Parfois j’ai l’impression qu’il existe comme une légende urbaine, une certitude, selon laquelle le pain biologique serait forcément meilleur que celui réalisé à partir d’ingrédients issus de l’agriculture conventionnelle. J’ai un peu de mal à comprendre pourquoi ce serait forcément le cas, même si le fait de s’inscrire dans une démarche de certification bio implique des contraintes, prouvant ainsi l’intérêt de l’artisan pour son métier. Seulement, cela dépasse souvent le simple cadre artisanal.
En effet, la plupart des boulangeries biologiques possèdent plusieurs boutiques ou produisent des volumes importants (c’est notamment le cas d’entreprises telles que Patibio qui fournissent nombre de magasins biologiques).
Moisan n’échappe pas à cet écueil : 8 boutiques à Paris et en banlieue, des produits présents dans la plupart des Monoprix franciliens ainsi que chez quelques distributeurs spécialisés bio. Comment prétendre maintenir un processus purement artisanal ?
Rattachée plus ou moins directement au groupe Bertrand (Bert’s, Angelina, Lipp, …), l’entreprise n’a plus grand chose à voir avec ce que Michel Moisan avait créé en son temps. Il l’a cédée en 2007 après une aventure de plus de 30 ans ! C’est Christian Vabret, MOF boulanger, qui a repris le flambeau pour l’aspect « boulangerie » de l’affaire.
« Editeur de pains bio »… Oui, au final, je trouve que la promesse du slogan est bien remplie, pas plus. Ils éditent des pains, ils n’en font pas quelque chose sur laquelle ils laisseraient leur empreinte. Oh, oui, la gamme est variée : baguettes (tradition, « flûte » à la farine de meule, aux céréales…), tourte de meule, au levain, à l’épeautre, à la châtaigne, aux fruits secs… Autant d’occasions de varier les pains consommés au quotidien. Seulement, encore faudrait-il qu’ils justifient leurs prix élevés. C’est là que le constat est plutôt décevant : cuissons médiocres, conservation très moyenne (alors que le travail sur poolish ou levain qu’ils pratiquent devrait avoir un impact positif sur ce point), saveurs peu marquées (particulièrement sur les pains les plus « blancs », bien sûr quand il y a du levain, on le sent).
De plus, une question assez centrale pour moi demeure : leurs points de vente sont-ils des boulangeries ? Le pain est-il réalisé sur place ? Je n’en suis pas certain, j’aurais tendance à penser que -dans le meilleur des cas- seule la cuisson se fait au sein de la boutique. C’est par contre une certitude pour des produits tels que les viennoiseries, tant le poste de tourier est coûteux et rare de nos jours.
Ainsi on retrouve des lieux uniformisés, pas franchement attirants malgré leur enseigne « le pain à l’ancienne ». Par pitié, respectons nos ancêtres et ne leur faisons pas porter le poids de nos boulangeries médiocres.
Rien ne ressort, c’est plat. Une chaîne comme une autre, certes, les produits sont biologiques, mais cela ne les rend pas meilleurs. Au contraire, pour se conformer à la certification, cela contraint même à respecter un process précis (et pour limiter les coûts, rien n’empêche de faire venir des farines de loin !). Le service est terne, forcément, nous avons en face de nous des vendeurs, pas franchement impliqués dans la « vie » du pain.
Infos pratiques
8 boutiques à Paris et en banlieue : plus d’informations sur http://www.painmoisan.fr/ – on retrouve aussi leurs produits chez Monoprix ou Monop’, ainsi que dans des enseignes spécialisées telles que les Nouveaux Robinson.
Avis résumé
Pain ? On peut apprécier le choix, au moins cela créé des occasions de changement et de découvertes. Seulement, la qualité est loin d’être exceptionnelle. Dans tous les cas, préférer les pains réalisés sur levain (marchand de bière, notamment), plus savoureux et intéressants.
Accueil ? Comme dans toute les chaines, variable selon la boutique, le jour, … Généralement assez professionnel, dans l’ensemble.
Le reste ? Viennoiseries, brioches, sandwiches, tartes salées et sucrées… Rien ne manque mais rien n’attire particulièrement. Je ne trouve pas que cela respire particulièrement la fraîcheur et la qualité, passons donc notre chemin.
Faut-il y aller ? Si l’on tient à consommer des produits biologiques même si ceux-ci ne sont pas particulièrement goûteux, que leur prix est élevé… oui, Moisan est un bon choix. Sinon, préférer de vrais artisans. (la boule Bio de Dominique Saibron est très recommandable pour un tarif très abordable, notamment)
Bonjour je réagis pour avoir travailler chez Moisan dans les premiers temps de monsieur Vabret.
Le pain est malheureusement aléatoire car il n’y à pas de vrai surveillance et le personnel est un peu livrer à lui même .
la viennoiserie à l’image de E.Kayser est centraliser faite artisanalement bien entendue mais en grande série refroidie en basse température et livrer dans leur diverse boutique . je signale au passage que ce n’est pas un crime car cela part d’une bonne intention ? leur but ? et bien être sur que le client qui acheteras un jour son croissant dans une boutique trouveras le même dans une autre .. ( bon pas toujours vrai car beaucoup de paramètre change tout )
Sachez également que l’activité monoprix et les boulangeries sont bien distinct . Les produits de livraison sont réaliser à l’Atelier situé à Villejuif de manière artisanale mais à grande échelle monsieur Vabret y met un point d’honneur .
Pour le reste toute les boutiques ont des fournils pas toujours visible mais ils sont là .
En espérant vous avoir éclairé 😉
Merci pour ces précisions très intéressantes sur le fonctionnement de Moisan ! Il est toujours difficile de conserver un niveau de qualité élevé dès lors que l’on atteint un certain volume de production, et Moisan n’y échappe pas.
Au sujet des croissants, ce type de fonctionnement est effectivement monnaie courante, cela n’a rien de répréhensible ni même d’anormal, cela fait partie d’un processus de rationalisation dès lors que l’entreprise grandit. Vous avez raison sur le fait que cela permet d’assurer une qualité plus uniforme entre les différents points de vente.
La honte de la boulangerie