painrisien

Ah, c’est la crise ma petite dame. Les prix augmentent, pas les salaires, nos porte-monnaie sont désespérément vides, … En bref, rien ne va mais nous, nous devons continuer à « aller », ou plutôt à avancer. Pour cela, rien de plus essentiel que de se nourrir. Justement, ce simple fait est rendu plus complexe par l’augmentation du coût de la vie, car les prix des biens de première nécessité est toujours plus élevé.

Le pain n’y échappe pas. A cela, plusieurs raisons : tout d’abord, le cours des matières premières. Celui du blé n’a cessé de grimper au cours des derniers mois. Spéculation, mais aussi véritables enjeux climatiques et mauvaises récoltes, ainsi que des consommations toujours plus importantes, influent fortement sur le niveau de cette valeur. Ainsi, nos artisans finissent par payer leurs quintaux de farine toujours plus chers, même si les meuniers « temporisent » parfois cette hausse, les tarifs étant généralement négociés selon des échéanciers.
La masse salariale est certainement le poste qui pèse le plus lourd dans le prix d’une baguette ou d’un pain. En effet, il faut bien de la main d’oeuvre pour réaliser ces produits, et dans ce métier artisanal, les bons ouvriers se font rare. A Paris, nombre de boulangeries éprouvent d’importantes difficultés de recrutement et tournent sur des équipes réduites de ce fait. Il est fort possible qu’à terme, les bons boulangers se paient à prix d’or, ce qui ne manquera pas d’avoir un impact pour le consommateur.

Néanmoins, les différences entre les boulangeries ne sont pas toujours très lisibles depuis l’extérieur, et le prix est souvent le seul élément de comparaison « objectif » que l’on peut avoir. Il semble donc difficile d’accepter un pain qui paraîtrait similaire le double du prix pratiqué quelques mètres plus loin… et pourtant, d’un fournil à l’autre, tout peut changer.
Tout d’abord, le prix de la farine utilisée par l’artisan. En effet, tous les meuniers ne pratiquent pas les mêmes politiques tarifaires, et dans un sens c’est heureux. La qualité de cette matière première est primordiale, mais elle n’en est pas moins variable. Certains ont fait leur spécialité d’écraser des grains cultivés de façon intensive, aux provenances parfois lointaines. Cet exotisme n’a rien de souhaitable, à mon sens, ne serait-ce que pour des questions d’impact écologique : doit-on accepter que notre pain recueille des ingrédients ayant fait le tour de la planète avant d’arriver dans le pétrin ? Il y a également une question de qualité : un blé produit sur une terre pauvre sera plus difficilement panifiable, apportera moins de saveur et sera moins intéressant sur le plan nutritionnel. Certes, on pourra le payer moins cher, et ainsi proposer un pain plus abordable… mais ne serait-il pas préférable de faire moins pour faire mieux ?
D’ailleurs, sur ce point-là, le pain biologique est souvent plus cher sans pour autant être meilleur. La démarche dans laquelle il est réalisé doit être plus globale : nous devons aller plus loin et nous engager pleinement. Ainsi, il n’est certainement pas choquant de payer plus de 8 euros le kilogramme de pain dès lors que notre artisan a mené un véritable travail autour de son produit. Cela passe par la farine – biologique, oui, mais encore doit-elle l’être réellement et issue de blés français, cultivés dans le respect de la terre et de l’agriculteur (il existe en effet des affaires de « trafic » de blés non-biologiques dont la certification a été obtenue après un « passage » de l’autre côté des Alpes…) –  mais aussi par le processus de fabrication. Façonnage manuel, longue fermentation… Autant de principes qui auront pour effet direct de limiter la productivité, et donc de faire grimper les prix. Rien de plus normal, en définitive.

En définitive, tout est une question de cohérence, que ce soit pour nous, consommateurs, ou pour nos artisans. De notre côté, notre rôle est de faire preuve d’une certaine clairvoyance en parvenant à placer nos priorités là où elles devraient l’être, c’est à dire dans l’essentiel. En l’occurrence, une alimentation saine. L’argent utilisé ailleurs pourrait être aisément utilisé pour acheter un pain un peu plus onéreux, mais à la meilleure conservation et aux saveurs plus intéressantes. Moins de gâchis et plus de goût, au final, nous ne sommes pas perdants.
Ne voyez pas pour autant dans mon discours un plaidoyer pour un pain élitiste. Il doit toujours demeurer accessible à tous, et je pense que la baguette de tradition doit représenter l' »étalon » du bon pain à la portée de toutes les bourses. C’est pourquoi nos artisans doivent avoir à coeur de la conserver, et de la soigner.
Ils doivent également adopter une démarche plus globale et responsable, que ce soit dans leurs achats d’ingrédients (privilégier le local et une agriculture plus respectueuse du vivant) ou dans la gestion de leur entreprise au quotidien. Certes, on peut faire du pain moins cher, mais cela ne doit pas être au détriment de ceux qui oeuvrent dans les fournils : l’humain n’est pas un facteur d’ajustement, même s’il représente un coût non négligeable. Sans lui, le pain n’a pas la même saveur. Au fil du temps, j’ai compris qu’une boulangerie où le personnel souffre ne peut pas proposer de bons produits sur la durée. Cette « douleur » finit inévitablement par se retrouver en définitive.
Je ne parlerais pas de ceux qui pratiquent des tarifs élevés sans pour autant développer cet état d’esprit. Cela m’échappe, mais c’est ainsi…

Pour les prix comme pour le reste, tout est une question d’équilibre.