painrisien

Au fil du temps, notre sens des priorités a évolué. Si l’on a longtemps pris en compte les facteurs humains et sociaux, le profit s’est imposé comme une véritable religion, avec toutes les conséquences que cela implique. Nous devons revenir à une certaine forme de bon sens, et agir de façon responsable. Etre responsable, c’est respecter nos ressources, notre planète, et plus globalement l’ensemble des êtres vivants qui nous entourent. Etre responsable, c’est bâtir des projets durables et porteurs d’une notion de progrès.

Il faut livrer, et vite, tant qu’à faire. Dès lors, se garer en double file n’est pas un problème…

Peut-être avez vous déjà vu ces camions noirs roder dans les rues de la capitale. Ils portent pour seul signe distinctif un carré aux trois lettres évocatrices : LPB, La Parisienne de Baguette. Cette entreprise, implantée à Aubervilliers (93), livre du pain frais fabriqué au sein de leur ligne de production ultra-moderne.

Des baguettes LPB dans une supérette parisienne.

Elle se vante ainsi de pouvoir approvisionner plusieurs fois par jour tous types de commerces et entreprises grâce à une flotte de camions chauffés et géolocalisés. C’est à partir de là que je commence à être gêné : j’ose à peine imaginer les centaines de kilomètres parcourus chaque jour, et l’impact écologique qui s’en suit. Est-ce vraiment responsable ? Bien sûr, la question se pose également pour tous les approvisionnements de produits industriels, à cela près que leurs modes de conservation permettent souvent de les utiliser plusieurs semaines, voire mois. Dès lors, les livraisons sont moins fréquentes… Cette danse continuelle est un non-sens écologique, et donne lieu à des scènes peu reluisantes : camions stationnés en double file, …

LPB ne manque pas de formules pour vanter la qualité de son produit, comme en atteste l’emballage des baguettes « façon Tradition » : « patiemment pétrie » (oui les machines sont patientes, promis), « saveur authentique »…

L’entreprise sait en mettre plein la vue avec des chiffres impressionnants : fabrication 7j/7, 24h/24, une capacité de production de 30 tonnes de pâte par jour, soit 230000 baguettes, 1000000 de petits pains, … seulement voilà : pour obtenir de tels résultats, le processus est forcément intensif. LPB exploite une chaine Mecatherm Mecaflow, qui compte parmi les plus modernes du genre. L’ensemble des opérations sont automatisées, du pétrissage à la scarification à l’eau. Une des particularités de l’outil est de pouvoir traiter des pâtes assez hydratées, aux alentours de 70% d’hydratation, alors que beaucoup de chaines du même type sont limitées à des taux plus faibles. On peut voir cela comme un atout pour la qualité du produit… ou un élément positif pour le compte de résultat, l’eau coûtant moins cher que la farine.

On voit déjà que la cuisson est assez courte.

La qualité est justement la grande prétention de la marque, qui prétend arriver à fournir un pain similaire à celui fabriqué par les artisans boulangers. Soyons réalistes : avec toute la technologie possible aujourd’hui et demain, il restera toujours des variables sur lesquelles une intervention allant dans le sens de la productivité aura toujours des effets regrettables. Au premier plan, le temps. A Aubervilliers, on parvient à fabriquer des baguettes en seulement 3h (40 minutes de pointage, 1h30 de pousse, 20 minutes de cuisson)… Cela laisse songeur.

C’est bien pétri ma petite dame : mie blanche et cotonneuse, je vous laisse imaginer le goût.

Sur le salon Europain, LPB et son équipe étaient présents au sein d’un large stand, preuve de leurs ambitions. Au delà du pain frais, l’entreprise veut aussi inonder le marché du surgelé. Il faudra faire face aux acteurs déjà bien implantés sur ce segment… d’autant que malgré les prétentions et le discours bien rodé, le produit ne se distingue pas réellement de l’offre existante.
J’ai pu juger sur pièce en achetant du pain dans une supérette approvisionnée par LPB. Premier constat, malgré un temps sec et des livraisons très fréquentes, le pain était invariablement mou. Le mode de cuisson, qui est prétendument identique à celui employé en boulangerie artisanale, fait en réalité appel à des moules et à un four « à effet de sole ». On pourrait longtemps jouer sur les mots, mais cela n’a rien à voir. La sole de la baguette n’est pas saisie et ne présente aucune coloration particulière.

La sole d’une baguette LPB

Reste le goût. Ou plutôt son absence. C’était plutôt prévisible en voyant cette mie cotonneuse et blanche. Il ne suffit pas d’utiliser de la farine de Tradition -je serais d’ailleurs bien curieux de savoir qui livre la farine !- pour obtenir un résultat savoureux.

Le Stand LPB sur Europain 2016.

Bref, c’est tout de même assez triste de voir que l’on consomme autant de ressources pour aboutir à un tel produit, qui n’est pas respectueux du consommateur : au delà du goût, de tels procédés aboutissent forcément à des pains peu digestes. Il n’y a donc aucune prise de conscience de la responsabilité portée par chacun des acteurs du secteur pour faire en sorte que le pain reste un plaisir et puisse être un vrai produit santé. Plutôt que d’accélérer, il est vraiment temps de ralentir.