlais des histoires associées aux choses ou aux produits, c’est que celle de l’entrepreneur donne une saveur toute particulière à ces brioches moelleuses, en plus d’avoir façonné ses convictions et sa vision de la boulangerie-pâtisserie.
Sa carrière professionnelle a commencé bien loin des gourmandises : avocat auprès des réfugiés au sein de la Cimade, Emmanuel a passé 5 ans en France et en Guyane à défendre les droits d’individus en situation précaire, tout en sachant qu’il ne pourrait pas exercer ce métier sur une trop longue période. La vision de collègues usés, aussi bien physiquement que moralement, par la lourdeur de la tâche, l’avait convaincu qu’il se tournerait vers d’autres horizons à l’issue de ce lustre (minute culturelle : un lustre correspond à cinq ans, et c’est de là qu’est apparue l’expression « depuis des lustres »).
Une idée bien éclairée avait alors germé dans son esprit : celle de se rapprocher d’un univers bien plus doux et gourmand, en l’occurence celui de la boulangerie. Ne pouvant s’y former en Guyane, il reprit le chemin de la métropole et fit ses armes au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Bien loin de se conformer au parcours habituel des élèves sortant de cet institut -lesquels ont pour vocation de s’installer dans leur propre affaire de boulangerie Bio au levain-, l’artisan fraichement diplômé comptait plutôt développer ses compétences dans la réalisation d’une fameuse brioche aux fruits et au levain naturel… le Panettone.

L’histoire prend alors les traits d’une aventure : Emmanuel apprend l’italien en accéléré, embarque sa maison dans une voiture et se dirige vers l’Italie, avec une liste de boulangeries réalisant le produit dans les règles de l’art, avec des matières premières naturelles et de qualité. Il paraît que la chance sourit aux audacieux, et l’adage s’est vérifié ici : c’est à Vérone, au sein de la première entreprise approchée -sans doute sensible à la démarche pour le moins atypique-, qu’il est embauché pour la période des fêtes. Une saison intense au cours de laquelle il a pu intégrer les compétences et tours de main nécessaires pour réaliser le Panettone, guidé dans le processus par une équipe particulièrement cosmopolite mais néanmoins pleinement orienté dans une logique de partage et de qualité.
C’est à l’issue de cette période qu’il regagne la France, après avoir été contacté par François et Gaultier du Fournil Ephémère, grâce au réseau créé par leur cursus commun à l’EIDB. Ils recherchaient en effet un boulanger pouvant effectuer un remplacement sur plusieurs mois.

Cela marque le point de départ de la seconde aventure d’Emmanuel : Novantratré. Il a rapidement pu commencer ses premiers essais au sein du laboratoire, en marge de ses activités salariées. En plus de participer à développer une brioche 100% levain pour le Fournil Ephémère, ces quelques mois lui ont permis de disposer d’un environnement fertile avant de se lancer. Seulement, au moment de prendre son envol, le jeune entrepreneur a du faire face à de nombreuses difficultés : convaincre des banquiers de le suivre dans un projet axé autour d’un seul produit, sans disposer d’une forte expérience, s’est rapidement avéré être une mission impossible. Hors de question de faire entrer dans le projet des investisseurs qui auraient, à terme, sans doute contribué à orienter les choix opérés.

La solution est venue de cette idée d' »incubation » que j’évoquais précédemment. Un contrat a été passé entre le Fournil Ephémère et la nouvelle entité Novantatré, ce dernier régissant leurs relations et permettant à chacun d’évoluer sereinement. Cet exercice a nécessité beaucoup de travail et de réflexion : les compétences juridiques d’Emmanuel ont été très utiles pour y parvenir, ainsi que le bon sens et l’ouverture d’esprits des deux parties. Même si l’expérience a débuté depuis peu, il me semble qu’elle se révèle particulièrement intéressante et que beaucoup devraient s’en inspirer, plutôt que de chercher à la décourager comme cela a été le cas ici. Si l’on considère que beaucoup de fournils ne sont pas utilisés plusieurs jours par semaine, ces derniers pourraient permettre de tester des idées, des produits et des projets sans qu’ils subissent la contrainte immédiate et lourde d’un remboursement de prêt ou d’un loyer.

C’est ainsi que les Panettones Novantatré peuvent commencer à faire leur chemin : il a tout d’abord fallu sourcer les ingrédients (farine, fruits confits…) tous Biologiques (le produit fini est labellisé AB) et autres fournitures (comme le moule papier rigide spécifique pour ce produit) directement en Italie, en s’assurant de la possibilité de les importer en France. Ensuite, la recette s’est affinée et adaptée au matériel présent dans le fournil. L’exigence d’Emmanuel s’exprime sur l’ensemble des sujets : rien n’est laissé au hasard, pas même la température de cuisson des brioches… qui doit atteindre 93°C à coeur, un point contrôlé produit par produit… d’où le nom Novantatré, 93 en italien, lequel se rapporte également à un pan de l’histoire de l’entreprise, hébergée en Seine-Saint-Denis. La communication a été conçue dans le même esprit : un univers accessible, sobre et cohérent avec l’ADN de la marque.
Cette dernière commence à être distribuée en dehors du Fournil Ephémère (où les panettones sont disponibles du lundi au mercredi), tout en restant dans le périmètre bien défini des AMAP, épiceries fines et restaurants. La vente en ligne est également proposée sur le site https://novantatre.fr.

Par son histoire singulière, l’excellence de son savoir-faire et de ses matières premières associés à la fraicheur du produit, Emmanuel nous fait redécouvrir le Panettone. Les français le connaissaient trop souvent sec, sucré, rempli d’additifs et d’arômes (regardez les étiquettes ou demandez à vos boulangers : la plupart utilisent des mélanges qui incorporent émulsifiants et autres plaisirs variés), le voici incroyablement moelleux et fondant. L’enjeu sera de dépasser le caractère saisonnier habituellement associé à cette brioche : en effet, rien n’interdit de la consommer en dehors de la période des fêtes. Bien sûr, son coût élevé en fait une gourmandise d’exception : la pièce de 500g se négocie à 25€, ce qui place le kilo à 50€. Le prix se justifie pleinement : il ne faut pas moins de 5 jours pour les produire, le surcoût matière impliqué par le choix de l’Agriculture Biologique est non négligeable et le volume de pâte pétri à chaque fournée restera limité pour conserver la même qualité.
Pour le garder accessible au plus grand nombre, le produit est également proposé en quarts ou même à la tranche. Ainsi, chacun peut se faire plaisir de façon régulière, même ici à Montreuil où les niveaux de vie restent très disparates.

Beaucoup d’entrepreneurs se sont engouffrés dans l’idée de développer un mono-produit, avec un succès souvent discutable. Pour autant, j’aurais tendance à accorder plus de crédit au projet Novantatré : le Panettone voyage très bien, se conserve longtemps (plusieurs mois, même s’il sèche légèrement) et se partage à l’envie. Ainsi, il répond bien aux envies de notre époque, où l’on a tendance à revenir à des gourmandises simples, naturelles et lisibles. Simples mais pas simplistes, ces brioches étonnent autant qu’elles détonnent… et si elles reposent la tête à l’envers pour stabiliser leurs mies, je ne doute pas qu’elles en feront tourner bien d’autres, tout en nous permettant d’associer à ce produit une nouvelle histoire, une expérience singulière, à la fois liée à ses qualités organaloptiques que par l’histoire et l’engagement de l’artisan qui le façonne.

La légitimité est un sujet et une question essentiels dès lors qu’on se lance dans une activité : peut-on prétendre avoir le droit à la parole, à s’affirmer dans l’espace public, et ensuite à mener son aventure autant dans son environnement concurrentiel qu’auprès de sa propre équipe ? Beaucoup considèrent encore aujourd’hui que l’ancienneté dans une discipline permet d’acquérir cette qualité, mais j’avoue ne pas souscrire à cette approche. Le philosophe Michel Serres avait émis l’idée que la seule autorité possible devait être basée sur la compétence, et il me parait que cela vaut autant pour la légitimité. La compétence acquise dans un métier, comme celui de la boulangerie, va permettre de créer des produits et une identité, de transmettre une certaine idée singulière des choses, du goût, d’écrire une histoire… « d’augmenter », de faire grandir l’autre, celui qu’on nourrit, aussi bien spirituellement que de façon très terre à terre par un bout de pain ou une gourmandise.

Le logo, apposé en vitrine, reprend des éléments clé de l’univers lié à la boulangerie : le coquelicot, que l’on retrouvait jadis dans les champs non traités, le pain, les blés et le moulin.

Installée dans le centre-ville de Fécamp depuis fin août, Elodie se questionne encore sur la légitimité de son « Local » dans le milieu toujours trop fermé de la boulangerie. Il faut dire que son parcours n’a rien de linéaire : après une première vie professionnelle dans le secteur paramédical, l’annonce d’un non-renouvellement de contrat au sein de son entreprise de l’époque a sonné comme un appel au changement. C’est alors que ses envies de jeunesse refont surface, et que l’envie de se rapprocher de l’artisanat se développe. Pour elle ce sera la boulangerie, mais pas n’importe laquelle : une boulangerie mue par des valeurs de partage, de responsabilité et travaillant des produits locaux. Elle quitte donc la région bourguignonne et prend le large en Normandie, où l’attend une formation auto-financée au sein de l’INBP. Une fois le diplôme obtenu, consciente de la nécessité d’approfondir ses compétences et d’acquérir des bases solides en terme d’organisation et de productivité, la jeune boulangère s’engage pour une saison au sein d’une station Suisse. Cette riche expérience la conforte dans sa volonté de construire son projet et d’écrire sa voie dans le métier. De retour à Rouen en tant que vendeuse chez le MOF Christophe Cressent, elle rencontre son futur associé Romain, alors cuisinier dans la brigade d’un restaurant étoilé.

Les Pasteis de Nata, réalisés dans leur moule traditionnel, mais avec des ingrédients d’ici : beurre et lait locaux.

L’aventure prend forme en 2016, année au cours de laquelle ils décident de s’associer pour créer leur propre boutique, un espace hors des cadres où pourrait s’exprimer leurs convictions, à la fois en respectant les traditions boulangères et en proposant une offre singulière. Ils choisissent Fécamp, entre mer, falaises et terroir normand, pour s’installer. Ce terroir fécond les a séduit pour sa qualité de vie et les riches possibilités en terme d’approvisionnement : ici, local ne se retrouve pas uniquement dans le nom du lieu, mais aussi dans la logique d’achat des matières premières. La crémerie provient de la ferme Brin d’Herbe, située à Bréauté, laquelle est actuellement en conversion vers l’Agriculture Biologique.

Pains cacao-noisettes, peu sucrés mais néanmoins très gourmands !

Les fruits, quant à eux, suivent le rythme des saisons prennent vie dans le terroir normand, à Jumièges, et les légumes au hameau Le Hamel. Le chocolat est transformé par la Manufacture Cluizel, elle aussi normande même si le cacao a voyagé quelques milliers de kilomètres avant d’arriver ici. Pour limiter l’impact écologique des produits, Elodie a fait le choix d’écarter au maximum les denrées exotiques : pas de vanille et globalement peu d’épices, mis à part peut être le safran normand ! L’huile de colza locale remplace également l’huile d’olive, qui aurait nécessairement plus voyagé.

Au fond de la boutique, les produits sont disposés à proximité du fournil vitré, ce qui facilite l’échange entre la boulangère et ses clients. Elle participe ainsi à la vente et accompagne ses produits jusqu’au consommateur final en prodiguant des conseils de conservation et de dégustation. On notera également l’absence de comptoir : les clients interagissent directement avec les artisans, ce qui créé une relation de plus grande proximité, très conviviale.

Ces choix ont un impact direct sur les gammes proposées ici : elles sont courtes et rationnelles, ce qui permet aujourd’hui à la boulangère d’oeuvrer seule au fournil. Dans l’espace de vente au couleurs atypiques, où le noir tranche nettement avec les teintes dorées des croûtes, pas de baguette et peu de petites pièces de pain ou de viennoiserie : l’accent est mis sur le brut et l’authentique, avec l’idée de proposer des produits « de partage » qui se conservent mieux dans le temps.

Les croûtes sont dorées : Elodie assume pleinement le parti-pris de ne proposer que du pain « bien cuit ».

Les procédés de fabrication ont été conçus dans le même esprit : de longues fermentations (48 à 72h) à température ambiante, un faible ensemencement en levain (une méthode directement inspirée de Respectus Panis, mis au point par les Ambassadeurs du Pain) et une absence totale de levure, mis à part pour quelques gourmandises. Le processus de panification est très peu mécanisé, et à part un pétrin et un four, le laboratoire a fait l’objet d’un investissement limité en matériel. C’est autant un choix rationnel que l’expression d’une philosophie : la jeune boulangère attache beaucoup d’importance au contact avec la pâte et à la relation particulière qu’elle entretient ainsi avec ses créations.
Le résultat est très probant, porté par des cuissons abouties : croûtes marquées, mies bien alvéolées et fondantes, parfums de céréales exaltés par une pointe de levain, sans acidité… Par sa maîtrise de la fermentation, Elodie prouve quotidiennement sa pleine légitimité à s’affirmer dans ce métier.

Les gourmandises sont disposées de façon linéaire, sur une table en bois brut. On repère ainsi immédiatement les produits.

Sa capacité à créer est aussi un excellent indicateur : au delà des « classiques » pains de tradition, campagne ou tourte de Seigle, elle propose régulièrement à sa clientèle des douceurs plus atypiques, à l’image du Lupullus -un pain aux graines et à la bière brassée maison, à partir des produits invendus (une belle idée anti-gaspillage !)-, du pain pomme-tournesol ou du potimarron-graines de courge reprenant fidèlement l’aspect de la cucurbitacée. Chaque samedi la gamme proposée s’élargit et la clientèle vient faire son marché : il n’y a ainsi aucune routine, ce qui permet d’exercer en permanence les envies et les curiosités. Les gourmandises ne sont pas en reste, avec de sympathiques Pasteis de Nata, brioches feuilletées ou aux produits de la ferme, cakes, Kanelbullar tartines salées … autant de recettes qui avaient déjà trouvé un public au travers du blog Elo dans la farine, édité par la boulangère depuis plusieurs années, qui était une première façon de partager sa passion et son savoir-faire… avant de passer à la seconde, plus directe et concrète, ce qui est fait aujourd’hui.

Le mobilier et les matériaux participent à l’atmosphère cosy : parquet, bois, mur façon briques… ce Local est une sorte de boudoir feutré, où l’on rentre avec des attentes bien différentes de celles d’une boulangerie traditionnelle.

Bien sûr, les deux associés continuent à affiner leur approche et leurs gammes : les propositions salées ont été limitées pour se concentrer sur l’essentiel et leur permettre de produire dans les meilleures conditions. Les quantités ont rapidement du être augmentées pour satisfaire la demande et éviter de manquer de marchandise en milieu de journée, ce qui aurait fini par lasser. Ce phénomène est amplifié par une ouverture concentrée sur 4 jours : les clients sont accueillis du jeudi au dimanche matin, le reste du temps étant consacré à la production mais également à… la vie, tout simplement, afin de conserver un bon équilibre entre boulangerie et univers personnel. L’idée de proposer un brunch autour des produits locaux était un temps envisagée, mais la masse de travail déjà conséquente a mis le projet en suspend. Les gourmands peuvent néanmoins s’attabler dans l’espace cosy mis à leur disposition et accompagner les douceurs d’un café Chemex ou d’un thé.

Les pains de tradition sont très accessibles : pour 1 euro, on repart avec 250g d’un pain de qualité, réalisé dans les règles de l’art.

Le Local a été récemment remarqué lors des « Talents Gourmands » organisés par le Crédit Agricole, où Elodie a pu présenter son projet, des produits, ses envies. Elle a ainsi remporté la finale du concours 2018, dans la catégorie artisans. Une belle façon de prouver que faire différent est une belle façon d’exister et, plus encore, de briller plus fort dans une nuit qui nous paraît parfois trop sombre. En tout cas, le projet de ces deux entrepreneurs n’a sans doute pas fini de faire parler de lui, affirmant sa légitimité bien au delà de l’échelon local… sans pour autant lever le camp d’ici, de Fécamp.

Il n’est jamais évident de changer de doctrine. Pourtant, la boulangerie artisanale devrait aujourd’hui adopter une approche plus moderne de son métier et ne plus centrer son action sur une idée de « qualité », déjà dépassée. La multiplication des labels et étiquettes vantant des démarches plus ou moins vertueuses, dont les industriels se sont largement emparés, nous prouve que la différenciation doit passer par d’autres voies que ces marques auxquels certains s’accrochent encore, quasi désespérément.
L’enjeu est à présent de créer une démarche responsable, engagée et cohérente, qui se porte sur l’ensemble des éléments de la vie d’une boulangerie, autant en terme d’investissements, de matières premières, de conception des produits, de gestion du personnel ou de vente. En plaçant tous ces éléments en phase et en créant autant d’identités singulières qu’il existe d’artisans, ancrés dans une communauté locale et un terroir, le métier aura alors des éléments pour communiquer et enfin relever la tête.

Choisir de nourrir des gens n’est pas un acte anodin : on agit ainsi sur un écosystème -utilisation de ressources pour la production de la matière première puis pour sa transformation, et on sait aujourd’hui combien ces dernières sont précieuses- et sur l’organisme de la personne consommant le produit. L’expression de cette responsabilité devra s’écrire de multiples façons : tous les acteurs de la filière, du champ à l’assiette en passant par le fournil, doivent s’organiser pour être à la hauteur de l’enjeu. A l’occasion de la deuxième édition de ses « Artisanales », qui avaient lieu du 16 au 19 septembre 2018, la Minoterie Bourseau s’était bien emparée du sujet sur deux axes.

B comme… Brioche !

Le premier tenait sur le plan de l’engagement sociétal, par l’annonce de la création de la Fondation Bourseau. Cette dernière prendra part à des projets variés, dont les premiers ont déjà été esquissés : lancement de la Fondation 3A (Autistes, Adultes, Autonomes), engagement auprès de centres d’aides par le travail (une activité d’ensachage de farine en petits conditionnements a été mise en place dans une structure située à proximité, leur permettant de moins dépendre des aléas de la météo en restant abrités)…

Les sacs de farine 500g et 1kg réalisés avec une entreprise d’insertion par le travail.

Une démarche qui s’inscrit pleinement dans les programmes de RSE -Responsabilité Sociale et Environnementale-, très en vogue par les temps qui courent. Cela témoigne d’une prise de conscience forte : une entreprise ne vit pas que par et pour elle-même, son ancrage au sein d’une communauté doit être pris en compte pour orienter ses actions.

La boutique « Bourseau Formation » et son concentré d’idées, résumant la vision de l’entreprise pour une boulangerie durable et moderne.

Bien sûr, il ne s’agit pas d’inciter l’ensemble des entrepreneurs à se lancer dans le mécénat, car les façons de faire vivre son écosystème sont multiples. L’autre voie explorée par la minoterie et ses collaborateurs concerne son coeur de métier : la marque « Bourseau Formation » traduit les ambitions de l’entreprise en terme d’accompagnement et de transmission d’une certaine idée de la boulangerie artisanale. En effet, il ne s’agit pas uniquement de partager et reproduire des recettes, chose qu’à peu près tous les acteurs du marché savent bien faire. La boutique avait été aménagée pour présenter une suggestion précise et pertinente de l’offre que peut proposer un artisan, articulée autour d’une gamme courte de produits à la fois qualitatifs, modernes, rationnels et rentables. Le message est clair : la Minoterie Bourseau veut aujourd’hui saisir cette fameuse responsabilité qui est la sienne, en tant que meunier et premier partenaire des boulangers, pour faire évoluer leur vision du métier.

Les vitrines développées en collaboration avec Dillet Agencement étaient sobres et claires, ce qui mettait bien en valeur les produits présentés.

Cette évolution est en définitive un retour aux fondamentaux : du pain au levain naturel bien mis en avant et bien vendu, avec des efforts sur la praticité de consommation (vente du pain de mie à la tranche, formats facilement partageables, …), des viennoiseries et brioches sans fioriture inutile, des gâteaux de voyage gourmands et efficaces (cakes, sablés, madeleines, financiers natures ou garnis…), des pâtisseries boulangères déclinées à la part et une proposition d’en-cas salés : rien ne manque sans pour autant tomber dans la surabondance, qui rendrait ainsi la lecture de l’offre difficile comme c’est encore trop souvent le cas.
Si les équipes de la minoterie parviennent à transmettre cette approche à leurs clients artisans, ils contribueront ainsi à pérenniser leurs affaires tout en préservant le sens premier de ce que l’on appelle une boulangerie : les dérives observées ces dernières années vers un modèle d’épicerie-restaurant rapide n’ont rien de souhaitable, ni de durable. Cette notion d’avenir et de durabilité est bien reprise sur les supports de communication : le mot « demain » y est très présent.

Le mot « demain » revenait de façon fréquente dans les éléments de communication présentés au sein de la boutique. La Minoterie Bourseau démontre ainsi son engagement dans une démarche de progrès et le souhait d’accompagner ses clients pour perdurer malgré la forte concurrence.

Au delà de cette démarche, le meunier continue à déployer les labels de qualité dans lesquels il est impliqué depuis plusieurs années. Les farines Biologiques ont pris un essor important, portées par une demande croissante chez les consommateurs. La baguette Bagatelle certifiée Label Rouge (avec de nombreux clients labellisés et une progression très rapide) et le blé CRC restent bien représentés, même si le partage de la marque portée par le Club le Boulanger pose toujours question, tout autant que l’entrée en masse des industriels au sein de la démarche CRC.

Le « baking point » signé Pavailler-CFI où oeuvraient les artisans Taïwanais : un outil de travail concentré où l’ensemble du matériel est regroupé, tout en étant facilement déplacable.

Côté village exposants, les partenaires étaient nombreux à s’être joints à l’événement pour offrir aux artisans un large panel de solutions : des Fèves de Clamecy à la Confiserie Limousine en passant par Menlog (encaissement), Commissoft, PastryBox, … il y avait de quoi s’équiper, réfléchir à l’avenir ou mieux gérer le quotidien.
Une installation plus volumineuse avait également pris place : le Baking Point développé par Pavailler et CFI accueillait des boulangers taïwanais, qui apportaient leur savoir-faire en terme de produits moelleux.

Une partie des produits réalisés par les artisans taïwanais : des brioches crousti-moelleuses aux parfums variés, des créations fourrées… un vrai concentré de savoir-faire.

Difficile de passer à côté de leurs petits pains melons aux multiples saveurs, ainsi que des brioches fourrées en version sucrée ou salée. L’idée de s’ouvrir à d’autres cultures et d’entretenir le partage autour du pain et de la boulangerie prend tout son sens dans ce genre d’événement : les artisans sortent de leur quotidien et découvrent d’autres approches, ce qui les incite à se remettre en question.

Une série de schémas très didactique a été créée par la Minoterie en partenariat avec une entreprise bretonne. Ils reprennent des éléments clés du fonctionnement d’une boulangerie ou de la meunerie, tout en les rendant compréhensibles pour le plus grand nombre. Une démarche qui valorise bien le savoir-faire de l’artisan, tout en sortant d’une communication trop souvent très théorique.

Cette logique de remise en question permanente est bien répandue chez les clients de la Minoterie Bourseau, qui se distinguent fréquemment au sein des concours professionnels et créent de nouveaux rendez-vous avec leur clientèle. Visites de fournil, ateliers petits mitrons, opération de rentrée, pains de saison… une émulation permanente est entretenue avec les équipes menées par Christophe et Franck au quotidien.

Une partie des trophées remis aux artisans à l’occasion des Artisanales.

Leur dynamisme a été récompensé par des prix remis au cours des 4 jours des Artisanales, ce qui contribue à renforcer la relation singulière que construit ce meunier avec ses clients. Sa croissance parle d’elle-même, et le virage vers l’artisanat pris par les deux frères ces dernières années porte aujourd’hui ses fruits. On sent bien qu’il y a ici, à Nozay, au delà d’une ambiance conviviale, une conviction et un projet pour la boulangerie artisanale. Le chemin parcouru en deux ans est impressionnant et participe nettement à l’élévation du niveau qualitatif de la boulangerie artisanale sur le territoires où livre l’entreprise. Espérons que cela en inspire d’autres, car c’est ainsi que l’on peut espérer un avenir plus serein pour la profession.

Une belle échelle à pains pour présenter des produits de caractère

Rendez-vous est pris pour la prochaine édition des Artisanales, en 2020. Au vu de la qualité de l’organisation déployée pour cette seconde itération, elle ne peut que s’annoncer sous d’excellents auspices. D’ici là, que cette nouvelle voie en pleine Formation continue à se tracer…!

A-t-on suffisamment questionné les modèles possibles de développement en boulangerie artisanale ? Les entrepreneurs faisant le choix de multiplier les affaires prennent souvent des raccourcis et cherchent à rationaliser un maximum leurs méthodes de travail : centralisation de la production sur certaines gammes de produits (viennoiserie, pâtisserie voire traiteur), approvisionnements centrés sur le prix et non sur la qualité de la matière première, méthodes de management orientées vers la performance et mettant le personnel sous pression permanente, … renonçant ainsi à leurs fondamentaux et aux éléments, souvent qualitatifs, ayant provoqué leur succès. Ils s’assoient sur l’image positive acquise auprès du public et considèrent que leur « marque » suffira à faire tourner leurs affaires. Est-ce là un raisonnement intelligent à long terme ? Je ne pense pas.

Les engagements de l’entreprise sont affichés en façade : levain naturel, farines françaises, …

Heureusement, d’autres créent des voies différentes, plus porteuses de sens, créatrices de valeur et source d’espoir dans cette uniformisation progressive du paysage boulanger. Nadine et Anthony Bosson font partie de ceux-ci. Installés depuis depuis 2009 dans le 13è arrondissement, ils ont bâti avec leurs équipes une véritable success story boulangère, tout d’abord en transformant cette affaire « de quartier » du boulevard Auguste Blanqui en une entreprise florissante, puis en achetant d’autres boutiques. Rue Mouffetard, avenue de Tolbiac et maintenant avenue Daumesnil, leur Essentiel s’est développé peu à peu en conservant des standards de qualité élevés. Bien sûr, cela ne s’est pas fait sans difficulté : entreprendre en boulangerie-pâtisserie n’est pas de tout repos, et le couple a du faire face à des passages compliqués. Certains auraient pris des raccourcis, ils ont préféré une approche singulière : les différents postes « clés » du fonctionnement de l’entreprise ont fait l’objet de phases de réflexions successives, aboutissant à la mise en place de nouvelles structures de fonctionnement. Investissement matériel, approvisionnement en matières premières, et bien sûr gestion du personnel, les chantiers ont été nombreux. Ils ont été accompagnés de conseils extérieurs pour certaines de ces tâches, à l’image du formateur Vincent Flu et sa structure UL Formation. Aujourd’hui, l’entreprise est mieux structurée, avec dans chaque boulangerie des personnes bien responsabilisées et un projet commun mieux compris.

Cela permet notamment de fédérer autour du couple Bosson un véritable vivier de talents : certains boulangers et pâtissiers leur sont fidèles depuis plusieurs années, et ont évolué en même temps que l’Essentiel. De la communication à présent réalisée en interne aux postes de chef boulanger ou pâtissier, nombreux sont ceux qui ont profité des perspectives offertes par le développement de l’enseigne. Cette fidélité est aussi due aux fortes capacités de management et la légitimité naturelle des deux entrepreneurs : Anthony Bosson maîtrise parfaitement, grâce à son expérience acquise chez les Compagnons du Devoir et en tant que boulanger démonstrateur, les postes essentiels de ses affaires et peut accompagner ses équipes en production. Nadine Bosson encadre quant à elle les forces de vente et assure la gestion.

L’éclairage mis en place dans la boutique met bien en valeur les produits.

Inaugurée début septembre, leur nouvelle affaire du 254 avenue Daumesnil, Paris 12è, a fait l’objet d’un investissement important : la boutique (signée CMC Agencement) et son laboratoire ont été entièrement rénovés, en plus de l’acquisition du fond de commerce. L’emplacement privilégié du commerce, doté de larges façades, permettait déjà aux artisans présents dans les murs d’assurer un chiffre confortable. En apportant les fondamentaux qui ont assuré sa réussite, l’Essentiel devrait sans difficulté réaliser ici un nouveau succès. Cela tient à plusieurs éléments : utilisation de matières premières sélectionnées (farines Label Rouge (Bagatelle T65) ou Bio livrées ici par la Minoterie Girardeau/Suire, beurre AOP, …), travail au levain naturel, longues fermentations, large gamme répondant à l’ensemble des besoins de la clientèle urbaine (pains classiques, grosses pièces vendues au poids, pâtisserie fine, snacking…), point de vente accueillant, service dynamique…

La boutique associe lignes modernes et notes authentiques, avec notamment le sol façon bois.

La spécificité du modèle de développement adopté par le couple Bosson s’exprime par la réalisation sur place de l’ensemble des produits, et pas uniquement du pain comme chez la plupart des entrepreneurs-boulangers. Ainsi, on trouve dans chacun des laboratoires (mis à part à Mouffetard, où la pâtisserie est livrée depuis le 13è arrondissement faute de place) des touriers, pâtissiers, … afin de maintenir « l’âme » d’une véritable boulangerie artisanale. Quand on connaît les difficultés de recrutement de personnels qualifiés, l’idée peut paraître folle… mais elle prend néanmoins tout son sens dès lors qu’on aborde le sujet de la transmission du savoir-faire.
Les équipes semblent déjà bien en place et les produits mis en vente sont de qualité : de la flûte Bosson au très gourmand pain Versot (miel de châtaignier-noisettes-raisins) en passant par le seigle, la boule de Meule, les viennoiseries bien feuilletées ou la brioche Flavie (longue conservation, mie parfumée et filante), l’enseigne assure bien ses standards.

Dans un paysage boulanger parisien où la plupart des entrepreneurs participent à une uniformisation progressive de l’offre et à une quête effrénée du profit, sans vision portée à l’essence même du métier d’artisan, l’existence de telles aventures fait du bien : avec 4 boutiques, l’Essentiel prouve bien que l’on peut se développer en créant une identité singulière et qualitative. La clé, sans doute, pour s’assurer un avenir… doré, ici, tout près de la Porte Dorée.

Comme dans toutes les boulangeries l’Essentiel, le pain prend une place importante : le discours tenu auprès de la clientèle est ainsi d’une grande clarté : on entre bien chez un artisan boulanger !

Infos pratiques

254 Avenue Daumesnil, 75012 Paris (métro Michel Bizot, ligne 8) / tél : 01 43 43 33 92
ouvert du mardi au vendre de 7h à 20h30, les samedis et dimanches jusqu’à 20h.

Les vitrines pâtisserie

L’art permet parfois de mettre en lumière des concepts complexes ou abstraits. Il nous interpelle sur des sujets que nous préférons éluder, souvent par facilité ou paresse. Ce dialogue entre nos vies et ce processus artistique avait été habilement résumé par Robert Filiou, avec la phrase « L’art est ce qui rend la vie plus intéressante que l’art ». Dès lors, devons-nous tous être artistes pour vivre pleinement nos vies ?

Un pied dans le vide… Nantes, Eloge du pas de côté, Le Voyage à Nantes 2018

L’oeuvre récemment exposée à Nantes dans le cadre de l’événement « le Voyage à Nantes » nous y incitait sans doute : cette éloge du « pas de côté » était riche de sens. Le personnage présenté choisissait délibérément de mettre un pied dans le vide, quittant le confort du chemin tracé et de la terre ferme. En sortant de cette zone de confort, il s’ouvrait à d’autres perspectives, sans doute inquiétantes de prime abord, mais également sources de découverte, d’apprentissage et de création. Notre époque nous incite sans cesse à faire ce pas de côté, à ralentir, à infléchir nos trajectoires dangereusement orientées vers le mur. Il ne s’agit pas nécessairement d’un virage complet, mais d’une évolution dans nos façons de faire et de penser.

Ainsi, on prête trop facilement aux seules reconversions professionnelles la possibilité, ou la capacité, de remettre en question leur quotidien et le métier dans lequel ils souhaitent s’orienter. En boulangerie, leurs parcours sont portés aux nues, souvent comme des exemples de courage et de réussite. Pourtant, il me semble encore plus remarquable de parvenir à transformer la façon dont on exerce un même métier, d’autant plus quand on connaît les possibilités qu’offre celui qui nous intéresse. Combien y parviennent avant de finir écrasés par le poids des charges et difficultés imposés à un artisan dans le modèle de développement adopté par la majeure partie de la profession ?

L’enseigne indique la Grange à Pain, qui est installée dans le prolongement de l’habitation de la famille Catté… ce qui permet à l’artisan de voir ses enfants partir à l’école, et de partager plus de temps avec eux que ce n’était le cas auparavant.

Julien Catté est de ceux-ci : après avoir été installé pendant 16 ans dans plusieurs affaires de boulangerie-pâtisserie « classiques » (à Saints et Faremoutiers), il a donné un nouveau sens à son métier. Son parcours professionnel était jusqu’alors exemplaire : primé de nombreuses fois à des concours, chef d’entreprise depuis l’âge de 22 ans, … mais cela ne suffit pas à son épanouissement personnel, auquel chacun a droit.
En poussant l’artisan à développer son chiffre d’affaires au travers de multiples activités, qui impliquent un accroissement de la masse salariale et de la complexité de gestion de l’affaire, nos boulangeries traditionnelles peuvent aboutir à un point de rupture où ce dernier ne parvient plus à trouver sa propre place au sein d’une entreprise qui devrait être la sienne. Il n’en possède plus tout à fait les commandes, qui sont tenues dans l’ombre par autant d’acteurs aux intérêts multiples que sont les meuniers, banquiers, marchands de fonds ou de matériel.

Le four à Gueulard

Malgré la perte de repères, accentuée par une vie de famille délitée du fait des horaires de travail, il faut alors reprendre contact avec ses envies profondes et ses fondamentaux. Julien Catté le dit lui même : il ne sait faire que du pain et des gourmandises. C’est son métier, sa passion, et donc une grande partie de sa vie. Les années n’avaient pas réussi à effacer son amour pour les méthodes de travail « traditionnelles » : panification au levain naturel, à laquelle il avait été formé dès son apprentissage -une chance aujourd’hui !-, cuisson au feu de bois, sélection de matières premières locales et naturelles… La Grange à Pain est née autour de ces fondamentaux.
L’emplacement était tout trouvé : un local attenant à l’habitation familiale, dans la bourgade de Saints, proche de Coulommiers, pouvait abriter le fameux four. Pour ce dernier, l’artisan a fait le choix d’un constructeur français : son gueulard a été fabriqué par les Fours Chazal, une entreprise installée dans la région de Saint-Etienne. Des briques locales ont été utilisées pour couvrir la façade de l’outil.
Le chantier s’est achevé en avril 2017, ce qui marque le véritable point de départ de l’aventure.

C’était une partie du rêve de Julien Catté : voir ce gueulard cracher dans le four. La chauffe est réalisée avant chaque fournée de façon progressive, avec des temps variables selon l’espacement depuis la dernière utilisation.

A l’inverse d’un four électrique, l’artisan a du apprivoiser son nouveau compagnon, à commencer par une procédure de chauffe initiale lui permettant d’atteindre progressivement la bonne température. A chaque fournée, il continue à perfectionner son tour de mains : plus d’un an après, Julien continue à apprendre par l’expérience, n’ayant pas utilisé ce type de cuisson dans son parcours professionnel. L’enjeu principal est de parvenir à obtenir un bon alignement entre la chauffe du four et la pousse des pâtons : les deux doivent être prêts au même moment pour un résultat optimal… ce qui est loin d’être évident lorsqu’on est seul et que l’équipement est limité, comme ici : un petit pétrin mono-vitesse, une table-tour réfrigérée, une échelle à bacs, de quoi couper le bois… et c’est tout.

L’essentiel de l’équipement est là : un tour réfrigéré, qui permet de stocker quelques pâtes au froid et de façonner sur le plan de travail, et un petit pétrin.

Ces investissements limités ont été pensés afin de permettre au projet d’être viable : l’artisan a vendu sa boulangerie à l’automne dernier et se consacre depuis à cette nouvelle orientation. Pour cela, il vend deux jours par semaine au fournil (les mercredis et vendredis à partir de 17h), en plus de fournir des AMAPs et le magasin La Vie Claire de Coulommiers. Une partie de la production est donc réalisée en pointage au froid pour permettre de livrer en matinée.
Les clients sont invités à passer commande pour mieux ajuster la production, faciliter le travail et limiter le gaspillage alimentaire… même si le boulanger admet que la pratique peine encore à devenir un réflexe.

Une partie de la production

La gamme de produits est simple et rationnelle, en droite ligne des autres éléments du projet : pain à la farine de meule, Rustique (Tradition et Seigle), grand épeautre, engrain, tourte de Seigle, complet, norvégien riche en graines, couronne bordelaise, brioches… ainsi que quelques baguettes de Tradition pour satisfaire la clientèle, même si la configuration de l’outil de production se prête peu à leur réalisation. La plupart des pains sont pur levain, sans levure commerciale, sauf la Tradition et la brioche, et réalisés avec la farine Biologique des Moulins Bourgeois, qui accompagne Julien Catté depuis plusieurs années en plus d’être situé à proximité. La production est soignée et témoigne de l’expérience ainsi que des compétences du boulanger, qui n’hésite pas à remettre en question ses recettes pour améliorer la qualité du pain (essais sur des méthodes telles que Respectus Panis, entretien d’un levain de seigle pour la tourte auvergnate, etc.).
Il y a aussi les pizzas, avec lesquelles l’artisan entretient depuis plusieurs années une relation particulière : pour l’anecdote, ce dernier avait installé dans une de ses affaires un four à pizza dans sa cour, ce qui lui permettait d’enfourner directement depuis son laboratoire et d’organiser des « soirées pizza », qui étaient devenues de véritables rendez-vous gourmands.

L’ensemble des opérations d’enfournement et de défournement se font à la pelle : il faut être rapide et organisé pour bien agencer les produits sur la sole, en plus de conserver la buée pour permettre un meilleur développement et un aspect agréable.

Si les fidèles sont de plus en plus nombreux, l’enjeu est à présent d’assurer la viabilité économique de l’entreprise, notamment en développant de nouveaux marchés. L’intérêt croissant pour des produits naturels, locaux et fabriqués avec éthique contribuera au processus et je ne doute pas du succès de la Grange à Pain, cette dernière étant portée par une sincère volonté de satisfaire la clientèle.
Plus qu’une recherche de singularité, que certains développent au travers de « concepts » alambiqués, Julien Catté a tracé sa nouvelle voie en utilisant ses valeurs comme guide. Une démarche singulière, parfois douloureuse, qui devrait inspirer de nombreux artisans encore écrasés par leur métier… car cette grange n’est pas une voie de garage, au contraire : son caractère authentique correspond parfaitement aux attentes de notre époque.

Infos pratiques

18 Limosin – 77120 Saints / tél : 06 99 31 73 32
ouvert les mercredis et vendredis de 17h à 19h.
plus d’informations : https://www.lagrangeapain-saints.fr/ & Facebook

Nous vivons dans un monde rempli de paradoxes : les distances entre les hommes n’ont jamais été aussi courtes, du fait de la facilité des échanges entretenus au travers des moyens modernes de communication… et pourtant, nous avons sans cesse tendance à nous éloigner. Peut-être est-ce parce que nous ne nous comprenons plus -pourtant, les langues n’ont pas changé-, peut-être est-ce parce que ce que nous attendons du rapport à l’autre est trop important vis à vis de ce que nous sommes prêts à donner… le résultat est là : cet individualisme transforme souvent les organes de transmission en des outils d’exploitation. Combien d’apprentis sont utilisés comme de simples exécutants, mis au service d’une machine qui a perdu toute raison et sens ?
Néanmoins, et c’est en cela que notre époque est aussi formidable que je l’écrivais il y a quelques mois, la connaissance peut désormais se partager rapidement bien au delà de nos frontières, loin, très loin… et créer autant de passions et de vocations qu’on peut l’imaginer.

Au Japon, la boulangerie française est une véritable source de fascination, à la fois pour les consommateurs que pour les femmes et hommes qui aspirent à mettre la main à la pâte. Ils subliment le savoir-faire traditionnel par le soin porté à la réalisation des produits, même s’il manque parfois une étincelle créative qui empêche une simple reproduction.
Depuis décembre 2017 à Angers, c’est une véritable fusion franco-nippone qui opère au sein de la boulangerie Atelier Létanduère. Créée sous l’impulsion de Kaori Onishi, cette boutique atypique signe pour la boulangère l’accomplissement d’un parcours aussi brillant que surprenant. Rien ne la prédestinait en effet à s’orienter vers ce métier : ses parents possédaient un aquarium, ce qui l’orienta naturellement vers des études d’océanographie. Ce n’est que plus tard, et un peu par hasard, qu’elle découvrit son amour du pain et de l’artisanat. Son apprentissage débute en France dès 1999, suivi par plusieurs années en tant que salariée au sein de fournils japonais. Alexandre Viron lui fait confiance en 2013 et elle rejoint les équipes de la Boulangerie du Faubourg à Chartres, détenue par le meunier. Au fil des curieuses acquisitions de ce dernier, il lui confie la direction de la boulangerie Au Pétrin d’Antan, située rue Ordener dans le 18è arrondissement parisien. L’aventure sera de courte durée et elle finira par voguer vers de nouveaux horizons.

Le quartier angevin entourant la rue Létanduère ne comptait plus de boulangerie artisanale depuis 25 ans, alors que ce dernier jouit d’une localisation intéressante : proche de la gare d’Angers Saint-Laud et bordé par le tramway, il concentre habitations et activité commerçante, avec notamment le sympathique marché La Fayette les mardis et samedis. Angers n’a pas été choisie au hasard : la ville est en effet le fief du Meilleur Ouvrier de France boulanger Richard Ruan, qui a beaucoup inspiré Kaori Onishi par son approche du métier : en 2008, il a fait le choix de s’installer après plusieurs années passées en tant que formateur et démonstateur afin de proposer une « vraie » boulangerie artisanale à sa clientèle : fournil et espace de vente se confondent avec élégance dans sa « Boulangerie des Carmes », avec une offre resserrée autour du pain et des gâteaux de voyage, tout comme dans celle de la rue Corneille (ouverte en 2015).

Voici de belles pâtisseries boulangères et viennoiseries, de saison : tartes briochées aux fruits, bostock, …

On retrouve ces caractéristiques au sein de l’Atelier Létanduère, avec un métissage japonais notable : pains moelleux et gourmands sont à l’honneur, un savoir-faire directement importé du pays du soleil levant. Pain de mie ultra-moelleux, melon pan matcha, citron ou nature, petits pains au lait, pain au curry japonais ou au poulet teriyaki, … mais aussi et surtout des produits issus de la tradition boulangère française : ce mélange est résumé par une phrase imprimé sur la sacherie : Boulangerie de tradition française avec une touche de goût japonais. Une société japonaise a d’ailleurs apporté des fonds pour permettre le lancement du projet.

Le fournil est directement visible derrière les produits. Kaori et Mika y oeuvrent dans un calme très japonais.

Au laboratoire, Kaori et Mika s’activent avec calme et concentration. Cette dernière met son talent pâtissier au service de l’affaire, tandis que son mari gère les formalités administratives en plus d’assurer la vente à temps partiel. La qualité des produits fabriqués ici est remarquable, et cela sur plusieurs aspects. Le premier est visuel, car on note un soin particulier dans le façonnage, ce qui attire l’oeil et facilite nécessairement la vente. Le second tient à la démarche d’approvisionnement des matières premières : Kaori Onishi tenait à transformer des produits locaux, les plus naturels possibles. Autant d’adjectifs qui correspondent bien aux farines de la minoterie Perdriau et du Moulin de Sarré, deux entreprises à taille humaine, mais aussi au lait cru de la ferme Clé des Champs à Andard. Pour le reste, les fruits et légumes employés en sucré et en salé varient au gré des saisons, et les tartes briochées aux pêches ou abricots céderont prochainement leur place à d’autres créations.

Les viennoiseries, au dosage de beurre très équilibré, et les deux baguettes : la « baguette » (une Tradition classique) et la Létanduère, réalisée en méthode Respectus Panis (créée à partir des travaux de Christian Rémésy)

Le dernier aspect est bien sûr gustatif, car ce niveau d’engagement combiné au riche savoir-faire des deux professionnelles aboutit à des gourmandises savoureuses. L’exemple le plus marquant est sans doute celui de la baguette Létanduère, réalisée à partir de la méthode Respectus Panis : une farine pure, très peu de levure, moins de sel, un pétrissage court et lent, associé à une longue fermentation (minimum 18h) à température « ambiante » (environ 18°C) et contrôlée. Peu de boulangers ont adopté cette méthode, qui nécessite rigueur et maîtrise… deux éléments que possède Kaori, pour obtenir une baguette extrêmement digeste et parfumée, sans goût de sel, le tout pour seulement 1€ les 220g. Les autres pains ne déméritent pas, à l’image de la boule au levain ou du bâtard « Rustique ».

Le coin salé avec une offre de pains gourmands, quiches et sandwiches au déjeuner.

L’absence de vitrine froide, la présentation simple et linéaire des produits sont en parfaite cohérence avec l’esprit « atelier » annoncé en devanture. Ces choix sont à la fois gages de fraicheur pour la consommateur -peu de produits, meilleure rotation, fabrication artisanale sur place- et l’assurance d’une meilleure rentabilité de l’affaire -moins de personnel et de matériel nécessaires-. Pour autant, cela n’empêche pas l’offre d’être gourmande et bien dans son époque. En-cas salés cuits au four, courte offre de sandwiches, viennoiseries briochées ou feuilletées, rien ne manque… à des prix très raisonnables. Chaque mois, des créations éphémères sont proposées, suivant les événements du calendrier ou les traditions boulangères. Ainsi, l’incontournable pâté aux prunes a rejoint la vitrine pour quelques semaines.

Scones au thé vert, melon pan (brioche recouverte d’une pâte à cookie, ce qui créé un contraste croustillant / moelleux redoutable), brioches… l’étal est particulièrement gourmand.

La création et l’émulation s’entretient aussi au sein de l’ABJF – Association de Boulangers Japonais en France – créée par Kaori Onishi. Elle réunit à la fois des professionnels japonais et des artisans français, qui échangent au cours de séminaires productifs. Gérard Meunier (compagnon du devoir et parmi les premiers à avoir utilisé une farine « de tradition » par le biais de la minoterie Viron), Richard Ruan ou encore Hubert Chiron (président de l’AIPF et responsable du fournil expérimental de l’INRA de Nantes) ont également contribué à ces réunions, participant ainsi à la nécessaire transmission du savoir-faire.
Cela dénote d’un état d’esprit généreux et porté vers l’autre chez cette boulangère déjà cinquantenaire, qui pense ainsi aux générations suivantes.

En à peine 9 mois d’activité, l’Atelier Létanduère a déjà imprimé sa marque dans le quartier : nombreux sont les clients à faire leurs achats ici les jours de marché, malgré une large offre boulangère parmi les étals. L’information proposée par l’équipe (description des créations apposée dans des affichettes) et la relation de proximité, encouragée par l’absence de séparation boutique/fournil, créée au fil du temps ne sont pas étrangers à ce succès. Il faut dire que l’on a tous envie d’un peu de découverte, de dépaysement… et pour cela, quoi de mieux que de croquer dans un bout de Japon à quelques pas de chez soi ?

Infos pratiques

15 rue de Létanduère – 49000 Angers / tél : 09 73 64 64 55
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h.

Qu’est-ce qui pousse un ou des individus -seuls ou en groupe- à sortir des carcans que représentent les normes ? Cela peut venir des circonstances, d’expériences de vie variées, de la volonté de s’élever pour faire entendre un message singulier, … ou simplement d’un environnement dans lequel il existe une certaine « culture » de l’anticonformisme. Même si l’opinion publique peine souvent à prendre bien mesure de la tâche accomplie par ces pionniers, elle peut finir par faire sienne le changement opéré et ériger ces nouvelles directions en voies à suivre de façon impérieuse. En matière d’alimentation le chemin à parcourir pour que ce soit le cas semble encore important, mais les progrès réalisés sont sensibles : les porteurs de démarches plus naturelles, respectueuses de la terre et du vivant, ont jadis été regardés de haut avant d’être maintenant rejoints par la masse des gros producteurs et distributeurs.

La décoration a été particulièrement soignée et met bien en valeur les produits, autant qu’elle créé une atmosphère agréable pour les clients et le personnel.

On prête souvent aux Bretons le fait de vouloir clamer haut et fort leur indépendance, et ainsi d’agir selon leurs propres règles et idées. Si c’est à cela que l’on tient l’ouverture d’une boulangerie artisanale en plein coeur de la gare de Rennes, les voyageurs ne pourront que remercier cet état d’esprit. En effet, c’est au début du mois de juillet qu’a pris place Ty Vorn dans ce lieu en pleine transformation. Le chantier mené par la SNCF et sa filiale Gares et Connexions n’est pas encore achevé, tout comme cette imposante boutique aux contours bleutés (une terrasse et un espace de consommation sur place sont encore en installation), mais le projet semble parti sur de bons… rails.

Dans une gare en pleine transformation, Ty Vorn et sa hauteur imposante ne passe pas inaperçu.

Au lieu d’installer l’un des marques reconnues de la restauration rapide, que l’on retrouve habituellement dans ces espaces de transit, le gestionnaire de la gare a choisi de faire appel à un entrepreneur déjà présent dans les lieux (avec notamment le récent Bagel Corner et autres commerces), en la personne de Martin Cavelier. Il gère également les « Boutiques de Joseph » -un concept d’épicerie fine, caviste, snack et boulangerie, situé face à la gare- en plus d’autres restaurants et hôtel.
Accompagné par le boulanger franc-comtois Nicolas Vauchier -déjà en charge depuis 2016 de la Boulangerie de Joseph, située à deux pas-, il a créé la marque Ty Vorn, « le fournil » en breton. L’endroit rompt nettement avec les codes habituels des points chauds installés en gare, et on ne saurait s’en plaindre : la hauteur imposante de la boutique met en valeur sa décoration soignée, qui associe élégamment bois et dorures dans un style rétro-chic. Les différentes faces segmentent plusieurs espaces et permettent de répartir les flux entre la vente « boulangerie » et la section restauration / caféterie à consommer au comptoir, à emporter ou prochainement sur place.

Malgré l’indication répétée sur la fabrication artisanale des produits, croissants, pains au raisins et au chocolat sont clairement d’origine industrielle. Dommage.

Au delà du décor, qu’il est aujourd’hui facile de réaliser à l’aide d’agenceurs compétents, le plus différenciant se situe du côté de l’offre : en effet, les produits sont réalisés sur place, au sein du fournil vitré et donc visible de la clientèle. L’entreprise met en avant cet élément au travers de plusieurs écriteaux, en omettant cependant de préciser que certaines références de viennoiserie ne sont pas (encore ?) fabriquées artisanalement et ne sont donc que cuites ici. C’est d’autant plus surprenant que la Boulangerie de Joseph, située à quelques mètres, vend, quant à elle, des croissants et pains au chocolat faits maison…

L’offre pains et viennoiseries est très rationnelle, avec un nombre de références contenu et adapté au lieu. On notera parmi les propositions les plus originales un feuilleté à la fleur de sel ou sarrasin.

Cela ne devrait pas pour autant nous empêcher de profiter du reste de la gamme, dont la qualité est à saluer. Le crédo de Ty Vorn était de mettre en valeur le patrimoine culinaire breton, ce qui se concrétise notamment par l’utilisation du sarrasin dans plusieurs préparations. Commençons par le pain (réalisés à base des farines Axiane Meunerie, donc la fameuse farine de sarrasin Treblec – on passera pour le sourcing local), où les propositions sont resserrées mais efficaces : de la baguette de Tradition (1,2€ les 250g, honnête pour une gare !) à la mie fraiche et relevée d’une pointe de levain à sa consoeur au sarrasin en passant par les pavés nature ou aux noix et quelques grosses pièces, les produits sont déjà bien en place et bénéficient d’une hydratation très correcte.
Côté sucré, là non plus pas de folies : les classiques bretons (gâteau ou far breton, kouign-amann indiqué mais absent ?) sont accompagnés de quelques pâtisseries boulangères (flan, tartes aux fruits…) et gâteaux de voyage, à l’image des cookies, financiers et muffins.

La large vitrine dévolue à l’offre snacking.

Le snacking est une activité beaucoup plus développée et cela se traduit par la surface de linéaire qui lui est dédiée : les sandwiches, salades, fougasses et autres focaccias garnies occupent une vitrine entière. Le sarrasin y est présent en base de pain baguette, qui apporte une note sympathique aux garnitures proposées, mais aussi au sein d’un cake  salé sarrasin-emmental-lardons.
Les mardis, jeudis et vendredis, une offre de galettes (complète, galette saucisse ou garniture du jour) et crêpes vient compléter ces options.
On ne s’arrêtera pas sur le sujet du service, qui se résume aux standards impersonnels développés dans les lieux de transit : difficile de créer une relation de vente personnalisée quand on voit défiler des milliers de personnes chaque jour.

L’un des points forts du projet devait être l’utilisation de produits uniquement bretons, comme indiqué sur le site internet. Force est de constater que les artisans se sont arrêtés en cours de route sur ce point, car même si la farine Axiane est sans doute moulue dans l’unité de production bretonne du groupe, on repassera sur le caractère foncièrement local de l’entreprise. Dès lors, on peut légitimement se poser la question sur les autres matières premières. Une meilleure transparence sur le sujet serait bienvenue.

Le fournil vitré offre aux clients une transparence appréciable.

Peu de vraies boulangeries artisanales sont installées dans les gares françaises : Eric Kayser y a installé quelques fournils (à Lille et Avignon TGV), sans être particulièrement suivi par d’autres acteurs du secteur. Thierry Marx s’est essayé à la chose avec un succès plus que relatif en Gare du Nord. Ty Vorn propose une approche différente en associant production sur place et identité singulière, valorisant le savoir-faire local. Cette initiative doit être saluée et, je l’espère, dupliquée, même s’il faut pour cela trouver des entrepreneurs prêts à se lancer dans une telle aventure… et ils ne seront sans doute pas légion, car les obstacles sont nombreux : investissement important, larges amplitudes horaires, équipe nombreuse (ici plus de 25 personnes !) contraintes liées à l’emplacement, etc. Il me parait difficile que des artisans indépendants puissent prétendre à élaborer de tels projets, et on voit bien dans le cas présent que le chef d’entreprise a derrière lui une assise financière importante.

Le coin comptoir où les voyageurs peuvent s’arrêter rapidement pour prendre un café ou déguster les produits. A droite, la vitre donne sur le fournil.

Si les sarrasins ont essayé de conquérir nos terres il y a bien longtemps, c’est cette fois avec grand plaisir que nous laissons le sarrasin proposé par Ty Vorn envahir la gare de Rennes… et ainsi régaler les papilles des voyageurs.

Infos pratiques

Gare SNCF de Rennes, Espace Commercial / tél : 02 99 66 04 29
ouvert du lundi au jeudi de 5h15 à 21h, le vendredi jusqu’à 21h30, le samedi jusqu’à 20h et le dimanche de 7h à 21h30.

En regardant le paysage du secteur de la restauration ou de la boulangerie-pâtisserie, on a souvent l’impression que les entrepreneurs choisissent les éléments de leurs projets sur catalogue, en choisissant pour la plupart de coller au mieux aux tendances vantées par les grands « spécialistes » et consultants. Il faut mettre en avant des farines issues de filières « vertueuses » ? Allons-y. Il faut des places assises, développer le snacking ? D’accord. Mélanger les genres, faire de la commande en ligne, proposer la livraison à dos de licorne… ah non ça pas encore. Cet enchevêtrement finit par n’avoir aucune cohérence, car il n’y a pas de colonne vertébrale : cette dernière ne s’acquiert pas, elle se construit par le parcours, l’expérience, les convictions et le savoir-faire qui en découlent.

A l’entrée, on trouve des palettes d’un éléments fondamentaux d’une boulangerie : de la farine. Une façon efficace de rassurer les consommateurs sur son origine et de valoriser le partenariat entretenu avec le Moulin Marion.

A l’inverse, certains entrepreneurs nous prouvent qu’on peut faire de la boulangerie de façon atypique, développer un projet à la fois respectueux des traditions tout en apportant une vision nouvelle du métier… même si leur parcours s’apparente parfois à un chemin de croix.
Ludovic Olivier-Cambianica aurait pu faire comme de nombreux autres avant lui, céder à la facilité et aboutir à une boutique sans âme, voire à s’affilier à un réseau de franchise, se contentant ainsi d’écrire une écrire sur laquelle il n’aurait eu pas ou peu de prise. De par son parcours, il connait bien les travers de telles démarches, puisqu’il a notamment oeuvré au sein de l’enseigne Moulin de Païou pour tenter de redynamiser la marque à une époque où les wagons commençaient déjà à se décrocher. Le profil de ce chef d’entreprise est atypique : après avoir longtemps travaillé dans la restauration, et notamment dans d’importants centres de profits, il s’est tourné vers la boulangerie en se formant au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie puis par le biais de stages dans des fournils variés, à Paris ou chez d’anciens élèves de l’institut. Si j’insiste sur le caractère singulier de sa démarche et de sa vision, c’est qu’il y a chez lui une forte culture du service, notamment inspirée de ses expériences outre Atlantique. Non content d’en ramener une compagne (d’origine mexicaine), Ludovic y a bâti une vision précise de l’importance de fournir aux clients une prestation irréprochable quelque soit les conditions, et de s’adapter en permanence à leurs besoins.

La devanture annonce la couleur : ici, on est dans une boulangerie café, où tout est fait pour recevoir la clientèle dans un lieu chaleureux.

Ainsi est née en septembre 2017 la Maison Deschamps, qui a avait été un temps pressentie pour se nommer « Brio », une boulangerie-café de 240m2 située dans le quartier Lyonnais de Vaise. L’importante superficie et l’emplacement rendent le challenge particulièrement riche : en effet, la zone draine un public étudiant et de bureaux, sans caractère résidentiel marqué. Dès lors, difficile de vendre beaucoup de pain.

La vitrine libre-service, où sont proposées boissons et salades.

L’activité restauration représente une part importante du chiffre d’affaires, tout en nécessitant beaucoup de main d’oeuvre : l’équipe compte aujourd’hui 8 personnes.
Pas question pour autant de revenir sur le postulat initial : nourrir le public avec des produits sains, sélectionnés avec soin, dans un cadre agréable et favorisant les échanges. Cela se concrétise bien sûr par le choix des farines (toutes Biologiques, livrées en partie par le moulin local Marion et par Stéphane Pichard, partenaire historique de l’EIDB) et l’utilisation de fruits et légumes de saison, aussi locaux et naturels que possible. On trouve ainsi une offre de restauration bien pensée, où le pain a toute sa place, décliné en tartines et sandwiches et accompagné par des pizzas ou salades. Côté sucré, les brioches et gâteaux de voyage (roulés, cookies, cakes, rochers coco, …) sont à l’honneur. Les boissons n’ont pas été négligées : ici, pas de coca mais du jus Bio de la ferme Margerie, des bières Grihète brassées dans la Drôme, du café Bio Dagobert torréfié dans l’Ain…

Le mur à pain, où se concentrent les grosses pièces réalisées dans le fournil attenant : campagne, méteil, etc.

Pour faire fonctionner l’entreprise de manière durable, l’enjeu est aujourd’hui de développer son activité boulangère, vecteur de rentabilité. Il serait bien difficile de mettre en défaut la qualité des produits, dont une grande partie reprend les recettes et méthodes développées par Thomas Teffri-Chambelland et son équipe. Campagne, méteil, petit épeautre ou même pain sans gluten (le Libanais, avec une très agréable touche de farine de pois chiche)… sont autant de pains savoureux, réalisés avec soin chaque jour par l’équipe (dont une partie a été formée à l’EIDB, à l’image de Pascaline, présente depuis l’ouverture).

Le coin boissons et épicerie fine, avec une sélection de cafés et confitures.

La gamme commence à séduire les professionnels, revendeurs (deux Biocoop pour le moment) entreprises et restaurateurs, et l’activité de livraison permet de trouver un débouché de taille pour la production.

Affiche incitant les clients à prendre part au projet de la Belle des Champs.

Cependant, Ludovic peine encore à faire entrer de nouveaux clients dans sa boutique et souhaite aujourd’hui proposer une baguette, habilement nommée « la Belle des Champs », qui lui permettrait d’y parvenir. L’entreprise fait ainsi appel à la solidarité de sa communauté, au travers d’une collecte Kisskissbankbank, afin de financer les investissements nécessaires.
Il faut dire que les premiers mois d’activité n’auront pas été de tout repos sur le plan actionnarial : le projet était porté par 4 associés, dont la plupart étaient non-opérationnels. Les divergences de vision ont conduit à des changements dans la structure, et notamment le départ de la famille Deschamps (dont un Didier, mais pas le fameux sélectionneur !), à laquelle on devait le nom chantant de la boutique. C’est ainsi que la structure Bread-france, portée par Thomas Teffri-Chambelland, est entrée au capital. Cet accompagnement permet de pérenniser la structure et de bénéficier de l’expertise de professionnels bien implantés dans la filière.

Une belle salle, accueillante et baignée par la lumière naturelle. Le bois y est très présent, ce qui contribue à créer une atmosphère chaleureuse. On peut s’y retrouver pour travailler, déjeuner, prendre un goûter… Un véritable lieu de vie porté par des valeurs simples et riches que sont celle de la boulangerie : authenticité et partage.

Je suis généralement assez perplexe vis à vis des concepts associant boulangerie et restauration : cela aboutit souvent à ses situations où le pain est complètement écrasé par le reste de l’offre, en plus d’être réalisé sans conviction. Le cas de Maison Deschamps nous montre qu’il est possible d’associer ces activités harmonieusement, en créant un lieu  en marge des standards tout en répondant aux besoins de notre époque. Voilà qui nous invite à, nous aussi, prendre la clé… des champs.

Les brioches vendues au poids et des roulés à la cannelle : une idée très rationnelle, puisque la même base est utilisée, seule l’aromatisation et le format changent.

Infos pratiques

26 Rue Sergent Michel Berthet – 69009 Lyon (Metro ligne D, station Vaise) / tél : 04 72 59 74 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 19h30, le samedi de 8h à 18h.