painrisien

Partir découvrir des boulangeries en banlieue en plein été, une tâche un peu aventureuse. Il faut dire que le risque de trouver porte close est grand, le trajet et l’effort étant alors mis à néant. Bien sûr, il y a le téléphone, j’en use et j’en abuse. Sans lui, j’aurais sans doute me faire opérer du nez à plusieurs reprises, vous savez, à cause de la fameuse expression  « se casser le nez ». Heureusement pour moi, malheureusement pour d’autres, mon odorat est toujours fonctionnel… à l’affut de pain, bon si possible.

Boulangerie Estaëlle, dans le vieux centre de Créteil.

La période rattachée à l’été est dite ‘estivale’. Dès lors, quoi de mieux que de se rendre chez… Raphaëlle Estival ? Cette boulangère n’est pas partie en vacances, du moins, ses deux boutiques – à Créteil et Joinville-le-Pont – continuent à accueillir les gourmands tout l’été. Issue d’une famille d’artisans, l’entrepreneuse a pris le relais de sa mère et a développé son emprise dans le Val-de-Marne au fil des années. Ainsi, on a pu la retrouver à la tête de nombreuses entreprises de boulangerie, comme à La Varenne Saint-Hilaire ou Saint-Maur-des-Fossés. Aujourd’hui, la voilure semble avoir été réduite et concentrée sur les deux points de vente à l’enseigne « Estaëlle », charmante contraction entre le prénom et le patronyme de la dite-femme.

A Joinville-le-Pont, Estaëlle se divise en deux sections, avec un espace dédié aux chocolats et confiseries.

Le « vaisseau amiral » est à Joinville, mais les deux boutiques reprennent des codes similaires : lignes assez sobres et modernes, et surtout, gammes de produit larges. A commencer par le pain, où la maison cultive une étonnante diversité, surtout en banlieue où les artisans sont souvent timides à proposer des spécialités créatives. Entre le parfumé et moelleux pain au miel, le gourmand pain vigneron, les brioches joufflues – à tête, feuilletées, kouglof … -, les ficelles aromatiques, le Brié, les baguettes Polka, Epi, Tradition, la flute de Créteil ou de Joinville, les campagnes au levain, la tourte Bio, entre autres déclinaisons au lin, céréales ou fruits secs… Vous aurez compris qu’il y a de quoi se perdre, tout autant pour la production que pour nous : les façonnages et cuissons finissent parfois par être assez approximatifs, un fait bien regrettable quand certains pains dépassent allègrement les 10 euros du kilogramme.

Néanmoins, cela ne gâche pas le plaisir de déguster la baguette de Tradition et ses croutons en pointe, avec ses douces notes de levain et son bel alvéolage. Les amateurs de croûte seront satisfaits, puisqu’elle s’affirme particulièrement à la dégustation… un fait bien agréable lorsque la cuisson est bien menée, ce qui est trop rarement le cas au vu des couleurs trop souvent absentes.

Le secteur pains chez Estaëlle Créteil

Reconnaissons tout de même les bonnes qualités de conservation des pains proposés dans les boutiques Estaëlle, ainsi que la maîtrise du levain, lequel sait demeurer discret. Les intolérants au gluten apprécieront également le pain de Riz, tandis que les autres publics se tourneront avec plaisir vers les propositions gourmandes.

Les pains chez Estaëlle Joinville

Pour continuer dans ce rayon, l’éventail de douceurs proposé ici se décline dans le même registre de variété. Tartes, éclairs, entremets, petits-fours ou millefeuilles, rien n’échappe aux équipes de Raphaëlle Estival, pour des tarifs relativement accessibles. La boutique de Joinville se distingue par le soin plus poussé porté à la réalisation des produits, même si dans les deux cas les vitrines offrent des pâtisseries alléchantes.

Les pâtisseries chez Estaëlle Créteil

Côté viennoiseries, les propositions feuilletées peinent à se sortir de la moyenne. Le Kouign-Amman, bien caramélisé, ne manquera cependant pas de séduire les amateurs de la spécialité bretonne.

Les viennoiseries chez Estaëlle Joinville

Au traiteur, fours feuilletés, quiches, pizzas ou sandwiches s’alignent et se mélangent sans plus de relief, le reproche étant toujours le même : la trop grande variété ne permet pas à la clientèle de bien distinguer tous les produits, et en définitive d’assurer leur pleine fraicheur. C’est dommage, car il y a tout de même de bonnes idées.
A noter également le fait qu’Estaëlle s’est développée dans le secteur du chocolat, avec une partie de boutique dédiée à Joinville-le-Pont. On retrouve ainsi un large choix de confiseries, palets, tablettes, mendiants, pralinés ou ganaches parfumés. C’est aussi l’occasion pour l’entreprise de développer les gammes associées, s’inscrivant dans une démarche d' »art de la dégustation », à l’image du thé ou des confitures maison.

Les pâtisseries chez Estaëlle Joinville

L’abondance ne se retrouve pas du côté de la chaleur humaine, qui se fait ici particulièrement rare. Certes, le service est assez efficace et professionnels, mais le ressenti demeure assez froid et les jeunes femmes qui s’affairent ici ne semblent pas le faire avec un plaisir particulier. Même si les produits sont maîtrisés, l’ambiance assez « survoltée », tendue, qui règne dans les deux boutiques a vite fait de devenir pesante, et de faire de ces boulangeries un lieu de passage plus qu’un lieu de vie.

Le rayon traiteur et quelques pains chez Estaëlle Joinville

Infos pratiques

Créteil : 40 avenue du Général Leclerc – 94000 Créteil (métro ligne 8, station Créteil – L’Echat) / tél : 01 42 07 22 44 – ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h, 18h le dimanche.
Joinville-le-Pont : 42 avenue Gallieni – 94340 Joinville le Pont (RER A, gare de Joinville-le-Pont) / tél : 01 45 11 89 22 – ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Raphaëlle Estival n’est pas tombée dans la farine et la boulangerie par hasard : issue d’une famille d’artisans, elle a très tôt fait connaissance avec cet univers bien particulier. C’est peut-être ce qui explique la diversité des produits proposés dans ses boutiques : pain au miel, pain vigneron, brioches variées, ficelles aromatiques, Brié, baguettes Polka, Epi, Tradition, flute de Créteil ou de Joinville, campagnes au levain, tourte Bio, déclinaisons au lin, céréales ou fruits secs… Rien ne manque, sinon parfois des cuissons abouties et des façonnages élégants. Cela n’entache pas pour autant les notes de levain bien maîtrisées, que l’on retrouve notamment dans la baguette de Tradition, bien craquante et alvéolée. Les tarifs ont une fâcheuse tendance à l’envolée dès lors qu’il s’agit de pains « spéciaux », avec de nombreuses variétés proposées à plus de 10 euros/kg. A ce prix, la qualité de réalisation devrait être exemplaire, ce qui peine à être le cas.
Accueil ? Professionnel mais empressé et manquant cruellement de chaleur, le service ne laisse pas une impression très agréable dans ces boutiques aux lignes modernes, peu portées sur le caractère vivant d’une boulangerie mais plutôt sur son côté fonctionnel. Bref, il manque la douceur féminine que nous inspirerait ce fameux nom, Estaëlle…
Le reste ? A l’image de l’offre boulangère, les rayons viennoiserie, pâtisserie et traiteur sont en proie à la même tendance surabondante. Même si cette générosité peut être appréciable, elle a un effet direct sur les viennoiseries, où les croissants, pains au chocolat et autres chaussons aux pommes et escargots aux raisins ne se détachent pas de la moyenne. Le traiteur s’inscrit en prolongement, laissant de la place à des pâtisseries plus soignées et appréciables. De passage à Joinville, on pourra également faire un arrêt du côté de la section dédiée chocolats et confiseries, où ganaches, pralinés, pâtes de fruits, tablettes, mendiants… s’invitent à la fête en plus des thés et confitures.

Faut-il y aller ? Estaëlle et ses accents médiévaux laissent place, lorsqu’on s’y intéresse, à une entreprise moderne, avec ses qualités et ses défauts. Bien sûr, le choix qui est offert à la clientèle ne manque pas d’être séduisant, tout particulièrement en pain où les gammes sont souvent bien négligées. Pour autant, un tel choix a forcément ses revers, même si les boutiques de Raphaëlle Estival demeurent bien tenues. Après s’être impliquée dans de nombreuses affaires du Val-de-Marne, la boulangère semble avoir fait le choix de se recentrer sur Créteil et Joinville. Un virage qui, espérons-le, permettra de toujours mieux satisfaire sa clientèle.

Le bon pain se partage. Cette idée généreuse et universelle est fondatrice du painrisien, et c’est ce qui me pousse à continuer inlassablement cette tâche entamée depuis plus de deux ans. Ainsi, nous aurons partagé ici de bons et de moins bons moments, l’essentiel étant de continuer à entretenir ce lien créé par cet aliment bien particulier, autant source d’alimentation que de passion.

Je n’avais jamais eu l’occasion de vous proposer de partager « un peu plus », c’est à dire de vous faire profiter d’une offre spéciale ou d’organiser un concours. C’est aujourd’hui chose faite ! En effet, la chaine M6 m’a récemment contacté pour vous proposer de gagner quelques cadeaux… (les esprits chagrins seront bien en peine d’apprendre que je ne gagne, quant à moi, rien dans cette opération)

Vous n’êtes pas sans savoir que la fin du mois d’août (dès le 26 août à 17h35, plus précisément) sera marquée par l’arrivée sur l’antenne de la chaine d’une émission dédiée à la quête de « la Meilleure Boulangerie de France ». Je n’ai pas encore eu l’occasion de découvrir le programme, et je vous en reparlerai quand ce sera le cas. Pour autant, malgré toutes les réserves que l’on peut émettre vis à vis d’un tel dispositif médiatique, toutes les occasions de mettre en avant ce métier difficile et souvent négligé sont bonnes.

Bref, du lundi au vendredi, à 17h35 donc, vous pourrez partir à la découverte des spécialités locales en compagnie des artisans et de leurs juges, Gontran Cherrier et Bruno Cormerais.
Avant ça, je voulais vous inviter à fouiller dans vos souvenirs boulangers, et à partager des éléments qui vous ont marqué dans vos rapports avec les artisans, leurs boutiques et leurs produits : on a tous en tête des vendeuses ou vendeurs plus attachants que d’autres, des spécialités au caractère bien trempé ou aux saveurs enivrantes, des boulangeries qui paraissaient être remplies de trésors pour nos yeux d’enfant… Autant de choses qui font que nous, français, restons attachés à nos artisans.

Ainsi, jusqu’au 30 août 2013, rédigez un texte autour de ce thème et postez-le en commentaire de ce billet, ou envoyez-le moi directement par le biais du formulaire de contact du site. Je réaliserai une sélection parmi les textes reçus, puis les publierai ici avant d’attribuer à chacun un des lots offerts par M6. Pour informations, voici les dotations proposées :

• Un cours de boulangerie pour 2 personnes à Paris ;
• 5 lots de goodies M6 avec 1 webcam, 1 clé USB, 1 spider et 1 porte-clés « J’aime » Facebook.

J’ai hâte de lire vos écrits ! En attendant, n’hésitez pas à partager et à faire partager ce concours…

Le crédo du painrisien est, et a toujours été, de faciliter l’accès au bon pain, partout et pour tous. Cela passe par plusieurs moyens : en répertoriant les adresses bien tenues, en agissant au sein de la filière afin de faire progresser les pratiques, en échangeant avec les boulangers pour confronter nos points de vue… mais aussi en développant des outils et interfaces pratiques à destination des internautes, leur permettant d’accéder à l’information de façon toujours plus rapide et simple.

Cela fait à peine un an que la nouvelle version du blog faisait son apparition, rapidement rejointe par la carte painrisien, qui compte aujourd’hui près de 230 boulangeries. Forcément, l’idée de la faire voyager s’est rapidement imposée à moi, et cela passait inévitablement par une version mobile.

Dès à présent, retrouvez une version allégée du site à l’adresse suivante : http://m.painrisien.com/
– vous pouvez dès à présent l’ajouter à vos favoris pour un accès plus rapide.
Elle vous permettra d’utiliser la carte dans une interface adaptée aux terminaux mobiles, mais aussi de consulter les derniers billets publiés ici-même. De cette façon, vous ne serez plus jamais loin du painrisien, et la tâche de trouver une bonne boulangerie se voit d’un coup grandement facilitée : il ne s’agit pas d’un énième annuaire d’adresses comme il en existe tant, puisque j’ai visité chacun des petits points que vous retrouverez sur votre téléphone.

Les prochaines étapes à venir du côté de ce chantier « mobile » :
– Un système de détection automatique de terminal mobile sur le site principal painrisien.com, invitant le visiteur à utiliser la version allégée s’il le souhaite ;
– Une application reprenant la même interface et fonctionnalités, disponible pour iOS et Android. De cette façon, inutile de lancer votre navigateur, il vous suffira d’appuyer sur l’icône de l’application. Je travaille sur ce point et espère aboutir rapidement.

Bien sûr, rien n’est figé : si vous avez des suggestions quant au fonctionnement de ce site mobile ou aux fonctionnalités qui pourraient venir l’enrichir, n’hésitez pas à me les transmettre !

Ah, les congés d’été, c’est chaque année la même histoire. La plupart d’entre nous prennent quelques jours de vacances, s’éloignent un peu de leur quotidien, tandis que d’autres restent, parfois dans l’attente de partir à leur tour à une autre période. Toujours est-il que la France tourne au ralenti pendant deux mois – en particulier début août -, une pratique qui m’a toujours paru relativement surprenante : même si c’est l’occasion pour les familles de se retrouver, je pense que l’économie est assez touchée par ce ralentissement, certes compensé en partie par le tourisme…

A Paris, la situation des boulangers est un peu particulière : ils ne peuvent pas choisir la date de leurs congés annuels depuis un arrêté préfectoral datant de 1790. L’idée était d’éviter tout risque de famine, vu que le pain était alors la base de l’alimentation. Les fermetures sont donc fixées en fonction d’un arrêté préfectoral datant de la Révolution française : Les boulangeries – entre 1200 et 1300 – sont répertoriées rue par rue puis divisé en 2 groupes par la Préfecture de Paris et la chambre interprofessionnelle, une moitié ouvre en juillet, l’autre en août, en alternance d’une année sur l’autre. Bien sûr, il reste possible d’obtenir des dérogations, et certains établissements demeurent ouverts tout l’été. Voyons ces quelques semaines comme l’occasion de faire quelques découvertes en dehors de nos adresses habituelles !

Il faut bien prendre un peu de repos… certains l’annoncent avec humour, comme à la Gambette à Pain.

Nous sommes déjà le 9 août, mais il n’est pas trop tard pour vous donner quelques indications quant aux adresses ouvertes en cette période calme. Certes, vous pourrez trouver la traditionnelle liste établie par la chambre professionnelle mais cette dernière n’est pas dépourvue d’approximations… Petit état des lieux painrisien :

• Les boulangeries Landemaine restent ouvertes tout l’été, à l’exception de la période du 15 au 18 août pour la rue de Clichy et la rue des Martyrs. Attention, le 15 août, les horaires seront réduits fermeture à 14h30 ;
• Dominique Saibron est ouvert tout l’été aux horaires habituels ;
• Gontran Cherrier rue Caulaincourt est fermé jusqu’au 15 août. La boutique rue Juliette Lamber reste ouverte mais ferme à 19h30, le dimanche à 14h ;
• La Pâtisserie de Cyril Lignac reste ouverte avec des aménagements horaires ;
• Le 59 RdS de Benjamin Turquier – au 59 rue de Saintonge dans le Marais – réouvre ce samedi, le 134 RdT étant en pleins travaux ;
• La Parisienne rue d’Odessa reste ouverte tout l’été, tout comme celle de la rue Lepic. La boulangerie du boulevard Saint-Germain est, quant à elle, en cours d’agrandissement ;
• La boulangerie Alexine d’Alexandre et Cathy-Line Planchais, rue Lepic, a réouvert ce lundi ;
• Le Grenier à Pain par T. Elma, rue Saint-Charles, reste ouvert tout l’été, tout comme la plupart des succursales de l’enseigne (rue d’Italie, rue du Faubourg Poissonnière ou encore rue Caulaincourt) ;
• Pains et Gourmandises rue de Charenton, dont je vous parlais dans mon précédent billet, reste ouverte tout l’été ;
• La Badine de Martine, rue Crozatier, reste ouverte tout l’été ;
• La Boulangerie du Vide Gousset, rue des Petits Pères, reste ouverte tout l’été ;
• L’Essentiel d’Anthony Bosson boulevard Auguste Blanqui est fermé jusqu’au 19 août inclus, tandis que la boulangerie du 2 rue Mouffetard reste ouverte ;
• Benoît Maeder, rue de Lourmel, tout comme son cousin Raoul (bld Haussmann et bld Berthier) restent ouverts tout l’été ;
• Les boulangeries Huré (rue Rambuteau, avenue Victor Hugo & rue d’Aréole) restent ouvertes tout l’été ;
• Poilâne reste ouvert tout l’été ;
• Bread & Roses rue Boissy d’Anglas reste ouvert tout l’été, l’adresse de la rue Madame réouvre le 19 août ;
• La Petite Marquise, avenue Victor Hugo, reste ouverte tout l’été, tout comme sa petite soeur la boulangerie de la Mairie à Issy ;
• Les boulangeries l’Atelier des Pains (Levallois, Suresnes, Puteaux…) restent ouvertes tout l’été ;
• Au Pré-Saint-Gervais, le P’tit Père ferme du 12 au 19 août ;

Chez Dominique Saibron, pas de vacances : la boulangerie n’est fermée que le 1er janvier et bien sûr le lundi.

Bien sûr, ma liste n’est pas complète ni exhaustive. En dehors de ça, on pourrait bien sûr citer la plupart des boulangeries Kayser, les succursales de chez Manon, les boutiques de la famille Desgranges, les boulangeries Delmontel… car elles peuvent parfois être bien utiles lorsque l’on manque de temps ou d’idées.
La plupart des boutiques réouvriront leurs portes d’ici le 26 août, les dernières fermeront le bal la première semaine de septembre. En attendant… maintenant que les températures ont un peu chuté, profitons de l’été !

Travailler en famille, c’est assez courant, surtout dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie où le métier a tendance à se transmettre entre générations. Père, mère, fils et filles se retrouvent dans les laboratoires et espaces de vente, prolongeant leur relation même si elle n’est parfois plus que professionnelle. Ce qui est plus rare, c’est de voir deux enfants de la même génération faire le choix de créer leur propre entreprise ensemble, portés par les mêmes envies et les mêmes passions.

Encore plus amusant dans le cas présent, l’histoire qui s’écrit ici est familiale dans les deux cas. En effet, Antonio, Isabelle Dias Gil et leurs enfants viennent de céder la boulangerie Pains et Gourmandises, située dans le 12è arrondissement. Une transmission réalisée « tout en douceur », puisque les deux nouveaux propriétaires ont été introduits dans les lieux et auprès de la clientèle depuis plusieurs mois. A présent, ce sont les frères Lafond qui s’emploient à satisfaire la clientèle, habituée de longue date à trouver ici des pains et douceurs de qualité.

De l’extérieur, rien n’a changé, à commencer par l’enseigne, mais le changement est bien là !

Leur nouvelle entreprise est aussi atypique que leur parcours. En effet, pour ces jeunes boulangers – autant par leur âge (moins de la trentaine) que par leur ancienneté de la profession -, il s’agit déjà d’une deuxième vie professionnelle qui débute. Déjà associés précédemment dans une affaire de fourniture de mobilier aux hôtels et restaurants, Bradley et Logan ont cédé leurs parts avant de se tourner l’un vers une formation de boulanger, l’autre vers celle de pâtissier. L’objectif était autant d’épouser leur aspiration première pour les produits beaux et gourmands que l’on peut trouver dans une boulangerie-pâtisserie, que d’assurer une véritable complémentarité dans leurs compétences. Ainsi, en plus de leur formation accélérée au sein de l’EBP de Paris, ils ont également réalisé plusieurs stages et expériences dans diverses adresses reconnues de la capitale.

Leur exigence en terme de qualité les a poussés dès le début à se rapprocher d’un acteur positionné sur ce segment, en l’occurrence les moulins Foricher. Ces derniers les ont accompagnés dans leur démarche de reprise, en leur présentant l’affaire du 225 rue de Charenton. Cette démarche est pleine de sens pour un meunier « artisanal », car cela lui assure ainsi de ne pas perdre des clients et d’assurer une certaine continuité dans les boulangeries qu’il livre. Tout le monde est gagnant, autant la clientèle, les cédants, les repreneurs que le meunier.

On pourrait penser qu’il n’y a pas grand chose à faire ici, vu que la boutique était très bien tenue, avec des produits de qualité. Pour autant, les frères Lafond ont choisi d’apporter leurs idées et envies dans leurs valises, et c’est une bonne chose car cela apporte du renouveau dans les gammes boulangères et pâtissières de l’établissement. Bien sûr, il faudra un peu de temps pour que tout cela se mette en place, mais le mouvement a déjà commencé : de nouveaux pains ont fait leur apparition, comme le très savoureux Sarrasin-Noisettes (proposé le week-end), le Kamut, la viennoise chocolat blanc-citron, une baguette aux charmantes notes de Seigle, … L’avantage de la période estivale étant de pouvoir se caler sans trop de contraintes avant d’être pleinement opérationnels à la rentrée.

Le changement est donc en marche, avec notamment l’objectif de retravailler l’offre pâtissière, jusqu’alors assez traditionnelle. Quant à la famille Dias Gil, nous aurons le plaisir de la retrouver très vite dans deux affaires en banlieue, l’occasion de faire quelques savoureuses escapades painrisiennes. D’ailleurs, pour rester dans le 12è arrondissement, il se pourrait bien que l’offre boulangère soit un peu chahutée par l’arrivée prochaine d’un nouvel acteur… mais c’est une autre histoire.

Avoir des passions, c’est bien. Savoir les vivre, c’est mieux. Peu d’entre nous peuvent réellement prétendre le faire au quotidien, tout en accordant le temps et l’importance nécessaire à ces éléments de nos vies. Même s’il nous arrive de parvenir à pleinement nous réaliser dans l’une d’entre elles, réussir à en entretenir deux devient un vrai parcours du combattant. Pour autant, cela n’est pas un mal, bien au contraire : parvenir à sortir de ses terrains habituels, s’ouvrir à d’autres horizons, voilà qui nous rend bien plus productifs une fois revenus à notre activité « principale ».

L’Atelier des Pains Levallois, métro Louise Michel

Pascal Garreau semble l’avoir bien compris, car il s’adonne autant au plaisir de développer son entreprise de boulangerie que… de courir des courses hippiques. Propriétaire de ses propres chevaux, il participe à des compétitions, avec succès puisqu’il compte de nombreuses victoires (près de 200 !) à son palmarès. Vice-champion de France amateur, il n’en est pas moins un entrepreneur à succès puisque l’artisan compte aujourd’hui 8 boutiques dans son escarcelle, avec le projet d’en ouvrir une nouvelle avant la fin de l’année. L’enseigne L’Atelier des Pains a ainsi, depuis 2009, imprimé sa marque dans l’ouest parisien. Souvenez-vous, j’en avais parlé un peu vivement en septembre 2011.

L’Atelier des Pains boulevard des Batignolles, Paris 17è

Malgré mes à-prioris développés au fil de ces expériences malheureuses au sein de la boutique du boulevard des Batignolles, je suis parti à la découverte des autres implantations de cette aventure familiale. En effet, Benjamin Garreau est appelé à reprendre le flambeau dans les années à venir, même si son père reste aujourd’hui maître à bord de ce grand navire. Il faut dire que ce dernier n’est pas un novice en matière de gestion de ce type d’affaire, même s’il a connu d’importants revers à la fin des années 90. On l’a ainsi connu à la tête de la boulangerie Joséphine, dans le 16è arrondissement, aujourd’hui propriété d’une autre « figure » du secteur, Jean-François Celbert.

L’Atelier des Pains Levallois, près du marché Jean Zay

Deux boutiques à Levallois-Perret, deux à Suresnes, mais aussi à Paris, à Puteaux et à Nanterre… Le développement de la marque s’est fait rapidement, en reprenant à chaque fois des codes similaires : un agencement tiré à quatre épingles signé Mosaïc, une offre traiteur très développée, ainsi qu’une longue gamme de pâtisseries. On retrouve dans la plupart des lieux un espace dédié à la consommation sur place, signe que cette entreprise a bien intégré les mutations dans les habitudes de consommation de nos urbains-actifs.

Côté produits, les gammes sont variées et remportent un certain succès auprès de la clientèle. Le pain se décline en de nombreuses variétés, à commencer par une baguette de Tradition aux notes acidulées, plutôt réussie et offrant une conservation tout à fait honorable. Selon les boutiques, la gamme sera plus ou moins étendue, avec des propositions variant selon les jours pour certaines d’entre elles, comme à côté du métro Louise Michel à Levallois. Des propositions gourmandes complètes les basiques, à l’image du pain de mie feuilleté et des pains aux fruits secs. Les cuissons sont généralement bien menées, une régularité plutôt remarquable dès lors que l’on possède plusieurs boutiques. En effet, les produits panifiés sont réalisés sur place dans chacune d’entre elles – il s’agit donc bien de boulangeries – même si une grande partie de l’offre est fabriquée dans un laboratoire centralisé.

Il serait bien difficile de réaliser l’ensemble des produits (les photos attestent de la largeur des gammes !) dans chacune des implantations, c’est pourquoi l’Atelier des Pains une partie d’entre eux de façon centralisée. En pâtisserie, l’offre a une fâcheuse tendance pléthorique : entre les entremets en forme de dôme, les classiques tartes, pâtes à choux ou autres millefeuilles, le client ne sait où donner de la tête… et les vitrines semblent parfois bien remplies pour des jours de faible affluence. Malgré tout, les produits sont bien finis et certains font preuve d’une belle créativité. Sans doute l’entreprise veut répondre à cet éternel besoin d’abondance de la clientèle, même si je doute que ce soit un excellent parti.

Le traiteur est également une des offres particulièrement développées par Pascal Guerreau et son équipe : cela va du sandwich au plat chaud, en passant par pléthore de salades, quiches, … Difficile de ne pas satisfaire tous les goûts de cette façon, et on comprend bien que la vocation de la maison dépasse de loin la volonté de se placer en tant que boulangerie artisanale « de quartier ». Non, le virage de la restauration a été complètement pris et c’est sans doute lui qui permet à l’entreprise de se développer autant, en développant les codes « haut de gamme » qui sont les siens.

Dommage néanmoins que le service ne soit pas tout aussi régulier et positionné sur ce créneau, d’ailleurs : plutôt expéditif, parfois désinvolte, l’accueil n’est pas le fort de l’Atelier des Pains, et c’est malheureusement une constante qui se vérifie dans la plupart des points de vente. Même s’il est difficile de garantir une certaine qualité de service lorsque l’on possède plusieurs boulangeries, certains y parviennent assez bien et cela passe notamment par la mise en place de process « cadrés » de formation.

Infos pratiques

Adresses et horaires d’ouverture sur http://atelierdespains.com

Faut-il y aller ? La réussite de Pascal Guerreau et sa famille est aussi fulgurante que respectable. Elle s’appuie sur des produits d’une certaine qualité, avec des gammes variées et globalement soignées. Même si l’aménagement des boutiques demeure assez froid et un peu trop « contemporain », on doit tout de même reconnaître sa cohérence et son caractère lumineux. L’Atelier des Pains, ce n’est pas une boulangerie de quartier, mais une entreprise boulangère qui a pleinement pris le virage du traiteur et de la restauration rapide, afin d’assurer compétitivité et développement de l’entreprise. Une longue course, menée au galop par cet artisan bien habitué à cette allure très hippique… ou épique.

L’histoire est riche en duos célèbres : Astérix et Obélix, Castor et Pollux, Starsky et Hutch, Laurel et Hardy, … Pipo et Mario. Je m’arrête là, promis. Dans ce genre d’association, la complémentarité entre les deux compères est essentielle afin d’assurer la longévité et la pertinence de l’ensemble. Cela peut tenir aux traits de caractère, aux compétences, ou même à la façon de concevoir la vie, tout simplement. Le tout est de parvenir à assurer un certain équilibre entre les deux « pôles », pour que les deux acteurs y trouvent leur compte.

L’histoire nous dira si l’association créée entre Gontran Cherrier et Bruno Cormerais à l’occasion de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » aura servi les deux compères, ou si le duo sera parvenu à séduire les téléspectateurs. Ce que l’on peut apprécier dès à présent, c’est la belle complémentarité des deux artisans : tandis que Gontran Cherrier est un boulanger médiatique, un peu bohème et amateurs de produits créatifs, Bruno Cormerais s’inscrit dans le respect des traditions et apporte une vision plus technique du métier. Son col bleu-blanc-rouge, signe distinctif du titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu en 2004, n’y est certainement pas étranger, ni même que son statut d' »Ambassadeur du Pain ».

C’est à Bussy-Saint-Georges que le couple Cormerais a choisi, en 2007, de poser ses valises. Ainsi, la Tradition est reprise jour après jour dans cette ville nouvelle, apportant des valeurs et des ancrages qui ont parfois tendance à manquer dans de telles zones. Ce choix d’implantation n’est pas le fruit du hasard, puisque l’artisan était originaire de la région, en plus de bien répondre aux aspirations de discrétion et de sobriété qui semblent être les siennes.

Les maximes autour du pain sont reprises à plusieurs endroits des murs.

En effet, rien de bien ostentatoire lorsque l’on arrive devant sa boutique, située à quelques mètres de la gare. Ce qui frappe le plus, ce sont les maximes reprises à plusieurs endroits : Le pain et le vin sont le commencement d’un bon festin – Gagner son pain à la sueur de son front – Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau – Qui sème bon grain récolte bon pain – Nul pain sans peyne… Autant de phrases qui en disent long sur l’état d’esprit de ce boulanger.
L’expérience acquise en tant que boulanger conseil pour Axiane Meunerie lui permet aujourd’hui de proposer à sa clientèle des pains de qualité, à commencer par la baguette de Tradition. Cette dernière possède un caractère fort agréable, avec des notes de miel et de noisette, accompagnées d’une mie crémeuse et alvéolée. Une déclinaison torsadée est également proposée.
L’artisan met un point d’honneur à sélectionner des matières premières de qualité : farine de Tradition Label Rouge, Meule, Seigle ou intégral Bio, moulus à la meule de pierre. Travaillés sur base de levain -dur- naturel, ces derniers demeurent doux et agréables grâce à une acidité maîtrisée. La gourmandise n’est pas en reste avec les ficelles « aromatic » aux olives, lardons, chorizo ou emmental ainsi que les pains de mie aux raisins, pains au cacao entre autres variations aux fruits secs. Sur chacun de ces produits, on retrouve la même application, avec des façonnages soignés. Seul bémol, la cuisson parfois un peu courte, ne permettant pas d’obtenir une conservation aussi bonne qu’on l’aimerait.

Le fournil est visible depuis l’extérieur : un gage d’honnêteté pour la clientèle, et des conditions de travail agréables pour les ouvriers.

La viennoiserie est l’occasion de faire un tour de France des spécialités : même si les croissant sont d’excellente facture, on s’arrêtera avec plaisir sur les oranais, niflettes et autres brioches variées. Les « brunoiseries » reprennent avec élégance des classiques de notre répertoire gourmand : cannelés, tigrés (financier aux gouttes et coeur de chocolat), moelleux ou brownie, rien ne manque.
La pâtisserie brille un peu moins, avec quelques tartes – sans doute les propositions les plus réussies -, entremets (Métisse, trois chocolats, …) ou pâtes à choux, honnêtes mais sans grand relief. Cela nous prouve bien que la spécialité de Bruno Cormerais reste la boulangerie, il n’y a pas de hasard.
Finissons par un coup d’oeil côté traiteur, où les sandwiches ont le bon goût de ne pas trop en faire, de même que les bagnats et wraps.

Le service associe chaleur et compétence, ce qui permet aux produits d’être bien vendus et défendus, en plus de satisfaire la clientèle grâce à un sourire et à de l’efficacité. Les opérations se réalisent en toute transparence dans cette boutique où le fournil est entièrement visible pour la clientèle, gage d’honnêteté et de volonté d’ouverture. Cela assure, de plus, de meilleures conditions de travail aux ouvriers, qui profitent de la lumière naturelle. Voilà qui mettra donc tout le monde d’accord.

Infos pratiques

16 Rue Paul Delouvrier – 77600 BUSSY SAINT GEORGES (RER A Bussy-Saint-Georges) / tél : 01 64 77 59 14
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Bruno Cormerais n’est certainement pas Meilleur Ouvrier de France Boulanger par hasard : il nous démontre par ses produits sa belle maîtrise technique et son engagement dans le métier. A l’inverse d’autres artisans, ayant fait le choix de mettre leur col bleu-blanc-rouge au service de leurs profits, ce dernier en fait profiter sa clientèle. Ainsi, la baguette de Tradition – à base de farine Label Rouge – se pare de ses meilleurs atours : notes persistantes de miel et de noisette, mie crème et crémeuse, croûte fine et légèrement craquante… Un excellent produit, décliné également en « corde » pour les amateurs. Le reste de la gamme, travaillée sur levain, emploie des farines Biologiques, comme le Campagne, l’Epeautre ou le Seigle. L’acidité demeure maîtrisée, et donne envie de découvrir les autres propositions de la gamme : ficelles « aromatic », pain au cacao, aux fruits secs… Seules les cuissons manquent parfois à l’appel.
Accueil ? Professionnel mais néanmoins chaleureux, le personnel maîtrise bien les techniques de vente autant que les produits. Cela fait écho à cette boutique simple et transparente, où les clients peuvent assister à la préparation de leurs pains et gourmandises.
Le reste ? Les viennoiseries et gourmandises – ou ‘brunoiseries’ sont sans aucun doute les points forts de l’offre sucrée des lieux : les croissants sont d’excellente facture, à l’image des oranais et autres brioches. Tigrés, cannelés et autres moelleux sont à l’avenant. Les pâtisseries sont simples, et les propositions les plus boulangères sont sans doute les plus recommandables : les tartes aux fruits tiennent la vedette, accompagnées des habituelles déclinaisons autour de la pâte à choux. Le traiteur se concentre autour des sandwiches, sans plus de diversification.

Faut-il y aller ? La boulangerie de Bruno Cormerais nous propose des produits honnêtes et éprouvés. L’artisan se fait le garant de la Tradition, ce qui est assez appréciable dans cette ville de Bussy-Saint-Georges, dont les fondements demeurent bien récents. Des pains de qualité, proposés à des tarifs très abordables, voilà qui fait des lieux une halte de choix pour les locaux, mais aussi pourquoi pas les voyageurs en transit vers Disneyland Paris, la boutique étant située à quelques pas de la gare de Bussy, à quelques minutes du fameux parc. Voilà qui présage agréablement de l’état d’esprit de cet artisan, que nous aurons tout loisir de découvrir à la rentrée dans la nouvelle émission de M6.

Les aménageurs de boutiques ne sont pas légion : ils forment un cercle assez fermé dans lequel les styles finissent rapidement par se reconnaître. Pour choisir parmi les acteurs présents sur le marché, le commerçant doit prendre en ligne de compte le prix de la prestation, mais aussi l’adéquation entre l’ambiance à donner à sa boutique et la patte développée par l’entreprise. Bien sûr, il est possible d’imprimer plus fortement son identité dans la mise en place du projet, mais la plupart des artisans ne disposent pas des moyens et compétences pour le faire. Dès lors, ils se reposent sur les compétences du prestataire… et mieux vaut éviter les anachronismes : on verrait mal une boutique très luxueuse dans un quartier populaire, la clientèle n’osant parfois pas en franchir les portes.

Dans ce style plutôt clinquant, Mosaïc s’inscrit parmi les acteurs les plus reconnaissables. En effet, les espaces qu’ils développent pour leurs clients ont en commun ce même goût de la modernité et des codes du luxe. Dans le 17è arrondissement, à deux pas de la place Pereire, Yann Evrard a fait le choix l’an passé de cet agenceur pour rénover sa boulangerie du 120 avenue de Villiers. Un choix plutôt pertinent dans ce quartier assez cossu, la devanture blanche trouvant naturellement sa place au détour de l’angle sur lequel elle a été installée.

A l’intérieur, la clientèle peut apprécier l’espace offert pour la circulation et la séparation entre les différentes offres proposées ici : pain, viennoiserie, pâtisserie, traiteur… Le plus important se situe tout de même du côté des produits, lesquels sont parfois un peu désordonnés : passé les sérieux alignements de pâtisseries et sandwiches, les spécialités briochées, feuilletées ou panifiées manquent un peu d’ordre, ce qui fait un peu tâche dans cet environnement à la tendance millimétrée. Cela ne doit pas pour autant nous détourner de l’excellente baguette de Tradition proposée ici : son parfum de froment est particulièrement soutenu, de même que son alvéolage. La croûte fine et la bonne maîtrise de l’hydratation permettent autant d’offrir une mâche fraiche qu’une excellente conservation. Demandez-la bien cuite, et vous profiterez ainsi mieux de ses notes de céréales torréfiées. Les spéciaux n’ont justement, à l’inverse, rien de spécial. Quelques variations sur le thème des fruits secs, Bucheron, Seigle, Viking, Campagne ou graines, rien de particulier à signaler, sinon leur réalisation un peu aléatoire.

La viennoiserie est de bonne facture : les croissants et pains aux chocolats offrent leur traditionnelle croustillance, tandis que les plus curieux pourront fondre dans la brioche roulée à la cannelle, le kouglof ou les drops au chocolat. La gourmandise se prolonge du côté des pâtisseries, soignées et bien finies, même si peut-être un peu onéreuses pour une adresse « de quartier ». Tartelettes aux fruits, entremets variés, pâtes à choux (éclairs, Saint-Honoré, religieuses…) ou macarons, le choix ne manque pas, même si les financiers et tuiles aux amandes constituent également de savoureuses options.
L’offre salée est également bien assurée, avec des sandwiches honnêtes sur bases variées, ainsi que quelques en-cas.

Le service évolue avec aisance dans le large espace qui lui est dévolu. On appréciera le fait que le personnel soit présent en nombre, ce qui permet d’assurer un service fiable et personnalisé. Même si le tout manque parfois d’un peu de professionnalisme, le travail est fait et on ressort plutôt satisfait des lieux. Le meunier choisi par cet artisan est mis à l’honneur au travers des tenues vestimentaires : des tabliers gris siglés Moulins de Chars, cela ne trompe pas ! En plus de fournir de la farine, il faut dire que ces entreprises ont développé des compétences en « produits dérivés » : panières, réceptacles à monnaie, … tout est bon pour faire vivre sa marque auprès du consommateur.

Infos pratiques

120 avenue de Villiers – 75017 Paris (métro Pereire ou Porte de Champerret, ligne 3) / tél : 01 47 63 40 90
ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de Tradition règne ici en maîtresse des lieux, avec un parfum de froment très pur et prononcé, sans levain. On pourrait difficilement la prendre en défaut : que ce soit de par sa croûte fine, sa mâche fraiche, ses notes de céréales torréfiées… seule la cuisson demeure souvent trop courte, ce qui ne lui permet pas d’exprimer son plein potentiel. Un regret exprimé sur le reste de la gamme, laquelle ne brille pas par une qualité de réalisation particulière. Les classiques sont représentés mais ne présentent pas beaucoup d’intérêt. Inutile donc de couper le Bucheron, de conquérir le Viking ou de partir en Campagne.
Accueil ? Même s’il n’est pas forcément aussi haut de gamme que la boutique made-in-Mosaïc pourrait le faire prétendre, le service est efficace et personnalisé, avec un personnel nombreux et agréable. La circulation est particulièrement fluide dans les larges espaces offerts par la boutique.
Le reste ? Malgré une présentation un peu approximative dans les vitrines, les viennoiseries sont tout à fait recommandables, aussi bien côté feuilletage – croissants & pains aux chocolats – que brioché, avec une création roulée à la cannelle, un kouglof de bonne facture, quelques petites pièces variées (au sucre, à tête…). Pâtisseries tout aussi honnêtes, même si un peu onéreuses. En traiteur, les sandwiches aux pains variés et les en-cas font bien leur travail, à savoir nourrir rapidement, sur le pouce.

Faut-il y aller ? La maison Evrard est une adresse bien tenue, aux produits corrects parmi lesquels quelques uns ressortent du lot, dont la baguette de Tradition ou les créations gourmandes de la maison, telle que la brioche à la cannelle. Même si quelques détails ne correspondent pas tout à fait à la haute prétention qu’implique l’aménagement déployé ici, cela rend le lieu plus humain et moins froid qu’il ne pourrait l’être, les boutiques Mosaïc ayant une fâcheuse tendance à plus se rapprocher de bijouteries que de boulangeries. Une bonne trouvaille si l’on se perd à Pereire.

Je suis parfois trop à l’Ouest. Sans doute un penchant naturel à me rapprocher de l’océan, je ne sais pas. Devrais-je me rapprocher de l’Est, aller voir du côté des montagnes, du continent ? Peut-être. Comme l’aurait si bien écrit Erich Maria Remarque, « A l’Ouest, rien de nouveau »… ce n’est pas tout à fait faux si l’on tient compte de la faible activité de la création boulangère ces derniers temps, la météo et la faiblesse de la chalandise n’y étant sans doute pas étrangers.

Alors c’est décidé, partons voir ce que nos cousins germains nous ont préparé. Pour cela, rendez-vous… au Nord-Ouest de Paris, plus précisément chez Ralf Edeler, au sein de son établissement Kaffeehaus de la rue Poncelet. On aurait tendance à l’oublier, mais cet artisan ne propose pas que des pâtisseries et douceurs : du pain est disponible à la vente. Sa caractéristique ? Reprendre les codes des standards des pays germanophones, où les mies se font souvent riches et sombres. Bien sûr, on connaît le pain noir, ou Schwartzbröt, les Bretzels… mais beaucoup moins les spécialités régionales qui méritent elles aussi d’être sorties de l’ombre.

On peut pétrir un pain à base de bien nombreuses farines – blé, seigle, épeautre, sarrasin, … mais la pâte peut aussi accueillir d’autres éléments à la pétrie, dont… de la pomme de terre. En effet, cette spécialité de la région de Düsseldorf, en Allemagne, inclut des pommes de terre écrasées, mais aussi des graines de Tournesol et de la Coriandre. Ces deux derniers éléments s’expriment particulièrement sur le plan aromatique, j’y reviendrai ensuite, tandis que le premier demeure assez discret au goût. En réalité, le légume permet d’obtenir un pain très moelleux, fondant et hydraté. Sa mie, bien loin d’être compacte, se fait en définitive assez légère et affiche une couleur légèrement jaunâtre, comme pour nous rappeler la composition du produit.

Si nos amis allemands s’étaient arrêtés là, le produit n’aurait pas eu un grand intérêt : en définitive, on aurait retrouvé un pain associant farine de blé et pomme de terre, sans plus de relief. C’est à ce moment que la coriandre entre en scène, en apportant des notes vives, herbacées et fraiches. Bien dosée, elle sait laisser du terrain aux graines de Tournesol, lesquelles craquent délicieusement sous la dent pour laisser se répandre leur parfums chauds, de « grillé ». Cette spécialité joue ainsi sur les contrastes, en textures, goûts et « températures ». Cela correspond bien à l’idée que l’on se fait des pains allemands : ils sont généralement riches en saveurs.

Pour continuer sur cette idée de contraste, c’est sur une table que ce pain à la Pomme de Terre s’épanouit le mieux. Il vivifie les poissons blancs, réveille les saumons, assaisonne des salades… tout en aidant à la digestion, grâce aux vertus reconnues de la Coriandre. Néanmoins, on peut tout aussi bien l’apprécier seul, comme une vraie gourmandise, son caractère très hydraté d’y prêtant tout à fait. On appréciera également sa conservation d’excellent niveau, la cuisson bien menée et le façonnage très soigné. Son prix – 10€ le kilogramme, demeure cependant un peu élevé.

Ralf Edeler n’est pas un novice dans la réalisation de pains spéciaux, il en réalisait déjà au sein de sa pâtisserie L’Ecureuil (un des pains proposés rue Poncelet garde encore ce nom, d’ailleurs) et nous montre bien son savoir-faire avec ce produit atypique, inscrit dans sa culture et ses racines.

Pain aux Pommes de Terre, Coriandre & Graines de Tournesol, Kaffeehaus Paris – Paris 17è, vendu au poids, 10 euros le kilogramme, entier ou en demi.

Nous pouvons chaque jour nous faire les spectateurs de reconversions professionnelles, plus ou moins réussies. La plupart d’entre elles sont franches, nettes, et tournent tout à fait la page sur une « ancienne vie » : des contrôleurs de gestion se font boulangers, des joueurs de tennis se recyclent dans la chanson avec un côté bohème et vaguement sympathique, … Les exemples ne manquent pas, mais je trouve qu’il peut parfois faire sens de réutiliser son savoir-faire « initial » pour sublimer le travail que l’on réalisera au sein de sa nouvelle activité. Certes, beaucoup de boulangers ayant opté pour ce métier sur le tard mettent à profit leur expérience en matière de gestion, de marketing, … mais cela reste des éléments extérieurs.

Carole n’aime pas être prise en photo… alors elle se concentre sur la préparation des tartes !

Carole Belenus est sans doute la pâtissière la plus atypique que je connaisse. Je vous en parlais pour la première fois il y a un peu de moins de deux ans. Découverte sur le marché des Enfants Rouges, cette artiste des douceurs sucrées et salées s’échine à nous proposer des créations et concepts hors-les-murs, en développant une vision de la gourmandise particulièrement fraiche et décomplexée. Sa Petite Fabrique avait séduit le marché très bourgeois-bohème du Marais, grâce à des produits léchés et associant aussi bien saveurs que couleurs.

Prenez deux tranches de cake très fondant au citron, ajoutez du coulis de framboise, des cerises, de la menthe fraiche, des framboises et une fleur comestible, vous obtenez un résultat simple et gourmand.

Ce n’est certainement pas un hasard si cette ancienne styliste de mode -elle a notamment occupé des responsabilités au sein d’un important groupe japonais- en est arrivée là : en associant son goût pour la gastronomie à son savoir-faire graphique, elle est parvenue à créer un univers singulier. Bien sûr, il aura fallu pour cela travailler dur et développer ses compétences au travers d’expériences variées : son CAP de Pâtisserie en poche, elle a oeuvré pendant plus de 3 ans au sein de maisons plus ou moins prestigieuses de la place de Paris, dont Fauchon, Pierre Hermé ou encore la Pâtisserie des Rêves. Même si ces belles références apportent une assise et de jolies lignes sur un CV, notre amie voulait plus de fraicheur et de fantaisie – cela tombe bien, nous aussi.

« Créer une pâtisserie fraiche et locale »

A la Petite Fabrique, le crédo a toujours été de proposer aux clients des produits d’une extrême fraicheur, à l’image des tartes minute, un produit particulièrement appréciable car la réfrigération dégrade considérablement textures et saveurs. De plus, pour que les pâtisseries « tiennent », il faut alors produire des crèmes plus denses, des compotées plus réduites et/ou associées à de la pectine… Autant d’éléments qui contribuent à rendre les pâtisseries de boutique plus lourdes et bien moins charmantes.
Carole Belenus casse ainsi les codes de la profession, tout en évitant soigneusement de tomber dans les travers très haut de gamme et luxueux qui se développent dans le secteur dès lors qu’il s’agit de proposer des produits de haute qualité. L’esprit des marchés lui convient ainsi complètement, car un échange simple et ouvert peut se mettre en place avec les clients… mais aussi les autres commerçants.

Cakes et tartes constituent l’offre sucrée, comme au marché.

La démarche ne s’arrête pas au produit fini mais se déroule bien en amont : on voit ainsi beaucoup de pâtissiers mettre en avant la sélection de leurs matières premières, mais souvent sans notion de terroir. Certes, certaines régions françaises produisent de très bons beurres et crèmes, mais il devient aujourd’hui important de valoriser les productions locales. En Ile-de-France, des agriculteurs parviennent à proposer des fruits et légumes de grande qualité, et nous devrions avoir plus à coeur de les valoriser en les transformant avec tout le savoir-faire que peuvent avoir nos artisans. A la Petite Fabrique, les fruits venaient du marché, avec notamment les productions de Pierre Rigault, installé dans le Val d’Oise. Une « pâtisserie locale » se met ainsi en place, et contribue à faire vivre tout un écosystème gourmand.

La carte de la Cabane est courte, ce qui permet d’utiliser des produits de qualité avec des prix abordables.

« Continuer à créer et faire créer en toute simplicité »

Cela n’aura sans doute pas échappé aux plus assidus d’entre vous, la Petite Fabrique avait disparu du marché depuis plusieurs mois. Difficultés à trouver un laboratoire adapté, besoin de temps pour d’autres projets, saison difficile, … les raisons sont nombreuses à l’absence de ce petit espace de douceur urbaine. Il faut dire que Carole Belenus ne manque pas de projets et d’envies : elle accompagne depuis plusieurs années des créateurs guadeloupéens – sa région d’origine – pour valoriser leurs produits et leur permettre de se développer. Une activité qui l’amène ainsi à avoir un pied en France mais aussi dans les îles, où elle a tissé des liens forts avec l’Office de Tourisme local.

Dans la Cabane du Jardin du Mac/Val de Vitry-sur-Seine, la table de préparation des tartes feuilletées et wraps occupe une place importante. A chaque ingrédient son bac… avant de rejoindre son contenant. Pour le service, plateaux de bois ou pots de fleurs complètent ce tableau champêtre.

Hors de question de nous oublier, et c’est pour le plus grand plaisir des gourmands amateurs d’art qu’elle propose sa « cabane gourmande » depuis la semaine passée, et chaque week-end du mois d’août, au sein du jardin du Musée du MAC/VAL à Vitry-sur-Seine. Au programme ? Côté salé, wraps voyageurs ou tartes feuilletées associant purée crémeuse de petits mois à la menthe, poulet mariné au curry, graines germées, légumes crus et cuits, entre autres astuces et saveurs… Côté sucré, toujours les charmants cakes à  la part, cookies gourmands aux épices et fruits secs, tartes feuilletées aux fruits de saison, mais aussi des glaces – réalisées par une de ses amies. Pomme granny citronnée, amarena (glace au yaourt & coulis de cerises), vanille, … des propositions à la texture onctueuse et au sucre bien dosé.

C’est aussi là que s’exprime tout le talent de Carole Belenus : elle sait aussi bien créer – en sucré et en salé ! – que s’entourer de producteurs discrets mais partageant la même passion qu’elle pour le beau et le bon. Ainsi, notre pâtissière va cueillir ses fruits et légumes au sein des Vergers Champlain, un petit producteur d’Ile de France (94), installé à 20km du musée.

« Se développer en ne perdant pas de vue ses fondamentaux »

Le talent de la pâtissière n’est pas passé inaperçu, et les sollicitations ont été nombreuses : on l’avait ainsi consultée pour mettre au point l’offre sucrée d’un lieu de restauration ouvert sur les Grands Boulevards par un important groupe agro-alimentaire, en plus des nombreux événementiels sur lesquels elle est intervenue et continue d’intervenir. On la retrouvera ainsi en septembre aux côtés du CERVIA pour une semaine autour du « consommer local », avec sa petite cabane.
Hors de question de se laisser bercer par le succès et oublier les marchés qui l’on faite connaître : de retour en septembre aux Enfants Rouges, elle inaugurera à la fin du même mois un comptoir-laboratoire plus pérenne dans le 18è arrondissement, en plein coeur du Marche de l’Olive.

La Cabane affiche des couleurs vives et s’inscrit parfaitement dans le paysage du jardin.

La Petite Fabrique deviendra-t-elle donc grande ? Peut-être, mais pas tout à fait. Une chose est sûre, elle conservera ce côté naïf, simple, vivant et accessible. Un havre de paix où tout le monde se retrouve : les créations de Carole Belenus parlent à tous, petits et grands. Rendez-vous donc à Vitry-sur-Seine en ce mois d’août, avec une dernière édition « spéciale » pour la dernière semaine, puisque des créations gourmandes, élaborées avec la complicité de 4 artistes inspirés par la nature (Karine Bonneval, artiste, Vaulot et Dyèvre, scénographes-designer, Zelda Georgel, artiste plasticienne, Simone Fehninger, designer graphiste vidéaste), seront proposées. Puis, pour oublier la tristesse de la rentrée, on retrouvera le chemin des marchés… sur la trace de cette artiste-artisan.

Infos pratiques

La Petite Fabrique au Jardin – Jardin du Musée d’art contemporain du Val-de-Marne – MAC/VAL
Place de la Libération – 94400 Vitry-sur-Seine / tél : 01 43 91 64 20
Moyens d’accès : http://www.macval.fr/francais/pratique/article/plan-d-acces

Tous les week-ends du mois d’août, de 12h à 19h.