C’est vrai, parfois il m’arrive de céder à la tentation des jeux de mots faciles et cela se finit avec des articles aux titres un peu ridicules. Que voulez-vous, je suis humain, après tout. L’essentiel étant qu’au final, j’arrive à parler d’un artisan et de son travail.
Grégory Desfoux est tout le contraire d’un fou, justement. C’est plutôt un artisan et chef d’entreprise bien implanté dans Paris, avec trois boulangeries disséminées dans le 19è, le 20è et le 1er arrondissement. Ses boutiques dégagent une ambiance assez sombre, un peu particulière. J’avoue avoir eu du mal à m’y arrêter la première fois, n’étant pas particulièrement attiré par les lieux. Passé cette « barrière », j’ai pu découvrir la gamme proposée par M. Desfoux et ses équipes.
Côté pain, la tradition est déclinée sous diverses formes, aussi bien en pavé, en gâche ou bien qu’en baguette. Les cuissons sont généralement assez abouties et les croûtes bien dorées. A la dégustation, on ne peut rater les notes de levain et la très légère acidité qui s’en dégage. Ainsi, la baguette ne manque pas de caractère ni de craquant, malgré sa mie relativement peu alvéolée. Proposée à seulement 1 euro rue de Belleville, elle offre à la clientèle un bon rapport qualité/prix.
On retrouve bien évidemment d’autres classiques, tels que des pains aux fruits secs, aux figues, ou un plus inhabituel curcuma-noisette (bien que proposé dans la plupart des boutiques Kayser). La réalisation est honnête, les tarifs corrects, cependant, un petit bémol du côté de la conservation qui n’est pas excellente. Les pains perdent souvent de leur consistance le lendemain, devenant extrêmement mous. C’est dommage car les saveurs demeurent et elles sont bien agréables.
Les divers sandwiches et en-cas salés rencontrent un certain succès, leurs prix sont dans la moyenne et les saveurs sont assez variées. Rien de surprenant à chercher ici cependant. Même constat du côté des viennoiseries et des pâtisseries, dont la réalisation est correcte mais sans plus d’intérêt. On notera la présence de diverses tartes sucrées en « plaque », vendues à la part. Constituées de fruits de saison, elles offrent la possibilité de contenter à peu de frais une envie de gourmandise.
L’accueil est assez variable, cela dépend des heures, des jours et des personnes. En règle générale, le travail est fait, de façon efficace. La chaleur humaine n’est pas toujours de la partie, mais il faut faire avec. Le seul point qui demeure gênant, c’est cet aspect « pas très net » dans la boutique, qui ne suscite pas vraiment l’envie d’acheter.
Infos pratiques
112, rue de Belleville – 75020 Paris (métro Jourdain ou Pyrénées, ligne 11) / tél : 01 47 97 18 75
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h de et 7h à 19h30 le dimanche.
Deux autres boulangeries dans Paris, une au 57 Rue d’Avron dans le 20è arrondissement et une au 20 rue Montorgueil dans le 1er.
Avis résumé
Pain ? Le pain est assez savoureux, la baguette craquante et particulièrement accessible. Les notes exprimées par le levain liquide utilisé pour la fabrication de la gamme se ressentent tout en étant bien dosées, le résultat est agréable et a du caractère. Les quelques pains spéciaux ne sortent pas beaucoup des sentiers battus. Une réserve cependant vis à vis de la conservation, assez bonne pour la baguette mais plus moyenne pour le reste de la gamme.
Accueil ? Variable, c’est souvent ce qui est reproché aux boulangeries Desfoux. Cependant, le travail est toujours réalisé avec efficacité et les clients sont servis assez rapidement. A noter tout de même la présence de sympathiques et dynamiques jeunes filles, qui ont un sourire communicatif. A encourager.
Le reste ? Les classiques sont toujours là, la réalisation est assez honnête mais sans point fort particulier. Eclairs, tartes, croissants, pains aux chocolat… Le choix ne manque pas, avec cependant une petite préférence pour les tartes « en plaque », qui permettent ainsi de choisir sa quantité de fond de pâte. Les propositions salées (sandwiches, quiches…) sont réalisées avec sérieux.
Faut-il y aller ? La qualité des produits est bonne, les tarifs demeurent à des niveaux très acceptable, c’est donc une bonne adresse. Cependant, je n’accroche pas du tout à l’ambiance sombre et peu attirante des boutiques, qui est loin de mettre en valeur le travail de l’artisan. C’est dommage car on garde l’impression d’un certain manque de netteté, ce qui met un frein à l’achat. L’accueil ne compense pas toujours ce sentiment, de par son caractère variable.
La baguette n’est pas forcément mauvaise, mais l’acheter revient à jouer à pile ou face: une fois bonne, une autre pas terrible…le reste de la gamme à l’avenant.
La qualité variable est le problème principal des chaines que personne n’a résolu de façon convaincante, même si certains s’en sortent mieux que d’autres.
J’y allais plus souvent dans le passé quand il avait deux établissements dans le 13ème et 14eme, qui ont fermé suite à redressement judiciaire et mise en vente. C’est l’autre problème potentiel des chaines, la croissance mal maitrisée (trop rapide, gestion défaillante,etc..)
Mais pourquoi cette course mégalomaniaque à la croissance?
Oui, la qualité est assez irrégulière, comme je le disais, la conservation est assez moyenne et ce de façon récurrente.
Je pense que cette croissance rapide est voulue par les boulangers afin de faire des économies d’échelle et faire du volume, une baguette ça ne rapporte pas beaucoup… donc il faut en vendre encore et encore 😉
C’est dommage. Il serait tellement plus intelligent de se concentrer sur un point de vente et de faire en sorte de maîtriser la qualité… mais l’intérêt du consommateur et les intérêts économiques sont rarement compatibles.
Suis d’accord avec votre point de vue et vous pouvez ajouter un vrai problème d’organisation pour servir les clients ! Fait surprenant aussi, depuis peu ils vendent des …légumes (ce qui est sympa pour le marchand de de légumes situé en face !!!)…Je privilégie plutôt la petite boulangerie située un peu plus loin au 120 rue de Belleville à côté du fromager qui fait une baguette Belle Arôme divine !