Même si ces dernières années ont vu marquer le retour à la « tradition » en ce qui concerne les pratiques de fabrication du pain, il faut savoir vivre avoir son temps et recourir à des technologies modernes. D’ailleurs, les « chambres de pousse » en font partie et permettent de faciliter le travail du boulanger en régulant l’activité de la pâte, tout en offrant la possibilité de réaliser des temps de fermentation très longs, nécessaires pour obtenir un pain savoureux et de qualité (conservation, texture, etc.).
Parmi les outils fortement utilisés dans les laboratoires, on compte le… congélateur. Vous savez, ce fameux ami qui permet de, selon la terminologie utilisée, « bloquer » les pâtes, « passer au dur », ou tout simplement et prosaïquement de… congeler. Le froid négatif a fini par avoir une image tout aussi peu reluisante que son nom, car il est souvent rattaché à des produits industriels. En effet, difficile de transporter viennoiseries, pâtisseries et autres gourmandises que sous forme congelée… pour autant, ce n’est pas la seule utilisation que l’on peut faire du processus, et nos artisans sont amenés à y recourir pour les produits issus de leur fabrication.
A cela plusieurs raisons : dans certains cas, elle peut être technique : en pâtisserie, les pièces moulées ou floquées doivent nécessairement passer en dessous des 0°C, ne serait-ce que pour des questions de tenue et de consistance. Ensuite, il est souvent question d’organisation. Quand l’entreprise grandit et ouvre plusieurs points de vente, la logique de rationalité suggère de regrouper des postes plutôt coûteux : ainsi, la viennoiserie peut être réalisée dans un seul fournil puis envoyée dans les autres boutiques, où elle sera cuite. Rien de bien répréhensible là dedans, puisque cela permet au contraire une meilleure uniformité de résultat entre adresses, et ainsi une plus grande satisfaction de la clientèle. De plus, les produits restent fabriqués « maison », avec – on l’espère ! – des matières premières sélectionnées et une attention toute particulière portée au goût et à la qualité.
A l’inverse, les plus petites boulangeries pourront y recourir pour des questions d’organisation : difficile de se consacrer au tourage tous les jours dans un espace restreint et avec des moyens humains tout aussi limités. Si tout cela est réalisé avec soin et dans de bonnes conditions, la qualité du produit n’en est pas altérée.
Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante
Là où cela se gâte, c’est quand la technologie est mise au service de pratiques discutables. Bien entendu, la première qui nous vient à l’esprit est celle que j’ai évoqué plus haut, le recours à des produits industriels. Ce n’est malheureusement pas la seule : certains l’utilisent ainsi pour « bloquer » des douceurs et les remettre en vente le lendemain… La surgélation de pâtisseries déjà finies et décorées n’est vraiment pas souhaitable, mais dans ce cas, c’est pire : certaines des bases utilisées (inserts de fruits, notamment) ont parfois déjà subi un processus de décongélation. Les risques sont donc élevés en bout de chaine, mais cela ne semble pas être la préoccupation première pour les « brebis galeuses » que compte – comme toutes les autres, d’ailleurs – la profession.
Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l’on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale…
Il y a aussi d’autres excès, plutôt anecdotiques et finalement lassants au quotidien. Par exemple, on trouve encore dans les vitrines de certaines maisons (dont certaines réputées) des… parts de bûche de Noël. Nous sommes début février, je crois que la saison est passée depuis quelques semaines. Seulement, hors de question de perdre des « trottoirs », comme on les surnomme dans le jargon… Peut-être aurait-il mieux valu faire preuve d’un peu plus de clairvoyance en amont, en limitant les quantités produites plutôt que d’en faire trop. Au final, cela traine dans les congélateurs, et je n’ose pas imaginer depuis combien de temps : la préparation des fêtes débute bien souvent dès la rentrée de septembre, en phase avec les diverses présentations presse que connaît le milieu. Le goût est un peu amer, même si cela tient plus d’une impression générée par l’esprit que d’un ressenti réel.
Je crains d’ailleurs que l’on puisse faire le même constat pour les galettes des Rois, qui risquent fort de nous être servies encore quelques temps. Au final, plus de saison (en terme d’ingrédients, comme les fruits, mais aussi de produit fini !) et des habitudes de consommation toujours plus étranges. Il est beau, mon congélo, tiens.
Ne reculons devant rien : la gamme s’étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.
Il faut quand même arrêter d’être naïf aussi non :-/ puis je signal que c’est la même chose dans tout ce qui touche la restauration, c’est un fait l’industriel est très présent, je confirme pour les gâteaux achetés finis et prêt à être mis en rayon pratique assez courante en boulangerie-pâtisserie.
Sujet incroyable quand on le découvre (en ce qui me concerne, par un docu TV dont j’ai oublié le nom, sur la cuisine sous vide / surgelée servie sans annoncer la couleur). Depuis je regarde les devantures des pâtisseries avec un oeil sans cesse plus aiguisé et souvent consterné… J’avais trouvé le pâtissier parfait, hélas il vient de vendre et ne s’est pas encore réinstallé (Sébastien Dégardin).
.. et ne parlons pas des pratiques douteuses dans de nombreux fournils concernant le pain:
– pâte crue congelée
– pains précuits surgelés
– invendus congelés et repassés le lendemain avec ou sans réchauffe
Tout cela bien que l’utilisation du froid négatif soit strictement interdite par la réglementation concernant la boulangerie artisanale….
j’apporterai une nuance quand au froid négatif interdit en boulangerie artisanale, nuance tres subtile mais necessaire…..suivant les climats et pour stabiliser rapidement une pate avant son pointage en froid positif il est necessaire de la « bloquée « quelques heures en froid négatif…..biensur sans congélation complete et de longues durée…..pour un rendu final plus optimal …..cette technique valorise le produit et non la productivité ou l’organisation….. ce dont certains textes de lois ou circulaires nationnales ou européennes ne peuvent pretendre comprendre et en décrochage probant avec la réalité artisanale…..je conviens néanmoins de bannir tant faire se peut la surgelation et la congelation surtout pour des bricoleurs de fond de laboratoire ou fournil….. dans de bonnes conditions et avec l’organisation nécessaire elle a pourtant revolutionnée la patisserie en gamme et en choix…..
Bien qu’interdit , la surgélation en soit n’est pas un mal pour le pain crue .Cela permet à certain artisan qui ont peu de personnel de faire face . Du moment que sa reste maison et que sa pousse et cuit dans le fournils je ne trouve pas sa gênant et le consommateur garde un excellent produit.
Cependant comme on le dis auprès des restaurateurs , méfiez vous des cartes trop longues …