painrisien

Peu d’acteurs de la boulangerie peuvent se vanter d’être passés par plusieurs des « niveaux » qui constituent la chaîne permettant de réaliser du pain. En effet, la filière regroupe des métiers très différents : produire de la farine, le rôle du meunier, n’est certainement pas la même tâche que de la mettre en oeuvre comme le fait le boulanger au quotidien dans son fournil.

Parmi ces quelques personnes, il y a bien sûr les « paysans boulangers », qui ont fait le choix de maîtriser le processus dans sa totalité, aussi vertical soit-il. Roland Feuillas, Nicolas Supiot, … des hommes à l’engagement remarquable.
D’autres font également leur chemin, d’une manière un peu différente. C’est le cas de Jean-François Celbert. Plus de 22 ans de meunerie au compteur, notamment en tant que PDG du groupement Banette et chez AMO – Axiane, avant un virage un peu forcé en 2009 avec la reprise de la boulangerie Joséphine de l’avenue Marceau. Il a également repris « Chez Fred » sur l’Ile de Ré, avec son associé Stéphane Leyssenot. Pour la petite histoire, les deux compères ont tenté d’imposer le nom et concept Joséphine pour cette affaire… sans succès, les locaux ne souhaitant pas voir s’implanter un concept parisien sur leur petit coin de paradis, d’où un retour à la dénomination initiale.

Malgré ces petits ennuis, cela n’arrête pas notre entrepreneur, puisqu’il a choisi de faire voir double à sa douce Joséphine, en la dotant d’une adresse en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés. En effet, depuis quelques semaines, le couple Maillard et sa baguette Rétrodor que j’avais passé dans mon viseur a passé la main.
Dans cette zone où peu de boulangeries sont présentes, il n’est pas difficile de se faire une place, et les nombreux touristes de passage ne manqueront pas de s’arrêter ici, peu importe les produits et les prix, en définitive.

Jean-François Celbert est loin d’être seul ici, puisqu’il s’est associé à une pointure du milieu, en la personne de Benoît Castel, l’ancien chef pâtissier de la Grande Epicerie toute proche. Le lieu a été légèrement remanié pour fluidifier le service, mais on retrouve toujours le charme sobre de cette petite boulangerie, à laquelle on a voulu donner des accents anglais en lui affublant le nom de « Bakery »…
A l’entrée, ce sont des salades classiques ou plus créatives qui nous accueillent, accompagnées d’une courte proposition de sandwiches. Ils sont rapidement suivis par une déclinaison de pâtisseries plutôt simples et soignées, ressemblant fortement à celles proposées à l’institution parisienne où oeuvrait précédemment notre chef (cheesecakes et leur pipette, éclairs, tartes…), même si plutôt onéreuses (4€ la pièce en moyenne). Les viennoiseries s’en sortent honorablement, avec un croissant proposé à 1,05€ et un pain au chocolat à 1,20€. Les origines bretonnes de Jean-François Celbert ne sont pas oubliées, avec un charmant kouign-amann, riche en beurre et en sucre comme il se doit. On retrouve aussi de généreuses madeleines, nature ou parfumées au chocolat, des gâteaux de voyage…

Avec tout cela, on en oublierait presque l’élément de base d’une boulangerie, le pain, relégué au fond de la boutique, avec une gamme presque aussi courte que celle de l’avenue Marceau. Une baguette de tradition à 1,20€, très crémeuse mais sans grande personnalité ni conservation exceptionnelle, ainsi qu’une autre dite « de campagne » en plus de celle aux céréales. Quelques bâtards accompagnent le tout, bref, vous l’aurez compris, rien de très intéressant. On se concentrerait presque plus sur les fougasses gourmandes et créatives, dont une parfumée au curry, ou encore sur les petits pains aux ingrédients variés.

Reste tout de même l’accueil plutôt chaleureux et souriant, qui font de cette « bakery » une halte sympathique dans ce quartier très touristique.

Infos pratiques

42 rue Jacob – 75006 Paris (métro Saint-Germain-des-Prés, ligne 4) / tél : 0142602039
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Gamme courte et sans grand intérêt, un peu à l’image de ce qui était proposé jusqu’alors en ces lieux. La baguette de Tradition, vendue 1,20€ la pièce, peine à séduire, et les amateurs de pain auront du mal à trouver de quoi se sustenter ici. Façonnages approximatifs tout autant que les cuissons. Quelques gourmandises (petits pains aux pépites de chocolat, au roquefort et aux noix…) complètent la courte gamme, en plus de fougasses un peu plus créatives.
Accueil ? Les jeunes femmes au service assurent un accueil agréable et souriant, plutôt efficace. L’organisation de la boutique est plutôt bien vue, ce qui permet une certaine fluidité en heure d’affluence.
Le reste ? On appréciera le choix de salades plutôt créatif et frais, même si les sandwiches demeurent assez classiques, accompagnés toutefois de quelques burgers très gourmands, qui satisferont sans peine les gros appétits. Les viennoiseries et pâtisseries sont soignées, tout cela pour des tarifs acceptables compte tenu du quartier.

Faut-il y aller ? La toute jeune Joséphine de la rue Jacob a pour mérite d’offrir une boulangerie – pardon, bakery – propre et bien tenue à la clientèle, avec un « grand chef » aux manettes côté douceurs. On sent bien que la clientèle touristique reste l’un des « piliers » du fonctionnement du lieu, avec une gamme profondément tournée vers la restauration rapide et les gourmandises.