painrisien

La vie est faite de sentiments plus ou moins agréables. De journées plus ou moins longues. De périodes plus ou moins difficiles. Il m’arrive rarement de m’asseoir, de me reposer un peu, de regarder passer le temps et les gens. Toujours à courir après l’instant d’après, je finis inévitablement par ressentir une certaine… solitude.

Solitude parmi les autres, en définitive, puisque je rencontre souvent des personnes intéressées par mon travail, des personnes qui me reconnaissent ou qui me manifestent leur sympathie… ou leur antipathie, au choix. En définitive, ces échanges ne demeurent qu’éphémères et quelque peu superficiels, limités à des sujets précis. Je ne comprends pas le monde autant qu’il ne comprend pas. Certains me voient comme un grand passionné de gastronomie, de produits fins, de pain… comme si cela constituait pour moi une finalité, un moyen d’accomplissement. Il y a erreur, en réalité, car je ne considère tout cela comme des moyens de s’échapper un peu, d’apporter des notes de couleur dans des journées parfois bien grises, dans un monde triste et répétitif.

Face à la mer… La solitude est parfois belle, aussi.

Solitude dans mon « travail », puisque je suis auteur d’un blog et rien de plus, je n’ai pas d’entourage professionnel et j’accomplis chaque jour une tâche dont la finalité pourrait paraître bien obscure en définitive… J’aimerais pourtant faire plus, mettre au service d’une communauté, d’une entreprise, mes compétences et mon envie de développer des projets qui feraient que, justement, des gens puissent se sentir moins seuls dans leurs attentes et besoins… tout simplement en portant une attention particulière aux détails, à la qualité, aux attentions que l’on porte à chacun. Pour du pain ou pour quoi que ce soit d’autre, d’ailleurs.

Solitude dans ma démarche de painrisien, puisque je n’ai pas vraiment l’impression que ma démarche soit vraiment partagée ni ne mène vraiment quelque part. Sur le long terme, difficile de tenir une position où l’on ne trouve pas de quoi se dire que l’on va dans la bonne direction… En plus des méprises profondes sur mes intentions ou motivations.
Au final, nous partageons tous nos solitudes. C’est sans doute pour cela qu’elles sont aussi pesantes à long terme : les unes écrasent celles des autres en s’exprimant, et le tout serait peut-être plus vivable si elles se faisaient plus discrètes… d’où une tentation certaine de s’isoler et de rechercher le calme, le vrai, le simple. A l’abri du bruit du monde.

Jardin des Personnalités, Honfleur… Un jour de forte houle.

Ne voyez pas ici une quelconque plainte, une volonté de rejeter ce fait sur le reste du monde. Sans doute en suis-je responsable, sans doute mon état physique ont participé à instaurer une situation pour laquelle les issues paraissent bien lointaines… les distances s’élargissant avec le temps et l’usure, d’ailleurs.

Depuis le début de mon aventure painrisienne, mon objectif principal demeure de donner de la visibilité aux consommateurs sur le travail réalisé par les artisans boulangers et pâtissiers, tout en valorisant les bonnes pratiques que peut développer la profession. C’est pour moi un travail important, car de grandes marques ont souvent tendance à noyer les masses dans des messages troubles et diffus, grâce à leur force de communication et aux moyens dont elles disposent.

Ainsi, au fil du temps, j’ai pris goût à aller visiter des boulangeries, des lieux gourmands, à travers les rues de Paris mais également – et autant que possible ! – en banlieue et ailleurs.  Au travers de mon « compte-rendu d’expérience », il vous est possible de mesurer assez fidèlement la qualité du travail d’un artisan. J’ai également pu réaliser des visites plus poussées chez certains d’entre eux, ce qui m’a permis de mieux partager leur engagement.

Depuis quelques temps, je réfléchis à l’idée d’aller plus loin et à toujours mieux valoriser les meilleures boulangeries, aussi bien par le biais du blog en lui-même (et de ses outils, telle que la carte et prochainement la version mobile) qu’en boutique. Cela passerait notamment par le développement d’un « label painrisien », qui serait attribué en fonction de multiples critères dont la portée reste encore à définir, même si les contours sont dès à présent visibles :

– Engagement sur la qualité des matières premières (farine sélectionnée chez un meunier de qualité, avec traçabilité et bonnes pratiques à l’image du Label Rouge, de CRC ou encore du Bio – utilisation de beurre frais, …) ;
– Réalisation de l’ensemble des produits proposés (hors boissons, bien sûr) de façon artisanale et par les équipes du boulanger, ce qui exclut le recours à des solutions finies ou semi-finies. Egalement, les pré-mixes développés par les meuniers et fournisseurs de solutions en boulangerie seraient à éviter voire à exclure ;
– Mise en place d’une véritable politique d’information du consommateur, que ce soit sur la composition, les procédés de fabrication des produits, mais aussi sur la façon de les consommer (accords mets-pains, durées de conservation…). Cela passe bien sûr par la formation du personnel et l’implication de celui-ci dans une démarche collective orientée vers le client. L’accueil de la clientèle et son orientation adéquate sont essentiels pour créer une relation durable dans la cadre de la boulangerie artisanale, et ainsi la faire vivre et perdurer ;
– Qualité et entretien des locaux, aussi bien en vente qu’en fabrication : il n’y a pas que l’hygiène qui rentre en ligne de compte, les conditions de travail pour les salariés doivent leur donner envie de s’impliquer au quotidien, car cela se retrouve indéniablement dans la qualité du produit final : le pain intègre un ingrédient essentiel… l’humain !

Ces premiers éléments marquent les contours de ce projet de label, qui serait bien entendu mis en place en partenariat avec les artisans souhaitant en bénéficier. Après obtention de ce dernier, des éléments de communication lui seraient remis (stickers, textes explicatifs…) afin de mettre en avant leur démarche… et notre communauté d’amateurs de pains : à la fois exigeants et ouverts sur la réalité quotidienne de la boulangerie artisanale.

Si je vous en parle aujourd’hui, c’est avant tout pour recueillir vos avis sur une telle idée : pensez-vous que cela soit pertinent et puisse vraiment participer à cette idée de développer un artisanat boulanger toujours plus engagé et qualitatif ? Je suis bien entendu ouvert à vos remarques et suggestions… Merci !

Au delà des voeux et des bonnes résolutions, le début d’année et son habituelle « rentrée » – après la pause marquée pendant la période de fêtes – nous apporte son lot de nouvelles, plus ou moins bonnes d’ailleurs. Impossible de passer à côté quand elles concernent nos univers gourmand parisien…

Ce week-end, les galettes carrées de Christophe et Julie Roussel envahissent Montmartre !

L’épiphanie est passée, d’accord, mais ce n’est pas une raison pour manquer les fameuses galettes carrées de nos amis baulois. Au programme, des associations de saveurs toujours inventives qui savent néanmoins tourner rond : chocolat-pain d’épices, rhum-vanille, citron-cardamome ou encore tout chocolat et figues, voilà qui dépoussière la discipline feuilletée du début d’année. Ainsi, au pied du funiculaire, on retrouvera ces créations ce week-end uniquement. On appréciera également les tarifs accessibles, puisque cet artisan n’est certainement pas de ceux ayant choisi de faire un maximum de beurre avec des galettes : 16€ la pièce pour 4 personnes, un prix plus qu’abordable compte tenu de la qualité et de la créativité.
Espérons que les pâtisseries de l’ouest viendront de plus en plus souvent nous rendre visite, comme elles avaient pu le faire dans le courant de l’été ou bien à l’occasion des fêtes de Noël.

Jacques Genin se concentre sur les chocolats et confiseries

Amateurs de pâtisseries classiques, vous ne pourrez que regretter cette nouvelle : Jacques Genin a en effet décidé de se concentrer sur les chocolats et confiseries à partir du 15 janvier. Seuls les millefeuilles montés minute resteront disponibles au salon de thé. Adieu donc Paris-Brest, tarte au citron et autres choux qui avaient intégré la légende parisienne et ne manquaient pas d’agiter de nombreux gourmands venus de tous horizons…

Après les jus et la cuisine, Bob va aussi faire du pain

Sans doute avez vous entendu parler du fameux Bob’s Juice Bar, dans le 10è arrondissement, ou de Bob’s Kitchen. Ces deux adresses végétariennes fondées par Bob, alias Marc Grossman, devraient prochainement être rejointes par la « Bob’s Bakery », une boulangerie, située cette fois dans le 18è arrondissement. Compte tenu de la réputation et de la qualité des lieux déjà ouverts, on ne peut qu’attendre l’événement avec impatience.

2013, année de la viennoiserie artisanale ?

On ne peut que souhaiter un plus grand engagement des différents acteurs du milieu en direction de la viennoiserie artisanale. Dans tous les cas, le Club le Boulanger et sa marque Bagatelle semblent dors et déjà avoir planifié de faire de 2013 l’année du croissant de qualité, avec l’apparition dans les prochains mois du croissant « d’après Bagatelle », c’est à dire certifié Label Rouge comme peut l’être la baguette du même nom. Espérons que de nombreux artisans s’engageront dans cette démarche, qui parvient à garantir au consommateur un vrai sursaut qualitatif.

Voilà donc quelques sujets à suivre dans les prochaines semaines et mois, et qui devraient faire de 2013 une année riche en événements gourmands…

Dès lors que l’on parle de boulangerie, on a souvent l’image du boulanger et de sa femme, l’un au fournil, l’autre à la vente. Fort heureusement, ces idées préconçues ont la vie dure et notre époque voit se développer des configurations bien différentes, mais néanmoins intéressantes. Il y a bien sûr la féminisation des fournils, avec pour conséquence directe le fait que les femmes ne soient plus en boutique, mais aussi des hommes qui ne font plus intervenir leur épouse dans leur affaire : pourquoi l’ensemble de leur famille serait-elle impliquée dans ce projet ? Il est souvent préférable de bien séparer vie privée et professionnelle.

On peut également assister à l’association de deux artisans qui ne partagent pas leur vie, chacun apportant son savoir-faire et ses spécificités. Pour moi, le meilleur exemple est sans doute celui de Claire Damon et David Granger, qui se complètent admirablement sur la pâtisserie et la boulangerie. Dans le 14è arrondissement, l’aventure de Joël Portier et Lionel Bonnamy mérite tout autant que l’on s’y intéresse. C’est en effet rue de l’Amiral Mouchez que se sont installés ces deux artisans courant 2011, afin d’y bâtir… une Fabrique aux Gourmandises, le nom donné en baptême à leur boulangerie.

L’intitulé n’est pas trompeur, et l’on ne va certainement pas s’en plaindre. On peut observer ici une belle cohérence entre les gammes de produits, à commencer par le pain associant créativité, prix et qualité. De la craquante baguette de Tradition, au parfum de froment bien prononcé, proposée à 1,05€ à la tourte de Seigle d’excellente facture (6,6€ le kilogramme), en passant par la baguette « signature », la Gourmandise, et ses douces notes sucrées de sarrasin ou encore par le pain Curcuma-Amandes, l’Epeautre, le Campagne… avec petit clin d’oeil pour les gastronomes en culotte courte et leur « pain des Enfants » (un petit pain au Cacao et pépites de chocolat). Difficile de prendre en défaut les pains, que ce soit en terme de façonnage ou de cuisson. Plusieurs pains sont vendus au poids, ce qui permet à chacun de choisir en fonction de ses besoins. Voilà qui met bien en valeur les farines des Moulins de Cherisy, sélectionnées par nos deux artisans.

En ce moment, les galettes sont à l’honneur, même si l’on ne manquera pas d’apprécier la variété de l’offre de pains, en plus de leurs tarifs très raisonnables.

Les becs sucrés viendront chercher ici de quoi assouvir leur péché de gourmandise, et ils ne seront pas déçus : le feuilletage est très bien maîtrisé, avec notamment des croissants d’excellente facture proposés à seulement… 0,90€. N’oublions pas pour autant les spécialités de la maison, comme la trop rare tarte au sucre ou une « Couque pralinée ». Les tartes aux fruits sont tout aussi recommandables, une bonne façon de terminer un repas sur une note sucrée et légère. Puisque nous sommes dans la période de l’épiphanie, les galettes proposées par la Fabrique aux Gourmandises se sont récemment classées 13è au Concours de la Meilleure Galette aux Amandes 2013… un événement fêté comme il se doit dimanche dernier, avec une dégustation arrosée devant la boutique. Cela dénote d’un bel esprit de partage avec la clientèle.

Impossible de ne pas fêter la 13è place obtenue au Concours de la Meilleure Galette aux Amandes d’Île-de-France ! Cela s’est fait dans le partage, puisque les clients étaient invités ce dimanche à déguster la fameuse galette, accompagnée d’un peu de cidre. Une coupe pour fêter la coupe, en somme.

Le reste des pâtisseries demeure assez simple, entre pâtes à Choux et entremets classiques, rien de bien surprenant là dedans mais l’offre a le bon goût de la saveur et de l’honnêteté.

En salé, les sandwiches déclinent classiques et associations plus originales. On peut aussi faire le choix de déguster des petits pains garnis aux ingrédients variés. L’offre traiteur demeure courte et simple, ce que l’on ne peut qu’apprécier : les fondamentaux de la boulangerie n’en sont que mieux soignés et considérés.

Classiques ou spécialités, les viennoiseries sont soignées et abordables.

Difficile également de ne pas être enchanté par l’accueil au sourire sincère, à l’excellente maîtrise des produits et à l’efficacité remarquable. Même lors des périodes d’affluence, telles que le dimanche matin, on a ainsi l’assurance d’être servi rapidement sans pour autant être bousculé.

Le fournil est directement visible depuis la boutique.

Infos pratiques

82 rue de l’Amiral Mouchez – 75014 Paris (RER B gare Cité Universitaire ou Tramway T3 station Stade Charléty) / tél : 01 45 88 53 13
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Rien à redire quant à la qualité de réalisation des pains : ici, la baguette de Tradition se fait accessible, élégante et très craquante. Pour 1,05€, elle nous offre mie alvéolée, belle saveur de froment et croûte bien présente, en plus d’un façonnage élégant. Que demander de plus ? Peut-être une gamme variée, et là encore, pas de déception : tourte de Seigle aux notes de miel et d’épices, pain aromatique Curcuma-Amandes – l’ami des poissons fumés ! -, Epeautre ou encore baguette « signature » à la farine de Sarrasin… Prix accessibles, conservation et saveurs sont au rendez-vous.
Accueil ? Efficace mais néanmoins charmant et possédant une belle maîtrise des produits, il accompagne avec beaucoup de professionnalisme la clientèle dans cet « univers gourmand » développé par les deux artisans.
Le reste ? Cette boulangerie n’a pas volé son nom, nous sommes bien dans une Fabrique à Gourmandises : les viennoiseries offrent un feuilletage d’excellente facture, en plus de décliner autant les classiques du genre (croissant à 0,90€, pain au chocolat à 1€, brioches…) comme des spécialités telles que la tarte au Sucre. En parlant de tartes, on appréciera les déclinaisons aux fruits. Rien de bien surprenant sur le registre plus pâtissier, même si les produits sont assez soignés et très honnêtes. En salé, petits pains variés et sandwiches classiques ou plus élaborés satisferont les appétits pressés.

Faut-il y aller ? Sans aucun doute, oui, voilà une excellente adresse, discrète et sincère, où les prix ont oublié d’être élevés – ce que l’on ne peut qu’apprécier et saluer. Joël Portier et Lionel Bonnamy, accompagnés de leur équipe, ont développé des gammes gourmandes et bien vues, en sachant rester dans leurs fondamentaux pour les soigner comme ils le méritent.

Les prix sont un sujet plutôt épineux, toujours plus central dès lors qu’il s’agit de consommer au quotidien… ou de se faire plaisir. Quelle somme est-on prêt à mettre pour acheter sa baguette de pain ? Une viennoiserie ?… Cela va dépendre d’une personne à une autre, en fonction de multiples critères. Comme le dit très bien une expression anglo-saxonne, « money is what you pay, value is what you get » – littéralement « l’argent est ce que vous payez, la valeur est ce que vous obtenez ». En effet, tout est une question de valeur : celle-ci est bien variable en fonction des artisans malgré des gammes de tarifs souvent comparables. Dès lors, comment les comparer et les distinguer les uns des autres ? C’est sans doute l’une de mes missions…

Parmi les autres indicateurs, les titres obtenus aux concours professionnels, et notamment celui de Meilleur Ouvrier de France. Certes, plusieurs d’entre eux décrédibilisent la mention (qui a parlé de M. Larnicol ?!) mais cela nous offre un certain indicateur.
Si j’ai commencé par vous parler de prix, ce n’est pas par hasard : en effet, ceux pratiqués par Stéphane Glacier dans sa boutique de Colombes sont tout simplement ridiculement… bas. Ainsi, en cette période des rois, vous pourrez vous offrir une galette 4 personnes pour seulement 12 euros, une somme bien faible comparé à ce que certains artisans parisiens réclament à qualité comparable.

Peut-être est-ce lié à la localisation de l’échoppe : un peu perdue dans la banlieue, non loin de la gare « Stade » de la ligne J du réseau Transilien, nous ne sommes pas en plein coeur de Paris et cela a un effet direct sur les loyers… mais ce n’est pas la seule explication et il y a également une affaire de volonté.
Ici, on retrouve principalement des chocolats, gâteaux de voyage et viennoiseries. Pour les pâtisseries, c’est uniquement sur commande : un gage de fraicheur et beaucoup moins de gâchis.
Impossible de ne pas craquer devant les cakes à partager (10,90€ les 500g), les « croquin malin » au chocolat ou à la framboise (7,50€ la pièce – sorte de cake recouvert d’une pâte à crumble), les financiers variés ou encore les macarons, mendiants et glaces… Même si le flan de Stéphane Glacier a sa petite réputation parmi les amateurs. Les viennoiseries ne sont pas en reste, avec un feuilletage d’excellente facture, que l’on retrouve d’ailleurs du côté des galettes dont je vous parlais un peu plus haut.

Non content d’avoir ouvert sa boutique en 2008, ce professionnel a souhaité donner un nouvel élan à sa carrière d’enseignant (il a été formateur au sein d’institutions telles que l’école Lenôtre, Bellouet Conseil…) en inaugurant courant 2011 sa propre école de pâtisserie, destinée aux professionnels et aux amateurs. C’est ainsi au 20 rue Rouget de l’Isle, toujours à Colombes, que l’on peut se former aux disciplines du sucré et bénéficier du savoir-faire de Stéphane Glacier et de ses collaborateurs.

Comme toujours, une boutique ne serait rien sans son personnel de vente, et on saluera ici son dynamisme et son caractère chaleureux. L’équipe de vente, menée par l’épouse de l’artisan, Hélène Glacier, assure le service avec beaucoup de professionnalisme. La maison développe également un état d’esprit qui mérite d’être signalé, avec notamment des dégustations organisées pour des événements festifs, tels que les fêtes de fin d’année et leurs fameuses bûches. Une excellente façon de créer un rapport « affectif » avec l’entreprise, tout en partageant ses créations.

Infos pratiques

66, rue du Progrès – 92700 Colombes (gare « Stade », Transilien ligne J) / tél : 01 47 82 70 08
ouvert du mercredi au vendredi de 8h00 à 12h30 et de 14h30 à 19h00, le samedi de 8h00 à 19h00 sans interruption et le dimanche de 8h00 à 13h00.

Faut-il y aller ? Les Hauts de Seine sont décidément riches en adresses savoureuses ! Non content d’abriter la boutique de gourmandises de Nicolas Bernardé, la pâtisserie de Fabrice Capezzone et bien d’autres boulangeries de qualité, le département nous offre encore une fois une belle boutique, dont les tarifs particulièrement attractifs sont à souligner. En effet, son parcours prestigieux ne semble pas avoir fait tourner la tête de Stéphane Glacier, qui nous propose là des douceurs (cakes, viennoiseries, chocolats, confitures…) qui ne peuvent que nous faire… fondre – je ne pouvais pas passer à côté !

Difficile d’échapper à la tradition de l’épiphanie et à ses effluves persistantes de beurre dans les boulangeries et pâtisseries de la capitale. Le premier dimanche de janvier demeure généralement un jour difficile à digérer, d’autant plus après les repas plutôt riches consommés à l’occasion des fêtes. Cependant, il faut bien fêter les rois, sinon… qui le fera ?

Nos artisans étaient en tout cas sur le pied de guerre pour satisfaire les gourmands. Non content d’avoir assuré le service pour les 24 et 31 décembre, ils ont remis le couvert ce week-end : ces périodes restent, malgré la difficulté, une opportunité de réaliser une bonne partie du chiffre d’affaire de l’année… en peu de temps ! Bien sûr, il ne faut pas pour autant négliger la qualité des produits, même si les volumes à réaliser ont tendance à avoir un effet néfaste sur le goût et les textures.

La queue, souvent assez conséquente, descendait aujourd’hui bien bas sur la rue de Cambronne… et l’agitation était palpable autour de la maison Pichard !

Pour vous donner une petite idée de l’Epi-folie de ce dimanche, voici des clichés pris chez Dominique Saibron et à la Maison Pichard. Même si l’agitation dominicale est une habite dans ces deux lieux, elle était tout particulièrement forte aujourd’hui, et il fallait s’armer de patience avant de décrocher un morceau de pain ou du fameux feuilletage.

Sur la place d’Alésia, il fallait bien du courage pour gagner la bataille de la galette ou du pain !

Chez les Pichard, les galettes, c’est encore « à l’ancienne » : ici, un pâtissier pèse les produits avant de noter les prix préalablement à la mise en vente. Comme toujours, la maison a à coeur de mettre en avant ses engagements et rappelle la composition de ses galettes.

D’ailleurs, en parlant de la Maison Pichard, c’est du côté du classement des Meilleures Galettes aux Amandes d’Île-de-France 2013 qu’on la retrouve. Certes à la 14è place, mais cela demeure un classement remarquable compte tenu du nombre de participants : en effet, près de 300 artisans avaient fait le déplacement pour présenter leur création aux 100 jurés recrutés pour cette 25è édition du concours. Qualité du feuilletage, aspect visuel, saveur de la frangipane / crème d’amandes… Rien n’a échappé jeudi à ces testeurs de choc, car il faut avoir l’estomac bien accroché pour goûter à une trentaine de galettes à la suite – la dégustation se faisant par « tables ». Voici donc le palmarès, dévoilé vendredi soir… :

Chefs d’entreprise

1 Audrey TRABACH – AUX TROIS PETITS MITRONS – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
2 Joël PICQUENARD – 10, Grande Rue – 92420 VAUCRESSON
3 Stéphane LELAN – 87, rue de Silly – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
4 Cédric NIEL – BOULANGERIE CHRISTOPHE – 7, Place de la Gare des Vallées – 92270 BOIS COLOMBES
5 Hakem BAKOUR – MAISON BAKOUR – 75, rue de Bezons – 92400 COURBEVOIE
6 Thierry LEPINEUX – 17, av de la République – 78600 LE MESNIL LE ROI
7 Didier DUCHESNE – 38, rue J.P. Timbaud – 75011 PARIS
8 Pascal FLANDRIN – 1, rue du Général Leclerc – 94220 CHARENTON LE PONT
9 Jocelyn LOHEZIC – 143, rue de Courcelles – 75017 PARIS
10 GRESSENT Yohann – BOULANGERIE PATISSERIE COLBERT – 49, rue de Houdan – 92330 SCEAUX
11 Vincent JOLY – LE GRENIER A PAIN – 52, av. d’Italie – 75013 PARIS
12 Philippe GOSSELIN – GOSSELIN SAINT HONORE 125, rue St Honoré – 75001 PARIS
13 Joël PORTIER- Lionel BONAMMY – LA FABRIQUE AUX GOURMANDISES 82, rue Amiral Mouchez – 75014 PARIS
14 Frédéric PICHARD – FPMP- 88, rue Cambronne – 75015 PARIS
15 HC Yasutomo MITSURU – JAPON
15 Didier DERLY – BOULANGERIE PATISSERIE DERLY – 2, av. de la République – 94300 VINCENNES
16 Armand CARNEIRO – 67, rue M. Thorez – 92000 NANTERRE
17 François VACAVANT – 117, av. d’Italie – 75013 PARIS
18 Jean-Noël JULIEN- LES DELICES DE NOTRE DAME – 54, rue Notre Dame des Champs 75006 PARIS
19 Anthony BOSSON – L’ESSENTIEL- 73, bld A. Blanqui – 75013 PARIS
20 Nelly JULIEN – DOUCEURS ET TRADITIONS – 85, rue St Dominique – 75007 PARIS

Catégorie salariés

1 Fréderic DELENTE – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
2 Christophe BELLAZOUG – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
3 Marc LE FAY – Stéphane LELAN – 87, rue de Silly – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
4 Guillaume LAHAYE – Stéphane LELAN – 87, rue de Silly – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
5 Giuliano ZUMBO – Pascal FLANDRIN – 1, rue du Général Leclerc – 94220 CHARENTON LE PONT
6 Patrick FABRE – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
7 Nicolas LEMOINE – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
8 Arnaud VACAVANT – François VACAVANT  – 117, av. d’Italie – 75013 PARIS
9 Nathalie SAIDI – Youness SAIDI – 77, av. de la République – 92400 COURBEVOIE
10 Cyril LAGUERRE – Joël PICQUENARD – 101, bld de la République – 92420 VAUCRESSON
11 Fabrice ROCHETTE – Joël PICQUENARD – 101, bld de la République – 92420 VAUCRESSON
12 Eric COSTA-NETO – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
13 Sikoumar MARENA – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
14 Damien BONNET – Armand CARNEIRO – 67, rue Maurice Thorez – 92420 VAUCRESSON
15 Francis MAUBANT – Joël PICQUENARD – 101, bld de la République – 92420 VAUCRESSON
16 Dominique NOIREAU – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
17 Julien GAUDIER – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 127bis, rue de Boissy – 94370 SUCY EN BRIE
18 Moussa BOIGUILE – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
19 Maximilien ROCHE BOULANGERIE CHRISTOPHE  – Cédric NIEL – 7, Place de la Gare des Vallées – 92270 BOIS COLOMBES
20 Saliou THIAO JULIEN – Jean Noel- 75, rue St Honoré – 75001 PARIS

Catégorie apprentis

1 Erwan PLADYS – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 127bis, rue de Boissy – 94370 SUCY EN BRIE
2 Rémi BAKOUR – MAISON BAKOUR – Hakem BAKOUR – 75, rue de Bezons – 92400 COURBEVOIE
3 Noé JERUSALMY – Patrick DUMONT – 201, av. Jean Jaurès – 92140 CLAMART
4 Jean-Baptiste MENDY – LE GRENIER A PAIN POISSY – Reynald GILBERT – 101, rue du Général de Gaulle – 78301 POISSY
5 Quentin COSAQUE – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
6 Aurélien JEANNE – Pascal PERROTIN – 56, bld Murat – 75016 PARIS
7 Benoît HENRY – Jean Yves BOULLIER – 114, av. Roger Salengro – 93290 TREMBLAY EN France
8 Mathieu MOOC – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
9 Clément FIEVET – JOUBERT Sylvain – 2, Av. de Verdun – 95150 TAVERNY
10 Charles BIGER – LA FABRIQUE AUX GOURMANDISES – Joël PORTIER  – Lionel  BONAMMY – 82, rue Amiral Mouchez 75014 PARIS

Comme souvent dans ces concours professionnels, je ne peux que regretter la sur-représentation de certains artisans dont le nom ressort systématiquement : non pas que je doute de leur talent, mais ces « bêtes de concours » ont parfois la fâcheuse tendance à ne pas déployer la même application au quotidien. Quelle crédibilité accorder alors à ce classement ?
Néanmoins, cela reste une bonne occasion pour les boulangers de banlieue de faire parler d’eux, car ils sont nombreux à faire partie de la liste… et tant mieux !

Dans tous les cas, félicitations aux têtes couronnées… et rendez-vous l’année prochaine pour une nouvelle épreuve feuilletée.

La vie est une succession d’engagements. On s’engage auprès de ses proches, de ses partenaires de travail, dans des projets, dans des études… Forcément, les implications ne sont pas toujours aussi importantes dans l’ensemble des cas, mais il faut toujours savoir garder à l’esprit qu’une parole reste une parole, et que celle-ci doit être respectée.
En matière de travail, tous les métiers ne demandent justement pas le même niveau d’engagement et d’implication. Je crois que l’on peut dire que la boulangerie fait partie des professions nécessitant de se plonger tout entier dans un mode de vie bien à part, avec des contraintes physiques et horaires conséquentes. Certains n’ont pas choisi ce métier par vocation profonde et tentent donc par divers moyens de le rendre plus facile : additifs, pré-mixes, produits industriels… les solutions ne manquent pas. Pour d’autres, au contraire, ils expriment au quotidien une véritable conviction.

On pourrait dire qu’ils font du pain… par nature. Cela semble tout du moins être le cas des deux associés installés depuis deux mois dans cette petite boulangerie de la discrète rue Cavallotti. En effet, c’est le nom qu’ils ont choisi pour baptiser leur boutique : Le Pain par Nature, et cela pour deux raisons. Pour symboliser leur passion, bien sûr, mais aussi pour faire un clin d’oeil au choix de travailler des farines biologiques. Fournies par la Minoterie Trottin, elles sont élaborées uniquement à partie de blés français, un engagement que bien d’autres meuniers devraient prendre aujourd’hui…

Il faut dire que les farines biologiques connaissent bien Guillaume Viard, un ancien de chez Véronique Mauclerc. Au delà de son savoir-faire, il en a d’ailleurs rapporté des spécialités comme le doux et moelleux Mickagui, un pain brioché à la châtaigne et aux éclats de nougatine. Les autres pains ne sont pas en reste pour autant : on appréciera forcément la baguette « Tradibio », avec sa croûte fine, sa mie souple et légère, accompagnés d’une pointe d’acidité qui relève l’ensemble et nous indique un travail sur levain. Cela confère à ce produit, tarifé 1,20€ les 250g, une excellente conservation. Sa cuisson aboutie n’y est pas étrangère cependant. Dans le reste de la gamme, le pain « Cambrousse » présente tous les attributs d’un savoureux pain… de campagne, même si c’est le Petit Epeautre – dense et moelleux, bien hydraté – et ses notes persistantes de noisettes qui obtient ma préférence, de par les qualités exceptionnelles de cette céréale.

Pour le reste, hors de question de faire appel à des produits issus de l’industrie, et on nous le prouve de la meilleure des façons : côté viennoiseries, un chausson « de saison », dont la variété précise des fruits utilisés pour la compote est indiquée, attise notre appétit même si les croissants ou pains au chocolat ne sont pas en reste. En cette saison, le feuilletage est d’ailleurs mis à l’honneur à travers une charmante galette des Rois parfumée à la poire et au chocolat.
Les pâtisseries savent rester très boulangères, et c’est tant mieux : la tarte Tatin se pare d’une belle couleur ambrée, signe d’une caramélisation bien menée, et les flans (déclinés à la vanille ou au chocolat) nous offrent un crémeux fort agréable. L’amusant chou à la « crème madeleine » les accompagne.
Même constat pour le salé, avec quelques salades simples et sandwiches traditionnels. Des gammes courtes et beaucoup de fraicheur, rien à redire à cela.

Finissons sur l’accueil, un peu réservé mais efficace et amoureux de ses produits. Ne cherchons pas de manières inutiles, l’ensemble est… nature, et c’est sans doute ce qui fait son charme.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir de farines biologiques fournies par la Minoterie Trottin, le pain est ici d’excellente facture, en plus de se conserver : on apprécie donc la « Tradibio », légère et délicatement acidulée, tout comme le pain Cambrousse, le Petit Epeautre ou le très gourmand Mickagui et ses éclats de nougatine. Sur l’ensemble de la gamme, les façonnages sont appliqués et les cuissons bien menées. Les prix, quant à eux, savent rester modérés avec notamment la Tradibio proposée à 1,20€. Une baguette de campagne est également disponible à 1€, sans pour autant démériter.
Accueil ? Un peu réservé mais néanmoins agréable, les produits sont bien maîtrisés et on sent que la maison a à coeur de proposer des prestations de qualité, sans pour autant chercher à en mettre plein la vue. Ici, on fait du pain et on le sert… tout naturellement.
Le reste ? Les viennoiseries bénéficient d’un feuilletage de bonne facture. Les croissants et pains au chocolat sont accompagnés de chaussons aux fruits, dont un de saison, incorporant une compote maison. Les pâtisseries sont très boulangères, entre flans, tartes aux fruits ou choux. On y remarquera plus particulièrement le flan au chocolat, très gourmand et crémeux. Pour un repas sur le pouce, les quelques sandwiches et salades offriront goût et fraicheur sans plus de cérémonie.

Faut-il y aller ? Voilà une bien jolie adresse qui, derrière sa devanture de boulangerie de quartier, abrite de véritables passionnés de pain et du respect de méthodes artisanales. Impossible de passer dans le secteur sans s’arrêter pour acheter un morceau de Mickagui, particulièrement moelleux et savoureux, même si les galettes proposées en ce moment ne sont pas en reste. Souhaitons donc une longue vie à l’aventure de Guillaume Viard et Luc Poggio.

Difficile d’échapper au traditionnel billet de nouvelle année. Recevez donc tous les voeux possibles de la part du painrisien : que 2013 soit pour vous une année épanouissante, remplie de réussites autant privées que professionnelles. Certes, ce n’est qu’un chiffre qui change dans une date, mais on peut choisir d’y donner de l’importance pour provoquer un changement, se fixer des objectifs pour avancer toujours plus vers ce que l’on aspire à faire ou devenir…

On appelle ça couramment de bonnes résolutions, d’ailleurs. Je dois avouer que je n’en ai jamais été un grand adepte, surtout s’il faut les provoquer du fait de la période, c’est l’occasion de revenir un peu sur les engagements du painrisien pour l’avenir… Je n’ai pas la prétention d’être un journaliste, mais cela ne me dispense pas d’être rigoureux et exigeant vis à vis de mon travail. Dès lors, en 2013 encore plus qu’en 2012, je ferai en sorte de l’information que vous trouverez ici soit toujours plus pertinente et objective… en évitant donc de monter trop rapidement dans les tours comme j’ai pu le faire par le passé et en prenant encore mieux en compte le facteur humain qui est essentiel en matière de boulangerie et de pâtisserie : nous ne devons pas sacrifier le plaisir de ceux qui font nos gourmandises et pains sur l’autel du goût. Dans tous les cas, cela finit par se retrouver : les produits expriment ce que sont ceux qui les font, pas forcément à court terme, mais c’est inévitable.

2013, ce sera aussi pour moi l’année du CAP Boulangerie comme j’ai pu vous l’annoncer – et j’en profite pour remercier chacune des personnes m’ayant exprimé son soutien pour cette nouvelle étape. Il y a là beaucoup de chemin à parcourir mais je suis confiant.

Pour commencer cette nouvelle année, j’ai voulu y aller en douceur… ou plutôt débuter avec une douceur, et cela tombait bien puisque le toujours très créatif chef d’Acide Macaron, Jonathan Blot, avait élaboré à cette occasion une pâtisserie porteuse de symboles et ancrée dans son histoire.
On ne doit jamais oublier d’où l’on vient, qui l’on est : ce sont des repères pour nous construire au quotidien. La gastronomie est un moyen d’expression formidable pour offrir aux autres un peu de notre univers. C’est précisément le cas ici : ce petit entremet baptisé « Liban 2013 » rappelle les inspirations du pâtissier… à commencer par l’Arak, un alcool traditionnel particulièrement apprécié au Liban. Il est préparé à partir de jus de raisin distillé en eau-de-vie auquel on ajoute des graines d’anis. Le citron, seconde saveur dominante de la création, nous renvoie directement au nom de son entreprise : nous ne sommes pas chez Acide pour rien, ici, le chef est un amoureux des agrumes !

Associé au citron, il s’exprime tout d’abord dans une mousse légère qui enrobe un coeur riche en parfums et textures. On y retrouve en effet deux couches de biscuit imbibé à l’Arak. La spécificité de la réalisation est l’inclusion de semoule, ce qui permet à l’ensemble de conserver de la consistance tout en restant moelleux et en supportant l’imbibage. Son petit côté granuleux surprend par une texture inhabituelle dans une pâtisserie. Les notes anisées se marient avec beaucoup de finesse au crémeux citron, très équilibré en terme d’acidité.
Tout à fait au centre, c’est une gelée à la mélasse qui vient compléter ce tableau gourmand. Elle lui apporte en effet une touche sucrée et des arômes de réglisse. L’objectif était d’obtenir un gâteau très fondant, à déguster à la cuillère en fin de repas.

Voilà donc une belle façon de commencer l’année, entre ancrages, douceur et associations de saveurs originales… le présage de nouvelles aventures gastronomiques pour les mois à venir ! Merci à tous pour votre fidélité, et à très vite.

J’ai sans doute eu l’occasion de le souligner précédemment, mais nos artisans boulangers sont aujourd’hui – encore plus qu’hier – de véritables chefs d’entreprise sur lesquels portent des enjeux et des contraintes lourdes, qui nécessitent de développer un large éventail de compétences. Pour moi, la base reste bien entendu la compétence dans leur métier, la boulangerie. Maîtrise des fermentations, des cuissons, des différentes céréales… Les éléments sont variés et suffiraient sans doute à la plupart des travailleurs. Pourtant, ils doivent enfiler d’autres casquettes : chargé de ressources humaines (et c’est une chose bien compliquée, du fait de la pénibilité du travail, le personnel est particulière volatile !), gestionnaire de coûts, … mais aussi agent de marketing.

Banette à Europain 2012. Historiquement, ce sont les réseaux boulangers qui communiquaient et créaient des images. Cela doit changer aujourd’hui : l’artisan doit imprimer sa marque pour exprimer son identité propre.

Oui, l’entreprise de boulangerie artisanale du 21è siècle ne saurait s’extirper du monde dans lequel elle évolue : en 2012, et toujours plus en 2013, les nouveaux médias, l’omniprésence de la communication et l’importance croissante de « l’image » oblige l’artisan à tenir un discours cohérent avec ses aspirations pour que la clientèle le suive.

Cela se concrétise de plusieurs façons. Le client qui fait l' »effort » de se tourner vers un boulanger artisanal commence à avoir des exigences, des attentes, à commencer par celle de l’honnêteté : évitons donc les produits industriels et mettons en avant le travail artisanal réalisé au sein du laboratoire. De plus en plus de meuniers planchent sur le sujet et développent des dispositifs de communication autour des points souvent reprochés à la profession (viennoiserie surgelée, notamment). Ensuite, certains choisissent de se décharger du travail autour de leur identité et s’affilient à des réseaux boulangers tels que Banette, Festival ou encore Ronde des Pains. Dès lors, son nom et son image ont tendance à être confondus avec ceux de la marque et ils se retrouvent dilués dans la masse. Sa clientèle recherche souvent des repères, des éléments rassurants offerts justement par ce type d’enseigne.

A Versailles, la Boulangerie Darras est parvenue à imprimer sa marque et son image grâce à un agencement correspondant aux aspirations de l’artisan.

Pour les autres, il faut commencer par l’agencement de la boutique : orienté vers la modernité pour certains, vers la tradition pour d’autres, cela imprime dès le premier regard l’idée que l’on se fait de l’entreprise. Il est donc important de réaliser les bons choix, que ce soit avec un agenceur spécialisé, un architecte, ou par soi-même pour les plus créatifs. Mieux vaut ne pas chercher à en mettre plein la vue, au risque de se priver d’une partie de sa clientèle potentielle : la cohérence est importante. Justement, cela doit s’accompagner au quotidien par un service correspondant à ce que l’on attend d’une entreprise de boulangerie artisanale. Sans être désinvolte, il ne doit pas non plus tomber dans un caractère maniéré et précieux… A moins de vouloir d’élever en « boulangerie de luxe ».

Ces deux éléments vont être déterminants pour le reste : quels tarifs l’artisan peut-il alors pratiquer, quels produits peut-il proposer ? Si le public a l’image d’un lieu plutôt « entrée de gamme », il ne sera pas forcément prêt à mettre un peu plus d’argent dans les produits, et n’aura certainement pas tendance à se tourner vers lui pour des occasions un peu plus exceptionnelles, comme par exemple les fêtes de fin d’année. Egalement, il ne cherchera sans doute pas des créations ou des pains « plaisir », en plus des gourmandises habituelles.

J’en discutais récemment avec Loic Bret, l’artisan à l’origine de Nature de Pain, dans le 17è arrondissement. Ce dernier cherche à monter en gamme en terme de pâtisserie, et à développer de nouveaux pains aromatiques. Il se heurte à une clientèle « habituée » à venir chercher chez lui des en-cas et des produits simples, et cherche ainsi à faire évoluer son entreprise pour donner l’image d’une boulangerie plus recherchée. Au travers d’un travail sur des « détails » (tenue du personnel, couleurs dans la boutique, éclairage, …), il mène un véritable travail d’évolution.
C’est dans ce genre de cas que l’on comprend les avantages de la médiatisation : dans la même rue, Arnaud Delmontel justifie – en apparence – ses tarifs grâce à ses titres obtenus lors des concours professionnels et à une communication bien rodée. Pour d’autres, comme par exemple Gontran Cherrier, la communication et l’existence d’une véritable marque autour du boulanger permet d’attirer une clientèle plus aisée et ouverte à des propositions originales : qui d’autre que lui pourrait proposer des pains à l’encre de Seiche ou aux épices Zaatar, comme il sait le faire ?

Au delà du fournil, l’image est donc très importante pour parvenir à faire ce que l’on veut… et ce que l’on aime ! Il serait bien dommage pour un artisan d’être « contraint » par ce genre de questions…

Les modes, les tendances… Elles sont bien loin de concerner uniquement le textile où sont déclinées de fameuses « collections » au fil des saisons. On en retrouve à peu près dans tous les corps de métier, sans forcément que ce soit tout à fait visible ou institutionnalisé. Il ne faut pas toujours y voir une volonté d’imiter la haute couture, bien au contraire, c’est juste naturel et humain. En gastronomie, cela peut prendre plusieurs formes : on a ainsi pu observer de nombreux travaux autour de la cuisine dite « moléculaire » ces dernières années, même si nous serions plutôt en train de revenir à la tradition actuellement. Je parlais de collections, nos grandes maisons ont pris le pas de la mode et ont, pour beaucoup, institué des rendez-vous pour l’automne-hiver et le printemps-été. Cela supprime toute possibilité de création spontanée, mais que voulez-vous, il faut bien communiquer et donner à la presse de quoi remplir ses pages…

En parlant de création spontanée, le pain que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui fait bien partie de celles-ci. On connaît bien le fameux pain de Seigle au Citron, présenté généralement par nos artisans boulangers à l’occasion des fêtes de fin d’année. Benoît Castel semble avoir décidé de bousculer les codes en associant la céréale au… Yuzu. Si je vous parlais de tendance, c’est parce que cet agrume japonais l’a été : nous pouvions en retrouver un peu partout en cuisine et en pâtisserie, sa saveur oscillant entre le citron et la mandarine étant particulièrement agréable. Cela s’est un peu calmé, mais ce n’est pas une raison pour oublier l’ingrédient dès lors qu’il peut apporter un vrai plus.

C’est précisément le cas ici, puisque le remplacement du citron donne un résultat bien plus subtil. Certes, quelques zestes de ce dernier sont ajoutés au pétrissage, du fait du coût que représente le Yuzu. Il faut en effet renforcer le parfum d’agrume, même si l’essence utilisée ici est d’excellente qualité : le pain développé chez Joséphine Bakery inclut en effet du jus en provenance de chez Nishikidori Market, une enseigne réputée en matière de gastronomie japonaise.
Ainsi, on obtient un produit très moelleux, où la croûte est quasiment absente pour laisser tout le champ à une mie filante, aux notes épicées liées à l’utilisation de la farine de Seigle. La rencontre entre les cultures qui s’opère ici donne lieu à une belle harmonie. Derrière son apparence très simple, ordinaire, voilà un pain qui me… jappe au nez. Il fallait bien que je case mon jeu de mots, tout de même.

Ce pain est l’allié idéal des fruits de mers et autres huitres consommées en cette fin d’année, que ce soit pour son goût ou sa texture. Néanmoins, il se révèle tout aussi agréable consommé seul ou agrémenté d’un peu de beurre, devenant alors une véritable gourmandise acidulée.

Au fil des semaines, la gamme de cette charmante boulangerie de quartier s’enrichit de créations originales, inspirées par le goût de Benoît Castel pour des ingrédients fins et recherchés : fêve de Tonka dans l’une de ses bûches de Noël, épices et herbes variées dans ses pains gourmands ou salades, … Une démarche très pâtissière, mise au service de la boulangerie, ce qui aboutit à un résultat non dénué de sens et d’intérêt.

Pain de Seigle au Yuzu, Joséphine Bakery – Paris 6è, vendu à la pièce – 3,5€ les 300g.