Certains entrepreneurs arrivent avec beaucoup de prétention dans le métier de la boulangerie, alors que l’humilité est sans doute la meilleure des attitudes à adopter. Fort heureusement, la vie est parfois bien faite et ils se font alors rattraper par la réalité. Bien sûr, la casse qui en découle n’est jamais souhaitable, mais c’est le prix à payer pour que le secteur ne soit pas trop parasité par de tels individus.
Souvenez-vous, je vous avais dit beaucoup de bien de l’enseigne Bon’heur de Pains, qui avait ouvert deux succursales à Paris. Avenue Bosquet, en lieu et place de Pain d’Epis, mais aussi rue Réaumur, dans le 3è arrondissement. Ce dernier emplacement n’attendait que d’être valorisé à sa juste mesure : le quartier est très vivant, et le fait d’être placé en sortie de métro est toujours un point positif. De plus, la concurrence directe est d’un niveau plutôt faible, et ce n’est pas l’arrivée de Charles-Didier Tchouassi au 63 rue de Turbigo qui a vraiment changé les choses. La Jeune Rue aurait du nous abreuver en bon pain à quelques pas, mais le destin en a décidé autrement.
La chute de Bon’heur de Pains a été aussi rapide que déplorable : entre les nombreux impayés, les expulsions et les salariés laissés sur le carreau, on se dit que l’on vit dans une époque formidable… Les frères Lafond ont donc une belle carte à jouer au 42 rue Réaumur. En effet, après la reprise de l’affaire Dias Gil rue de Charenton en juillet 2013, ils doublent la mise en reprenant cette nouvelle affaire.
Depuis le début de l’année, c’est ainsi l’enseigne Ernest & Valentin qui occupe la devanture de l’établissement et met en avant les engagements de l’entreprise : viennoiserie maison, travail sur levain naturel à partir de farines Biologiques ou Label Rouge (livrées par les Moulins Foricher)… autant d’éléments qui montrent que ces jeunes entrepreneurs ont bien intégré le fait que leur succès passerait par la qualité.
Le travail à mener ici sera de longue haleine : en production, il faudra peu à peu gommer les mauvaises habitudes et stabiliser le fonctionnement du laboratoire. Un challenge qui ne doit pas rebuter ces deux reconvertis, issus du secteur du design et de l’ameublement. La preuve : le résultat est déjà plutôt convaincant.
On saluera tout d’abord l’effort fait sur la baguette de Tradition (la « Valentine »), tarifée 1 euro seulement. Cette dernière présente un caractère marqué, avec de vives notes de levain. Elle est accompagnée par de grosses pièces vendues à la coupe, ainsi que l’Ernestine, une baguette bise. Bien sûr, il y a du chemin à parcourir sur la régularité.
Au premier plan, le fameux flan à l’ancienne et sa texture très crémeuse.
Pour le reste, on retrouve les gammes déjà développées dans le 12è arrondissement. Flan à l’ancienne, déclinaisons autour de la pâte à choux, Pastéis de Nata, quiches, sandwiches variés, salades… le tout dans un registre simple et boulanger, un bon point.
Voilà donc une affaire que l’on suivra avec… bonheur, et qui, je l’espère, redonnera ses lettres de noblesse aux Arts et Métiers du pain dans ce quartier.
Infos pratiques
42 rue Réaumur – 75003 Paris (métro Arts et Métiers, lignes 3 et 11)
ouvert du lundi au samedi.
Le flan a en effet une texture fondante et onctueuse. L’utilisation d’une « vraie » vanille donne pas mal de saveurs. la vendeuse m’a dit que cela provient aussi de la cuisson dans un cercle de bois!
La pâte était trop mouillée, mais c’était un jour humide, en tout cas, il me semble que tout est cuit d’un coup. Comme ils m’ont affirmé que c’était le meilleur de Paris, je me dis que cela compte dans la comparaison. Apparemment, la télé en a fait un reportage à paraître à la rentrée.
La brioche à l’ancienne au ferment lactique me faisait de l’œil mais j’avais déjà cédé au pastel de nata crémeux et au croissant.
Quand j’ai vu « levain naturel », mon sens n’a fait qu’un tour. Cependant, je n’ai pas retrouvé cet acidité et ce gout de fermentation si caractéristique. C’est une question de gout personnel bien sur, leur levain doit être assez doux (sucré?) et il faut plaire à tous le monde