painrisien

Les diagrammes de fabrication et recettes typent inévitablement les pains, leurs textures et saveurs. Cela permet au consommateur d’avoir des référents, par rapport à ses goûts et ses expériences. Il s’agit d’un travail artisanal, le résultat va donc varier d’un artisan à l’autre, néanmoins on retrouve inévitablement des points communs indiscutables.
Ainsi, les gammes développées par les meuniers ou quelques « réseaux » de boulangerie ont leur signatures… dans un sens, c’est un peu dommage, car on efface peu à peu ce qui pourrait différencier un boulanger d’un autre.

Parmi les marques les plus emblématiques d’un produit et d’un savoir faire, on retrouve la Flûte Gana. Elaborée par Bernard Ganachaud dans son fournil du 20è arrondissement, elle a par la suite été « transmise » à des artisans désireux de proposer à leur clientèle ce « produit haut de gamme », reconnu par les consommateurs grâce à la marque développée par l’artisan au fil du temps. A côté de cette activité de conseil et de formation, la famille a tout de même continué son activité au sein du fournil parisien, puis des autres boutiques, venues rejoindre cette grande soeur devenue une institution.

La bâche recouvrant l'échafaudage actuellement en place

Parmi elles, la boulangerie du 212 Rue de la Convention, dans le 15è arrondissement. Ouverte fin 2009 par Marianne Ganachaud, une des soeurs de cette « dynastie » boulangère, cette boutique d’angle affiche une belle devanture d’un blanc immaculé, malheureusement recouverte par des échafaudages actuellement.
A l’intérieur, tout a été fait pour reproduire les « codes » de la rue des Pyrénées, comme ce grand comptoir surélevé où sont présentés l’ensemble des produits, pains, gourmandises et produits salés.

L’important est de savoir si justement la multiplication est parvenue à reproduire les spécialités de la maison, à commencer par la fameuse flûte. On lui retrouve bien ses caractéristiques habituelles, avec une croûte présente et très croustillante, une mie assez cotonneuse et peu humide, ainsi qu’une très bonne conservation, favorisée notamment par le travail sur base de poolish (« levain sur levure », comme on aime parfois l’appeler). A la dégustation, la mâche est agréable, la saveur de froment bien présente, accompagnée par quelques notes de céréales torréfiées. On regrettera cependant le fait que les cuissons aient tendance à être trop courtes sur les flûtes, ce qui est moins le cas sur le reste de la gamme. La famille ne s’est en effet pas limitée à la baguette mais a décliné sa base sous forme de pavés et pains aux graines. Les façonnages sont soignés, et les produits reprennent les points forts de la flûte.
A côté de cela, on trouve également des pains sur base de levain naturel, ainsi qu’une gamme biologique. Cela se tient bien, l’acidité est tout à fait maîtrisée. Petite dernière, la flûte biologique se défend plus qu’honorablement avec sa belle cuisson et sa croûte bien craquante.

Les viennoiseries, cakes et autres sablés demeurent dans une tradition assumée et élégante, rien ne sort du cadre même si l’on pourrait finalement trouver que tout cela manque de fantaisie et d’intérêt. Les tartes fines aux fruits ne sont ainsi pas exceptionnelles, l’utilisation de fruits hors saison n’y étant pas étrangère (les abricots au sirop, cela a bien moins de goût !). En salé, quiches, sandwiches et pizzas affichent une belle fraîcheur, pas de surprise.

Le service est plutôt efficace, avenant, bien renseigné et agréable. Au final, la prestation est de bon niveau, rien à redire de particulier, mis à part que l’on a l’impression d’un duplicata conforme du 226 rue des Pyrénées. Même si c’est appréciable pour les habitants du 15è arrondissement, il y a dans cette reproduction une certaine forme d’absence d’inventivité, les Ganachaud maintiennent leurs affaires sans y apporter de nouvelles impulsions, ce qui conduira certainement à terme à une certaine perte d’intérêt et de « prestige »… mais cela n’a-t-il pas déjà commencé ?

Infos pratiques

212 Rue de la Convention – 75015 Paris (métro Convention, ligne 12) / tél : 01 45 32 96 70
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Tout à fait conforme aux standards Gana. La flûte est égale à elle-même, avec une croûte croustillante, une mie un peu sèche à mon goût mais relativement alvéolée, sans être « sauvage », et d’agréables arômes de froment. On notera l’excellente conservation. Les autres pains, qu’ils soient dérivés de la même base ou réalisés sur levain naturel, sont bien réalisés et leurs cuissons mieux abouties que celle de la flûte, malheureusement un peu blanche. Les prix demeurent cependant assez élevés pour des produits très traditionnels.
Accueil ? Agréable, disponible et souriant, le service contribue à donner à cette belle boulangerie un caractère sympathique et avenant. On se sent bien dans ce décor « à l’ancienne », très similaire à celui déployé dans les autres Comptoirs Gana. L’efficacité est au rendez-vous, et les pics d’affluence sont gérés sans difficulté.
Le reste ? Tout est traditionnel, plutôt bien réalisé, mais on aimerait presque plus un peu d’originalité, de folie. Les produits semblent s’être un peu endormis, à l’image de ces tartes fines à l’abricot hors saison. Les viennoiseries, cakes, financiers ou autres pains d’épices demeurent cependant des valeurs sûres. Les références salées se comptent sur le doigt de la main, avec quelques sandwiches, quiches ou pizzas, ce qui assure leur fraîcheur.

Faut-il y aller ? Sérieux et tradition, c’est sans doute ce qui qualifie le mieux le travail réalisé par la famille Ganachaud dans ses boutiques franciliennes. Leurs produits sont honnêtes, bien qu’ayant tendance à être assez onéreux. Au final, on pourrait leur reprocher leur manque de fantaisie, et cette absence de renouvellement dans les gammes. Certes, les pains Bio ont été introduits il y a quelques temps, mais cela demeure bien maigre et il me semble difficile de penser pouvoir travailler éternellement sur des bases similaires. Le problème est d’autant plus présent que la fameuse flûte Gana peut être trouvée un peu partout dans Paris et même en province. Néanmoins, à l’image de la boulangerie historique, nous sommes en présence d’une référence de la boulangerie, avec une boutique bien tenue, ce qui ne manquera pas de satisfaire les habitants du quartier.