painrisien

Le pain est souvent consommé au petit-déjeuner, en accompagnement d’un repas… mais il peut aussi servir de support et de « base » pour lier des aliments entre eux. C’est ainsi que naissent les sandwiches, qui représentent le quotidien de millions de personnes à travers le monde. La restauration rapide représente ainsi une grande part du pain consommé quotidiennement, ce qui est à la fois une bonne et une mauvaise chose.

McDonald’s au Carrousel du Louvre. Le géant de la restauration rapide a tenté « son » sandwich à la française, avec le McBaguette, en plus des pains bun utilisés quotidiennement dans ses hamburgers. Une expérience en demi-teinte, puisque le produit, réalisé à partir d’une base fournie par l’entreprise française Panavi, n’a pas suscité l’enthousiasme du public.

Bonne car le nécessité de rapidité et de simplicité ont rendu l’usage du pain, qu’il soit de type baguette, viennois ou bun, quasi-incontournable… ce qui implique que les consommateurs en mangeront, avec tout l’intérêt nutritionnel qu’il peut avoir. Seulement, ces mêmes atouts sont bien souvent remis en cause par la qualité du produit : farines très blanches, de provenance douteuse, issues de blé à fort rendement mais dépourvus d’une grande partie des nutriments que l’on devrait retrouver dans cette céréale…

Ainsi, de plus en plus d’acteurs de ce secteur mettent en avant la cuisson sur place des pains utilisés pour la réalisation de leurs sandwiches. Certes, cela garantit la fraicheur et la croustillance dans le cas d’une base « baguette »… mais justement, le pain est alors très frais, d’ailleurs cela porte un nom, surgelé ?
Fabriqué en industrie, rempli d’additifs et « d’améliorants de panification », voilà un cocktail qui ne manquera pas de pétiller une fois en bouche. Des exemples, je pense que l’on pourrait en citer des dizaines, voire des centaines. Pomme de Pain, Brioche Dorée, Mc Donald’s, Subway, et même des enseignes plus haut de gamme utilisent des bases précuites surgelées. Bien entendu, il faut mettre en balance la rationalisation des process nécessaire pour ce type d’entreprise, mais en définitive, on détourne complètement le pain pour en faire l’objet, un maillon, d’une chaine globalisée.

Face à cela, quelle attitude adopter ? On peut privilégier les propositions salées développées par nos artisans boulangers, toujours plus variées et nombreuses. Ces derniers ont bien compris qu’ils pouvaient s’emparer d’une part du généreux gâteau que constitue la restauration « sur le pouce », parfois un peu trop.
Au delà de ça, certaines enseignes parviennent à un compromis honorable entre quantité et qualité, notamment en faisant appel à des boulangers dont la vocation est de réaliser un certain volume, tout en conservant des recettes et des fabrications relativement artisanaux. On peut citer le bon exemple de Jour – connu pour son concept de bar à salade sur mesure, qui a récemment développé une gamme de buns fournis par la Boulangerie Thierry. Les créateurs de nouveaux concepts de restauration rapide devraient chercher à se différencier par la qualité de leurs matières premières, et donc sur le pain… malheureusement, on le sacrifie souvent sur l’autel des coûts et de la simplicité.

Un autre point important pour les sandwiches : leur fraicheur. Une baguette ayant passé de longues heures dans un réfrigérateur est une baguette… désagréable. Faites l’essai chez vous, vous verrez. A cela, la réponse immédiate pourrait être de réaliser les sandwiches à la demande ou en petits lots, mais cela demande une certaine organisation et des locaux adaptés. Cela fait partie du concept de Pomme de Pain depuis sa création, d’ailleurs, mais le résultat n’en est pas meilleur. A Paris, si vous souhaitez déguster des sandwiches de grande qualité, assemblés « minute », ne manquez pas de faire un tour du côté de cheZ Aline, au 85 rue de la Roquette, dans le 11è arrondissement. Dans ce « temple » du casse-croûte, Delphine Zampetti réunit les meilleurs ingrédients, doucement enveloppés par les baguettes de la boulangerie Landemaine située juste en face. Même constat à l’Epicerie du Verre Volé, dont je vous avais parlé précédemment. Certes, ce sera plus cher qu’un repas pris dans une de ces nombreuses chaines… mais cela redonne des lettres de noblesse au casse-croûte, et au pain consommé ainsi, sur le pouce.