painrisien

Certaines expressions me feront toujours sourire. Parmi elles, je citerai aujourd’hui « le monde est petit ». Cela peut s’appliquer à beaucoup de choses, comme ça peut être complètement faux. Heureusement que ça n’est pas tout à fait le cas, car nous serions condamnés à une grande tristesse, puisque toujours confrontés aux mêmes individus et situations. Dans l’univers de la boulangerie parisienne, le problème est que cette petite phrase s’applique terriblement, ce qui a pour fâcheuse conséquence de limiter grandement nos opportunités de découverte painrisiennes.

Le dernier exemple en date m’est apparu avec le Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. En consultant les résultats, j’ai repéré la boulangerie « Les Saveurs de Wagram », où un certain Ludovic Jeannette est parvenu à se classer 10è. Ne connaissant pas cette boutique, je m’y suis donc rendu pour y découvrir les produits.
Une découverte, oui, je peux dire que j’en ai fait une : en réalité, cette boulangerie est tenue en association avec Gontran Julien. Julien, Julien, ce nom ne vous dit pas quelque chose ? La famille est bien implantée dans le secteur, avec Jean-Noël ou encore Nelly. Leur force de frappe est assez importante, et il n’est pas rare que l’un d’entre eux reprenne une nouvelle affaire, en lieu et place d’un artisan « indépendant ».

Dans le cas présent, le site Internet de la maison Julien indique que c’est un certain Cédric Lechat qui tient la boutique du 169 avenue de Wagram… or, c’est Ludovic Jeannette, « Responsable de la Fabrication, gérant et associé des Saveurs de Batignolles » (une autre boulangerie de cette galaxie) qui s’est présenté au concours pour cette boulangerie. Tout cela devient un peu compliqué et nébuleux. Dans tous les cas, la pratique est plutôt tendancieuse : on ne voit pas apparaître le nom Julien dans le classement, mais la famille est tout de même derrière…

Peu importe. Revenons-en à l’objet de ma visite, les produits de cette boulangerie. A deux pas de la seconde boutique parisienne de Gontran Cherrier, on peut dire que la concurrence est rude. En arrivant devant l’endroit, on comprend rapidement que nous avons affaire à deux univers totalement différents. Les Saveurs de Wagram est l’exemple « type » d’une boulangerie-pâtisserie traditionnelle, avec des gammes n’exprimant aucune identité particulière.
A commencer par le pain. On y retrouve bien entendu la fameuse baguette de tradition, récemment classée. La grigne unique et verticale – peu ouverte, d’ailleurs – nous fait immédiatement comprendre qu’il y a une nette différence entre le produit proposé au quotidien et celui présenté le jour du concours. En effet, à cette occasion, les artisans se conforment à la « norme » des 5 coups de lame en diagonale, qui sont moins « faciles ». Ils demandent plus de maîtrise de la part du boulanger afin que la baguette se développe harmonieusement au four.
Néanmoins, cette Tradition n’en est pas moins correcte : elle exprime une belle saveur de froment, des notes de crème, une douceur lactique bien agréable. Sa mie est assez bien alvéolée, malheureusement elle a une forte tendance à devenir rapidement pâteuse, la mâche n’est pas particulièrement fraîche. Les cuissons sont un peu courtes, et les croûtes d’une grande finesse perdent facilement de la consistance. Attention également à l’utilisation excessive du sel, présent ici en quantité. Cela suscite certes l’appétit et contribue à donner du goût, mais il y a bien d’autres façons d’y parvenir, et celles-ci sont bien plus respectueuses de la santé de chacun.

Rien d’intéressant si l’on s’intéresse aux autres pains : les produits sont typés « Banette » (pain bucheron, …), un héritage des moulins de Chars / Chérisy qui fournissent la farine de cette boulangerie. Néanmoins, on appréciera les cuissons correctes et les façonnages relativement appliqués.

Le sucré n’est pas beaucoup plus fou, avec des viennoiseries plus qu’ordinaires et des pâtisseries classiques sans relief. Même constat du côté de la gamme traiteur, plate. Dans un sens, il y a une certaine cohérence avec le lieu, qui semble être enfermé dans une tradition que l’on aimerait aujourd’hui voir évoluer. D’un côté, la devanture affiche immédiatement la couleur en nous indiquant « Boulangerie-pâtisserie de Tradition ». Au moins, nous sommes fixés.

Le service est cependant fort agréable, efficace mais chaleureux et souriant. Cela parvient à donner un peu de corps à l’endroit, à créer une ambiance plutôt sympathique. L’humain parvient parfois à compenser le manque de vie d’un lieu, c’est le cas ici.

Infos pratiques

169 avenue de Wagram – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 2) / tél : 01 47 63 71 85
ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, récemment classée au Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, n’est pas désagréable, avec ses douces notes de froment et de crème. Elle est assez « gourmande », bien que salée à l’excès, avec une mie humide et assez alvéolée. On regrettera tout de même qu’elle ait une désagréable tendance à devenir rapidement pâteuse, tout comme sa croûte fine dont la consistance ne dure pas. Façonnage acceptable, sans beauté particulière. Même constat du côté des autres pains, les cuissons sont acceptables, sans plus. La gamme est courte, loin d’être intéressante. Une adresse baguetto-centrée, en définitive.
Accueil ? Efficace, chaleureux et dynamique, cela donne un peu de vigueur à l’endroit, qui ferait sinon bien triste mine. Le poids de la « tradition » est parfois bien lourd à porter, heureusement quelques sourires parviennent à l’alléger.
Le reste ? Ordinaire, c’est bien le mot qui convient. Viennoiseries, pâtisseries, en-cas variés (sandwiches, tartes…) respectent bien le maître mot de la maison : tradition. Il ne suffit pourtant pas de la mettre en avant, on peut aussi lui donner des lettres de noblesse en la réalisant de façon exceptionnelle. Ce n’est pas le cas ici, et l’ensemble manque terriblement de relief.

Faut-il y aller ? Les Saveurs de Wagram constitue une boulangerie de quartier, plutôt bien tenue. Elle ne présente pas de point fort particulier, et sa baguette de tradition – certes tout à fait acceptable – ne brille pas autant qu’on pourrait s’y attendre au vu de son classement prestigieux. Les manoeuvres plutôt étranges autour des différents gérants et associés de la maison Julien laissent d’ailleurs perplexe…