Ah, voilà une période bien difficile pour nos artisans préférés. Difficile car éprouvante, bien que lucrative. En quelques jours, ils doivent proposer un volume conséquent de produits à une clientèle pressée et exigeante. Pendant cette courte période, tout le monde est mis à contribution : le personnel de vente, la production, … Pour l’avoir vécu depuis l’arrière du comptoir, je dois dire que j’ai un profond respect pour toutes ces personnes qui oeuvrent jusqu’au dernier moment pour satisfaire les désirs des consommateurs…
Toute cette agitation n’est pas sans poser d’autres problèmes, et notamment celui de la qualité des produits. Certes, la technique nous permet aujourd’hui de prévoir ce pic d’activité bien à l’avance, et de profiter des périodes plus « calmes » pour préparer les produits qui seront proposés à cette période. Cependant, ce n’est pas possible pour le pain, qui ne doit pas subir de surgélation, du moins dans le cas des pains de tradition française. Dans ces conditions, il faut alors adapter la production et le personnel à ce besoin. Difficile de repousser les murs et de produire beaucoup plus que d’habitude… et cet empressement n’a pas un impact positif sur la qualité des produits, c’est le moins que l’on puisse dire.
Le fameux Pain des Amis en ce 23 décembre
J’ai plusieurs exemples que je pourrais passer en revue, il suffit de regarder les vitrines de nos grands pâtissiers réputés pour comprendre. Finitions encore plus aléatoires qu’elles ne peuvent l’être d’habitude, gâteaux endommagés, … Pas une seule des grandes maisons n’y échappe. Cela fait partie du jeu, pour ainsi dire.
Du côté des boulangeries, je ne peux pas dire que ce qu’il m’a été donné de voir soit tellement plus brillant. Je passais ce matin chez Du Pain et des Idées, rue Yves Toudic, et j’ai été frappé de voir du Pain des Amis avec une mie en « bouillie », sans aucune alvéole marquée, même si la croûte était toujours aussi belle et cuite. Surprenant, et décevant, d’autant plus pour les clients qui paient au final le même prix que d’habitude… pour une prestation de qualité inférieure, alors que c’est justement à ce moment là que l’on souhaiterait goûter de l’exceptionnel, faire de ces instants de fête des moments inoubliables.
Je parle de cet exemple, mais il y a pire : que dire de cette bûchette de chez Pierre Marcolini, à la finition catastrophique, en plus d’une erreur faite par le personnel de vente lors de la préparation (la mauvaise bûche m’a été remise, tout cela pour… 7,5 euros la pâtisserie, d’une taille minuscule) ?
C’est certainement le pire moment pour juger du travail d’un artisan ou d’une entreprise, en réalité. Certes, cela peut nous prouver – ou au contraire, remettre en question – leur capacité à résister à une forte pression et à toujours proposer des produits de qualité, mais la sanction pourrait être légèrement injuste. Soyons mesurés, donc. L’effort est peut être assez conséquent pour des personnes qui ont attendu toute une année avant de se faire plaisir autour d’une table, voire difficilement concevable, je le conçois. Remettons un peu les choses en perspective.
Au final, la question de fond est de savoir si l’on peut vraiment allier qualité et volume. Je serais tenté de dire que oui, au prix d’une attention constante, une exigence envers soi-même et son personnel. Bien sûr, des « jours sans » peuvent toujours exister, mais je trouve que le challenge est tout de même assez intéressant.
Dans tous les cas… Bon courage à tous pour les jours à venir, et merci pour le travail que vous effectuez au quotidien, c’est superbe de parvenir à créer du plaisir quotidien comme vous le faites !
Alala c’est sur que ce n’est pas facile, le plus important c’est qu’il faut de L’ORGANISATION!! Et le personelle qui aiment son metier et accepte de faire plus d’heure ces jours de bourre!