Le pain a repris ces dernières années un peu de place sur nos tables, avec une attention plus importante portée à celui-ci par les consommateurs (même si le pain industriel a encore de beaux jours devant lui !). Longtemps considéré comme un aliment ayant tendance à faire prendre du poids, ses vertus nutritionnelles lui ont été rendues… s’il n’est pas consommé en excès (comme le reste, en fait). Personnellement, je ne conçois pas de repas sans un bon morceau de pain, il m’accompagne avec la viande, le poisson ou les légumes.
Seulement voilà. Encore faut-il qu’il soit bon. Malheureusement, c’est quelque chose de souvent négligé – parfois volontairement – par les restaurateurs. Qui n’a jamais eu l’immense plaisir de déguster une baguette bien blanche avec son repas ? C’est monnaie courante, particulièrement dans les grandes enseignes de restauration. Réduction des coûts, voire même politique perverse : le pain n’étant pas bon, le client en mangera moins et aura tendance à consommer plus.
Avant de voir du pain à table, j’aimerais déjà que la question de l’équilibre alimentaire soit posée : il n’est pas nécessaire d’en manger alors que le plat contient déjà une importante ration de féculents. C’est notamment le cas dans les pizzerias, ou bien lorsque des frites sont proposées. Pourtant, je vois tellement souvent des corbeilles de pain sur les tables… Soyons raisonnables !
L’absence de pain pourrait également être l’expression d’un choix du restaurateur : en effet, c’est un modérateur de goût. Certains font ainsi le choix de ne pas fournir de pain à leurs clients pour qu’ils dégustent pleinement les mets. C’est une position qui se défend… pour une cuisine d’exception. Cela reste une pratique un peu « militaire » : n’est-il pas mieux de laisser à chacun la possibilité de faire ses propres choix ?
Dans le sens inverse, certains ont fait le choix de donner au pain une place capitale dans le repas de leurs clients. Ce sera notamment le cas dans des bars à tartines, tel que celui ouvert par Eric Kayser au sein de son adresse de la rue du Bac. On peut également citer l’initiative de Benjamin Turquier, créateur du « BarAPain », installé au 27 boulevard du Temple dans le 3è arrondissement. En effet, en plus de sa boulangerie « 134 RdT » juste derrière, il a aménagé un lieu où sont proposées 20 sortes de pain qui accompagneront tapenades, charcuteries, fromages, plats maisons…
Je pense que les accords mets-pains devraient être plus travaillés en restauration, il serait possible de créer des menus vraiment intéressants : du pain seigle-raisins avec des fromages, un pain au carvi avec des poissons blancs, du pain de seigle avec des fruits de mer, … Un menu autour du pain et pas des plats, pourquoi pas ?
J’aimerais aussi citer le cas des petits déjeuners dans grand nombre d’hôtels. Pain surgelé, bien blanc et insipide, la journée commence mal. Pourquoi laisser une si mauvaise dernière impression à ses clients ? C’est un mystère pour moi. Certes, le petit déjeuner peut être servi très tôt, avant même qu’il soit possible d’obtenir du pain frais en provenance d’une boulangerie… mais cela reste des cas marginaux. Là encore, tout est une question de coûts. D’un côté, c’est un bon indicateur pour savoir si l’hôtelier aime réellement son travail ou non !
A Paris, ces derniers mois, le « bon pain » a été mis en avant sur les grandes tables. Alain Ducasse au Plaza Athénée ou encore Inaki Aizpitarte au Dauphin ont fait le choix de proposer du Pain des Amis de Christophe Vasseur à leurs clients. Cela peut paraître anecdotique mais c’est une démarche qui devrait se développer : le partenariat est vertueux, car il contribue à pérenniser l’activité d’un artisan tout en valorisant le travail du restaurateur, à travers un choix méticuleux des produits. Allons plus loin, pourquoi ne pas proposer des pains différents chaque jour de la semaine ? Plat du jour, pain du jour… Je vais un peu loin, il y a du chemin à parcourir avant de pouvoir ne serait-ce que l’envisager.
