painrisien

Je parcours inlassablement les salons professionnels et grand public en quête de nouveauté, de fraicheur. Force est de constater que ces lieux sont pourtant de véritables usines à reproduction, avec de grandes marques représentées à chaque occasion, grâce à des moyens conséquents. De plus, la typologie des produits présentés diffère peu d’un événement à un autre, et on se rend compte que les produits industriels ou semi-industriels sont légion… même quand on tente maladroitement de la dissimuler derrière une image d' »artisanat ».

Non les enfants, ce n’est pas du Nutella mais de la pâte à tartiner Cluizel sur du pain Poilâne !

Le Salon du Chocolat 2013, c’était pour moi la troisième édition. Comme chaque année, une part importante de l’espace est remplie par de « gros faiseurs » du secteur, mais après tout, il en faut bien pour tous les goûts. Conférences, masterclass, démonstrations, défilés de robes en chocolat, … les événements ponctuent ces 5 jours dédiés à cette matière première que certains élèvent au rang d’art. J’ai ainsi pu retrouver des créateurs comme Vincent Guerlais (et ses fameux P’tits Beurre revisités ainsi que les « Bout’Choux » nappés à l’envie de chocolat ou de caramel coulant), Pierre Marcolini, Franck Kestener, entre autres noms plus ou moins connus.

Non, nous ne sommes pas à Disneyland mais sur le stand des Marquis de Ladurée, avec un impressionnant carrousel animé.

Ce qui est le plus frappant pour moi, c’est le retour de certaines « grandes maisons » au sein de ce show Grand Public. Tout d’abord avec Pierre Hermé, lequel aura animé 3 masterclass, en plus d’un stand assez large et reproduisant bien l’atmosphère de ses boutiques. Beaucoup moins sobre et assez clinquant, il serait bien difficile de passer à côté du carrousel des Marquis de Ladurée, où le spectacle est permanent entre pâtissiers au travail et ballet incessant des chevaux en arrière-plan. Le cacao serait-il vu comme un nouvel eldorado, une terre de conquêtes après avoir abreuvé la planète de macarons aux saveurs parfois improbables ? Une chose est sûre, il faudra bien développer de nouvelles activités, si possible tout aussi exportables et reproductibles. Le chocolat en fait partie, même si le business semble bien moins juteux car plus « confiné » dans quelques périodes de l’année. L’enjeu sera alors de le désacraliser, de créer des produits plus « gourmands », appelés à être consommés en dehors de toute occasion particulière. Barres fourrées, bouchées, … tout est bon pour développer le snacking chocolaté.

Croissants Chocolat Praliné et sucettes sur le Stand de Laurent Duchêne.

Si je me suis rendu sur place, c’était aussi pour exercer mon oeil painrisien sur l’événement, car la boulangerie s’est plus largement invitée à la fête cette année. Bien sûr, on retrouve le Grenier à Pain et sa « filiale » de biscuiterie artisanale Le Hangar, l’enseigne est une habituée et propose chaque année ses cakes, biscuits mais aussi sandwiches, fougasses et pains au cacao.

Une nouveauté de taille, la présence d’un stand Poilâne. L’institution parisienne a en effet choisi d’affirmer sa présence, au delà de la soirée d’inauguration, où elle fournissait le pain de façon historique. Plutôt que de vendre de simples en-cas, l’entreprise a souhaité travailler autour du cacao et proposer ainsi des créations exclusives. Pain au chocolat Grand Cru de Papouasie Michel Cluizel, Tartelette aux Pommes saupoudrée de Gruétine (sucre caramélisé au grué de cacao toujours signé Cluizel), cuillère sablée cacao-citron, fourchette grué de cacao-fleur de sel, sans compter sur les associations mets-pains, avec notamment l’utilisation d’un surprenant pain Poivré.

Un petit bout de Cherche-Midi sur le Salon du Chocolat !

Ce dernier n’est habituellement proposé qu’aux restaurateurs, et c’est bien dommage : le mélange de poivres, élaboré par Olivier Roellinger, s’exprime avec une belle subtilité en fond de l’acidité typique du Pain Poilâne. Cela relève ainsi de façon élégante la confiture Belle Hélène (poire-chocolat) de chez Christine Ferber ou encore le foie gras au chocolat, tous deux proposés sur le stand.

Les gourmandises ne manquent pas sur le stand Poilâne.

La maison de la rue du Cherche-Midi a également signé des partenariats avec d’autres marques, et c’est ainsi que l’on retrouve sa brioche imbibée de Caramélier, façon « pain perdu », sur le stand d’Henri le Roux, ou encore des tranches de miche tartinées de Pâte à Tartiner chez Michel Cluizel. Tout cela prouve bien, s’il le fallait, que le pain est un superbe support de saveurs, aussi bien sucrées que salées.

Envie d’une part de ces gros pains d’épices ?

Autre nouveauté 2013, un second niveau, dédié à la confiserie. En réalité, les gâteaux de voyage, pain d’épices et autres cupcakes y sont fortement représentés. Mon impression sur la qualité de l’offre demeure plutôt mitigée et je suis perplexe vis à vis de cette nouvelle extension, même si elle permet de mieux « répartir » les visiteurs et limiter l’engorgement.

Stand Graines de Créateurs

Fait amusant, on retrouve dans ce rez-de-chaussée du Hall 5 la boulangerie neuilléenne Graines de Créateurs, dont j’étais bien loin de vous faire l’éloge en ces lignes il y a quelques jours. Pierre-André Segura présente en effet sa fameuse brioche -nature ou au chocolat- ainsi que ses buns. Deux produits sur lesquels il souhaite positionner son entreprise, en insistant sur l’utilisation de matières premières de qualité (beurre et lait crus, notamment) et l’absence d’additif, tout en garantissant une bonne conservation. Ce fut l’occasion d’échanger avec ce jeune artisan passionné, et nous en reparlerons certainement rapidement.

A l’étage Confiserie, on peut également s’inscrire pour participer au « Grand Goûter », notamment sponsorisé par… Campaillette (Grands Moulins de Paris). J’espère qu’au moins le pain sera bon.

Impossible de partir sans saluer la présence de Carl Marletti, dont le stand très alléchant ne désemplissait pas, la belle maîtrise du feuilletage de Laurent Duchêne et ses redoutables croissants chocolat-praliné ou encore les gourmandises « à l’ancienne » du Petit Duc ainsi que les miels, macarons et crème de marron nature de la maison Charaix, défendus avec beaucoup de passion par Laurent Palanque et son équipe.

Le stand de la Maison Charaix / Le Petit Duc.

Le week-end devrait être chargé… bon courage donc aux gourmands et aux exposants !