painrisien

La vie est une succession d’engagements. On s’engage auprès de ses proches, de ses partenaires de travail, dans des projets, dans des études… Forcément, les implications ne sont pas toujours aussi importantes dans l’ensemble des cas, mais il faut toujours savoir garder à l’esprit qu’une parole reste une parole, et que celle-ci doit être respectée.
En matière de travail, tous les métiers ne demandent justement pas le même niveau d’engagement et d’implication. Je crois que l’on peut dire que la boulangerie fait partie des professions nécessitant de se plonger tout entier dans un mode de vie bien à part, avec des contraintes physiques et horaires conséquentes. Certains n’ont pas choisi ce métier par vocation profonde et tentent donc par divers moyens de le rendre plus facile : additifs, pré-mixes, produits industriels… les solutions ne manquent pas. Pour d’autres, au contraire, ils expriment au quotidien une véritable conviction.

On pourrait dire qu’ils font du pain… par nature. Cela semble tout du moins être le cas des deux associés installés depuis deux mois dans cette petite boulangerie de la discrète rue Cavallotti. En effet, c’est le nom qu’ils ont choisi pour baptiser leur boutique : Le Pain par Nature, et cela pour deux raisons. Pour symboliser leur passion, bien sûr, mais aussi pour faire un clin d’oeil au choix de travailler des farines biologiques. Fournies par la Minoterie Trottin, elles sont élaborées uniquement à partie de blés français, un engagement que bien d’autres meuniers devraient prendre aujourd’hui…

Il faut dire que les farines biologiques connaissent bien Guillaume Viard, un ancien de chez Véronique Mauclerc. Au delà de son savoir-faire, il en a d’ailleurs rapporté des spécialités comme le doux et moelleux Mickagui, un pain brioché à la châtaigne et aux éclats de nougatine. Les autres pains ne sont pas en reste pour autant : on appréciera forcément la baguette « Tradibio », avec sa croûte fine, sa mie souple et légère, accompagnés d’une pointe d’acidité qui relève l’ensemble et nous indique un travail sur levain. Cela confère à ce produit, tarifé 1,20€ les 250g, une excellente conservation. Sa cuisson aboutie n’y est pas étrangère cependant. Dans le reste de la gamme, le pain « Cambrousse » présente tous les attributs d’un savoureux pain… de campagne, même si c’est le Petit Epeautre – dense et moelleux, bien hydraté – et ses notes persistantes de noisettes qui obtient ma préférence, de par les qualités exceptionnelles de cette céréale.

Pour le reste, hors de question de faire appel à des produits issus de l’industrie, et on nous le prouve de la meilleure des façons : côté viennoiseries, un chausson « de saison », dont la variété précise des fruits utilisés pour la compote est indiquée, attise notre appétit même si les croissants ou pains au chocolat ne sont pas en reste. En cette saison, le feuilletage est d’ailleurs mis à l’honneur à travers une charmante galette des Rois parfumée à la poire et au chocolat.
Les pâtisseries savent rester très boulangères, et c’est tant mieux : la tarte Tatin se pare d’une belle couleur ambrée, signe d’une caramélisation bien menée, et les flans (déclinés à la vanille ou au chocolat) nous offrent un crémeux fort agréable. L’amusant chou à la « crème madeleine » les accompagne.
Même constat pour le salé, avec quelques salades simples et sandwiches traditionnels. Des gammes courtes et beaucoup de fraicheur, rien à redire à cela.

Finissons sur l’accueil, un peu réservé mais efficace et amoureux de ses produits. Ne cherchons pas de manières inutiles, l’ensemble est… nature, et c’est sans doute ce qui fait son charme.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir de farines biologiques fournies par la Minoterie Trottin, le pain est ici d’excellente facture, en plus de se conserver : on apprécie donc la « Tradibio », légère et délicatement acidulée, tout comme le pain Cambrousse, le Petit Epeautre ou le très gourmand Mickagui et ses éclats de nougatine. Sur l’ensemble de la gamme, les façonnages sont appliqués et les cuissons bien menées. Les prix, quant à eux, savent rester modérés avec notamment la Tradibio proposée à 1,20€. Une baguette de campagne est également disponible à 1€, sans pour autant démériter.
Accueil ? Un peu réservé mais néanmoins agréable, les produits sont bien maîtrisés et on sent que la maison a à coeur de proposer des prestations de qualité, sans pour autant chercher à en mettre plein la vue. Ici, on fait du pain et on le sert… tout naturellement.
Le reste ? Les viennoiseries bénéficient d’un feuilletage de bonne facture. Les croissants et pains au chocolat sont accompagnés de chaussons aux fruits, dont un de saison, incorporant une compote maison. Les pâtisseries sont très boulangères, entre flans, tartes aux fruits ou choux. On y remarquera plus particulièrement le flan au chocolat, très gourmand et crémeux. Pour un repas sur le pouce, les quelques sandwiches et salades offriront goût et fraicheur sans plus de cérémonie.

Faut-il y aller ? Voilà une bien jolie adresse qui, derrière sa devanture de boulangerie de quartier, abrite de véritables passionnés de pain et du respect de méthodes artisanales. Impossible de passer dans le secteur sans s’arrêter pour acheter un morceau de Mickagui, particulièrement moelleux et savoureux, même si les galettes proposées en ce moment ne sont pas en reste. Souhaitons donc une longue vie à l’aventure de Guillaume Viard et Luc Poggio.