Il n’y a rien de mal à se tromper, au contraire : l’erreur peut être source d’apprentissage et de création. Les meilleurs exemples restent sans doute les délicieuses Bêtises de Cambrai (ou pas), les céréales Kellog’s entre autres innovations issues d’une faute de leur inventeur. Seulement, dans certains cas, quand l’erreur est répétée sans aucune forme d’apprentissage, elle devient coupable et doit être combattue. C’est bien plus facile à dire qu’à faire tant les raisons de regarder ailleurs sont nombreuses, à commencer par la difficulté de se remettre en question, l’appât du gain immédiat, voire même notre incapacité à prendre du recul et ainsi comprendre que l’on se situe dans le faux. Pourtant, rien ne nous interdit de passer en revue nos actions et ainsi que de les soumettre au filtre exigeant de la morale, de l’intérêt collectif ou du principe de durabilité… mais pour s’y contraindre, encore faut-il mettre de côté son égo et développer une véritable bienveillance (non feinte et galvaudée, n’est-ce pas !) vis à vis de l’autre. En sommes-nous encore réellement capables ?
A cette question j’ai une réponse simple : pour la « grande » meunerie, c’est tout simplement non. Il ne faut pas aller bien loin pour trouver des éléments permettant de s’en convaincre.
J’ai pris le temps d’arpenter dernièrement les allées du SIRHA 2021, et si j’y reviendrai peut-être plus en détail prochainement, on pouvait dégager une tendance nette chez les acteurs que sont les groupements meuniers, et donc dans une certaine mesure leurs partenaires ingrédientistes : pour répondre à la pression exercée par les consommateurs et une partie des artisans, ils développent à présent des préparations « clean label », autant pour les nouvelles références que pour les anciens produits qui se voient reformulés.
Ainsi, le groupement Banette veut faire oublier le terme de « pré-mixe » pour le remplacer par celui de « farine composée ». Ce changement d’appellation est le fruit de la défiance développée autour de ces préparations, fréquemment pointées du doigt par les médias et donc par l’opinion publique. Le Comptoir Meunier, dirigé par Fabien Faisy et situé au coeur de l’entreprise Banette à Briare (45), a ainsi engagé un travail pour améliorer la composition des produits de la gamme avec plus « d’exigence et de transparence dans la sélection des ingrédients »… et bien sûr de nouveaux sacs de farine « plus proches des valeurs artisanales » (sic), la machine marketing fonctionnant toujours à plein régime.
Même son de cloche du côté de Festival des Pains, qui était fière de présenter la nouvelle mouture de sa Festival, ou baguette de pain courant pour les non-initiés, « retravaillée pour plus de naturalité et des pains de qualité ». Au programme, un… festival de bonnes nouvelles : sans gluten ajouté, sans acide ascorbique de synthèse (donc certainement remplacé par de l’acérola), blés de force 100% français, « méthodes alternatives de stockage des blés ». Autant dire que le groupement de 33 meuniers s’est démené pour mettre au point un produit de haute volée… ou tout simplement conforme aux nouveaux standards du marché.
Cela ne tranche pas avec la tradition meunière bien implantée qui consiste à « accompagner » l’artisan boulanger en lui fournissant des solutions nécessitant le moins de savoir-faire possible, et permettant d’entretenir un lien de dépendance continu avec ces barons, lesquels verraient d’un mauvais oeil une tentative durable d’affranchissement de leurs cerfs. C’est d’autant plus vrai qu’adopter une autre logique, en agissant réellement de façon durable (je souris quand je lis le crédo de « présence durable » dans la communication Festival des Pains) et pertinente, nécessiterait autrement plus d’efforts et de moyens, autant financiers qu’humains. Banette s’y est essayé en lançant des stages de perfectionnement travaillant des farines brutes et visant à réintroduire le « fait maison » (en partenariat avec le MOF Joël Defives, décidément apte à être omnipotent) et on peut le saluer… mais cela demeure tout bonnement anecdotique à l’échelle des enjeux auxquels le métier doit faire face. Chez Festival, l’Ecole de Boulangerie Artisanale aurait bien besoin d’être mise sur ce chemin, comme je le détaillais dans un de mes billets précédents.
On pourrait se contenter de regarder ces faibles sursauts, qui ressembleraient presque aux réflexes post-mortem et derniers mouvements d’un corps sans vie, en se disant que l’histoire est en marche et que les progrès du métier réalisés ces dernières années, notamment en terme de regain d’intérêt sur les fermentations, les farines « atypiques » et/ou issues de filières « vertueuses » entre autres bonnes pratiques, parviendront à finir emmener un maximum de monde dans cette belle barque menant vers un monde meilleur… ou plus proche, un meilleur pain. Seulement l’histoire n’est pas écrite : il faut bien voir que des passagers clandestins sont montés à bord et veulent à présent influer sur la trajectoire.
Regardons le pain Biologique : il s’est initialement développé grâce aux convictions de quelques artisans visionnaires, qui croyaient au retour de méthodes de fabrication plus respectueuses du produit, avec une farine issue de céréales cultivées dans le respect du cahier des charges de l’Agriculture Biologique. Cela se faisait avec du levain naturel, avec parfois des résultats très acides ou peu concluants du fait d’un certain manque de technique et de soin, mais on ne pouvait pas mettre en défaut la sincérité de la démarche ni sa cohérence. Aujourd’hui, les choses ont changé : le label Bio est devenu tendance, et un nombre important de meuniers et boulangers l’ont intégré dans leur gamme. Si bien que la vision du pain initialement développée dans cette filière devient trop contraignante aux yeux de certains, qui vont chercher à utiliser l’image positive associée au fameux logo vert… avec des solutions prêtes à l’emploi, nécessitant peu de savoir-faire au fournil.
Nos yeux et nos pensées se tournent naturellement vers les ingrédientistes (Eurogerm, Millbäker, Ireks, Complet…) ou les grands meuniers quand il s’agit de ce type de produit. Bien sûr, ces derniers ont développé depuis plusieurs années des mélanges labellisés : le fameux Bucheron se décline en Bucheronette, les Grands Moulins de Paris possèdent plusieurs références dans leur catalogue (ici ou là, par exemple)… mais cela touche tout autant des acteurs à l’identité plus « artisanale ».
Les Moulins Familiaux se sont saisis du sujet de la nutrition avec les pains Vertueux ou Vertuchok, particulièrement riches en fibres. Ces mélanges ont à présent leur déclinaison Biologique avec le Vertubio, présenté dernièrement. Réalisé à partir de farine de blé T150 Bio, de 12% de farine de pois chiche et de graines, ce produit nutri-scoré A souhaite répondre aux attentes exprimées par les consommateurs en terme de mieux-manger avec ses allégations « riche en fibres » et « source de protéines végétales »… Demeure cependant, à mon sens, le goût très clivant de ces références… en plus du fait qu’il me semble essentiel de traiter du sujet de la fermentation pour développer des pains nutritifs : l’emploi de levain naturel et la mise en oeuvre de longs pointages trouve tout son sens… alors qu’il n’en est pas question avec ce type de mélange, destiné à être utilisé dans le cadre d’un processus simplifié. Le Vertubio rejoint donc une gamme bien fournie de préparations, qui sont des copies conformes des références « conventionnelles » : Graines d’or ou Maïs d’or… au final, il n’y a que le boulanger et son client qu’on… endort.
Le constat est similaire du côté des Moulins Bourgeois, qui vante avec force ses nouvelles créations Bio : le pain de la Roche, pain aux deux épeautres ou encore pain de la Forêt Noire… lesquelles incorporent des levains déshydratés (!) et sont destinées à être fermentées à la levure.
Tout cela confine à des tentatives de green-washing, ou pire à de l’enfumage, comme l’ont fait de grandes enseignes de distribution en lançant leurs pains Bio fabriqués en industrie puis transportés en froid négatif : on manipule le consommateur par l’usage des labels de qualité, alors même que les procédés de transformation n’ont rien de qualitatif. Toute la filière Bio en ressort perdante, puisque l’on tire le niveau vers le bas tout en contribuant à donner une mauvaise image de la démarche par la commercialisation de produits aux qualités gustatives et de conservation limitées. Une logique respectueuse de l’ADN de pain Bio aurait été de continuer à encourager l’emploi du levain naturel… mais c’était sans compter sur les velléités toujours plus marquées de ces bulldozers meuniers de déployer sans fond ni limite.
Cela pose plusieurs problèmes, à nouveau : l’uniformité des pains et des saveurs, la dépossession du savoir-faire propre à l’artisan… autant de points sur lesquels nous avons aujourd’hui du recul et une expérience qui devraient nous pousser à abandonner ces pratiques plutôt que de sans cesse remettre un jeton dans la machine. Encore faudrait-il, pour cela, avoir une réelle capacité à tirer des leçons du passé. Le chemin sera long pour y parvenir.
bon au moins tous le monde en prend pour son grade !
Maintenant il y a le monde idéal, l’agriculteur/meunier/boulanger avec les recettes de sa grand-mère et la réalité : nourrir 66 millions de personnes avec des contraintes économiques, sociales , éducatives, sociologiques, culturelles souvent contradictoires. Pour faire parti d’un « groupe « , je peux vous assurer que faire du clean label ou développer le pain vertueux représente énormément de travail et que ces démarches sont faites sincèrement. C’est un pas de plus, transitoire, vers un mouvement plus général d’amélioration de notre alimentation. On peut critiquer la meunerie, mais si la filière essaie de participer a ce mouvement d’amélioration, c’est lui donner plus de pouvoir qu’elle n’en a pour imaginer qu’elle pourra ,seule ,corriger les travers d’un système beaucoup plus large. J’apprécie souvent la pertinence de vos analyses et votre coté franc-tireur, malgré votre aversion récurrente envers les « groupes », mais vous êtes bien placé pour le savoir : changer un système, c’est du temps long…comme pour faire du bon pain !