Il y a des occasions qu’il ne faut pas manquer, des événements qu’il faut honorer. D’autant plus quand on oeuvre dans un secteur d’activité où les actualités ne sont pas légion, comme la boulangerie. Début mai est toujours une période forte en mouvements et « émotions » pour les artisans et les amateurs de pain, puisque c’est là que se déroulent la Fête du Pain, mais également le très fameux concours de la meilleure baguette (de tradition, bien sûr) de la Ville de Paris.
Je vous ai annoncé hier soir le nom du vainqueur de ce concours emblématique dès sa publication, hier soir. L’heureux boulanger se nomme cette année Sébastien Mauvieux, et c’est dans sa boulangerie du 18è arrondissement que je me suis rendu aujourd’hui afin de partager avec vous le goût, la couleur et la forme de cette demoiselle primée.
Avant même de rentrer, on apprécie dans tous les cas le charme de la boutique de cet artisan. Au 159 rue Ordener, cette boulangerie d’angle a fière allure, avec ses élégantes peintures sous verre et sa couleur bleu nuit. Rien de tapageur, c’est une échoppe comme on pourrait en rencontrer des centaines d’autres, inscrites dans une certaine tradition boulangère d’aménagement.
Justement, si l’on est ici, c’est pour cette fameuse Tradition… A l’intérieur, on ne peut pas dire que la reine des lieux soit particulièrement mise en avant, puisqu’elle n’était même pas visible à l’heure où je suis passé. Il faut dire que la fournée était toute fraiche, et que la boutique semblait avoir connu une certaine affluence ce matin.
D’ailleurs, le titre ne semblait pas avoir fait tourner la tête de M. Mauvieux, puisqu’il était au service dans sa boutique, et j’ai eu le plaisir, le privilège, d’être servi de la main même de l’artisan.
Trêve de tergiversations, parlons de l’objet de nos convoitises. Pour 1,05 euros les 250g, cette baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine des moulins Soufflet (marque Baguépi), affiche un façonnage élégant et soigné. Fine, élancée, avec une grigne verticale unique bien ouverte (il faut dire que ce grignage est plutôt « efficace », car la baguette « crache » au four et se développe assez facilement), elle attire notre gourmandise, ce qui est un bon point.
La cuisson manque malheureusement d’aboutissement, malgré le fait que ce soit le produit le plus cuit de la fournée. Cependant, on peut aisément supposer que cela ne manque pas d’être lié à la forte demande qu’a du rencontrer l’artisan ce jour.
La croûte, fine et craquante, dégage un parfum de froment agréable. On le retrouve bien présent à la dégustation, accompagné par une mie crémeuse et légèrement grasse. L’alvéolage est irrégulier, relativement marqué. Le tout n’est pas trop salé, tout en l’étant suffisamment pour stimuler l’envie et l’appétence.
La mâche est plutôt fraiche et agréable, malgré une tendance à virer sur un petit côté « pâteux » lors du vieillissement de la baguette. En effet, sa conservation est relativement moyenne, même si le temps assez chaud et humide n’y est pas étranger.
Dans tous les cas, je n’ai pas trouvé à ce produit un caractère exceptionnel, qui justifierait un prix particulier. C’est une baguette de Tradition très… traditionnelle. A titre personnel, j’apprécie des pains légèrement plus typés en arômes, comme peuvent l’être les baguettes de Gontran Cherrier, de Benjamin Turquier ou encore l’Alésiane de Dominique Saibron pour rester dans le périmètre des artisans classés à ce concours. Néanmoins, ce pain est incontestablement mieux réalisé que celui proposé par l’artisan primé l’an dernier…
Pour aller un peu plus loin, les autres pains proposés dans la boulangerie de Sébastien Mauvieux ne sont pas au niveau de sa baguette. En effet, rien ne présente d’intérêt particulier, la gamme est assez courte, sans relief. C’est dommage, il ne faudrait pas demeurer dans un « baguetto-centrisme » très français. Les viennoiseries sont dans la même lignée. Plus appréciables, les sandwiches vendus ici ont le bon goût de la simplicité… et du bon pain.
Chose importante également, la qualité de l’accueil et du service, qui est bien présente au 159 rue Ordener. L’équipe de vente est chaleureuse, impliquée et dynamique. L’artisan y veille personnellement, comme je vous l’ai indiqué plus haut.
Infos pratiques
159 rue Ordener – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 62 76 70
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.
Faut-il y aller pour cette fameuse baguette ? Pourquoi pas. Elle ne manque pas d’élégance, même si sa cuisson a tendance à être un peu courte, ni de goût puisqu’on y trouve un agréable parfum de froment. Cependant, elle n’exprime pas un caractère particulier qui permette de la différencier d’une baguette « non primée ». Après tout, c’est peut-être ce que l’on attend d’une baguette de tradition : être un pain de table, plutôt discret. C’est un peu triste, mais pourquoi pas…
Moi, je la trouve bien cette tradition qui est tout à fait dans la lignée de celles produites par le Grenier A Pain par exemple (celles de Djibril surtout). De toute façon, vu les baguettes primées année après année, on voit bien ce que le jury apprécie comme genre de pain… Pas forcément typés en arôme. Ils ont au moins le mérite de la cohérence !