painrisien

En s’intéressant à la gamme de pains de certaines boulangeries, on peut parfois retracer leur historique, et notamment les différents propriétaires des lieux. En effet, certains d’entre eux développent leurs produits et il est difficile de renoncer à les fabriquer une fois la revente réalisée, la clientèle s’étant habituée à les retrouver en boutique. Ainsi ces pains sont « essaimés » au fil des installations et départs successifs.

Au Grenier de Félix, dans le 15è arrondissement, le trace du passage de Thierry Racoillet est encore bien visible, puisque l’on y retrouve les baguettes Picolla, ces fameuses baguettes torsadées, à la mie très moelleuse, presque cotonneuse. Elles sont également présentes dans les boulangeries Coquelicot, où ce même artisan a oeuvré et continue à travailler dans l’une d’elles (en l’occurrence, la Prairie de Coquelicot, rue de Douai).
Dans le 15è arrondissement, c’est Franck Tombarel qui a repris le flambeau. L’artisan n’a pas démérité, puisqu’il a reçu pour sa baguette de tradition le Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris en 2009. Je ne le répèterai jamais assez, ce concours n’est pas forcément représentatif de la qualité des produits au quotidien, néanmoins certains boulangers primés parviennent à réaliser l' »extraordinaire quotidien » en proposant du pain savoureux jour après jour.

La gamme salée : quiches, sandwiches, fougasses garnies, paninis...

C’est le cas ici, au Grenier de Félix. Ici, pas de croquettes pour ce fameux chat noir et blanc, mais une belle gamme de pains, réalisés à partir d’une farine des moulins Bourgeois.
La baguette de tradition, une « Reine des Blés » (farine de tradition Label Rouge), se montre à la hauteur de sa réputation. Sa cuisson est parfois un peu courte, mais elle affiche toujours de belles grignes en diagonale et un façonnage élégant, tout en longueur, de quoi ravir les amateurs de croûte. Celle-ci est fine, craquante, et enveloppe une mie bien alvéolée. L’ensemble dégage des saveurs persistantes de beurre, de crème, qui rendent la dégustation extrêmement gourmande et agréable. Difficile de s’en lasser, on en découpe des morceaux sans façon, au fil de l’envie.

La gamme de pains

Franck Tombarel ne s’arrête pas là et nous offre une gamme généreuse, déclinée au fil des jours de la semaine. Du lundi au samedi, on retrouve ainsi un pain Allemand, un pain à la châtaigne, un autre aux céréales, un complet, une Picolla aux graines… J’apprécie cette pratique qui relance l’intérêt de la clientèle et donne à la boutique un caractère vivant.
Au delà de ces pains « en rotation », des permanents répondent à l’appel, comme la très belle gamme Biologique, et notamment la baguette Bio aux superbes cuissons. La boule Bio est un peu plus ordinaire. On notera également la présence de quelques mélanges élaborés par les Moulins Bourgeois, comme la baguette Fleur de Lin, la Baguette des Prés ou encore le Troubadour. Dans l’ensemble, les façonnages sont élégants, les saveurs présentes et les cuissons bien menées. Les tarifs demeurent plutôt modérés, ce qui est appréciable. Ainsi, la baguette de tradition est proposée à 1,10 euros, et la biologique à 1,20 euros pour 260g.

Les viennoiseries

Les viennoiseries sont correctes, sans plus de relief. A noter toutefois un beau feuilleté aux pommes, généreux et bien doré. Côté pâtisseries, on reste dans un domaine très boulanger, au travers d’une déclinaison de tartes individuelles axées principalement autour des fruits, ainsi que quelques pâtes à choux. L’ensemble est soigné et plutôt réussi. On notera également les quelques gourmandises qui viennent agrémenter le tout, comme ces tuiles aux amandes, cookies, sablés nature ou au chocolat, ou encore paille d’or et lunettes à la framboise. Pas de complexité excessive, cet artisan a bien compris que la simplicité était la meilleure des maîtresses pour parvenir à un résultat de qualité.

La gamme salée : quiches, sandwiches, fougasses garnies, paninis...

Même chose pour les propositions salées. Des sandwiches et des quiches divers et soignés, des paninis ou des fougasses, tout cela est très boulanger et ne déborde pas sur un penchant à devenir plus traiteur que boulanger. C’est décidément bien vu et très cohérent.

De très beaux carreaux peints à l'extérieur de la boutique

Pour ne rien gâcher, la boutique est très élégante, décorée avec goût et agrémentée sur sa façade de carreaux peints du meilleur effet. Cela confère au lieu un aspect chaleureux, authentique et accueillant, avec vue sur le fournil au travers d’une vitre dans le magasin. Le service qui est proposé dans ce décor est plutôt sympathique et efficace, même si l’on sent une petite tendance à plaisanter sur les ventes réalisées entre collègues. Néanmoins, la clientèle est servie avec le sourire.

Infos pratiques

64 avenue Félix Faure – 75015 Paris (métro Boucicaut, ligne 8) / tél : 01 45 54 57 48
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h et le samedi de 7h à 14h.

Avis résumé

Pain ? Franck Tombarel propose dans sa boulangerie une belle gamme de pains. De la baguette de tradition à la croûte fine et craquante, à la mie douce et alvéolée et aux parfums de beurre et de crème aux pains spéciaux, la clientèle dispose de quoi varier les plaisirs tout en restant dans des tarifs plutôt mesurés. On notera la présence d’une gamme Biologique de bonne facture, mais aussi de pains spéciaux déclinés au fil de la semaine. Pain Allemand (pain noir aux graines de tournesol), à la châtaigne, aux fruits secs ou encore aux céréales… il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Les façonnages sont élégants, les cuissons assez bien menées (parfois un peu courtes sur la tradition, ce qui est un peu dommage) et la conservation de bon niveau. Les recettes du meunier demeurent assez présentes dans l’éventail des pains proposés, ce que l’on peut regretter, même si le consommateur sera de fait beaucoup moins perdu. Reste du passage de Thierry Racoillet en ces lieux, la Picolla – une baguette torsadée, à la mie moelleuse et presque cotonneuse -, fera le plaisir des adeptes de douceur.
Accueil ? Plutôt efficace et dynamique. Le sourire est assez présent, même si certaines plaisanteries entre collègues manquent tout de même de finesse et de bon sens. Cependant, la clientèle est respectée et servie comme il se doit.
Le reste ? Les viennoiseries sont correctes, sans relief particulier mais leur réalisation demeure honnête, même si le feuilleté aux pommes est plutôt réussi et généreux. Les pâtisseries demeurent très « boulangères », ce qui est tout à fait pertinent : tartes aux fruits, au chocolat ou au citron, quelques pâtes à choux, la maison ne cherche pas à s’aventurer sur des terrains qu’elle ne maîtriserait pas. Même constat du côté des propositions salées, de bonne facture. Sandwiches, quiches variées, fougasses garnies… Des produits frais et savoureux, rien à signaler.

Faut-il y aller ? Ne serait-ce que pour goûter la baguette de tradition, sans doute ! Elle réunit nombre d’éléments qui la rendent vraiment agréable : un bon rapport mie/croûte, une saveur beurrée, crémeuse très gourmandise, un beau craquant et une très bonne conservation… Difficile de lui reprocher quoi que ce soit, et cette baguette a bien mérité sa distinction. Le reste des pains demeure tout à fait intéressant, et le reste des gammes affiche une belle cohérence. Ajoutons à cela un décor élégant, un service correct, et voici une boulangerie plus que recommandable.