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Les grandes maisons parisiennes ont toutes leur réputation, plus ou moins glorieuse. Certaines ont conservé leur image dorée, à l’inverse d’autres ont connu un certain désamour de la part de la population parisienne, et continuent à vivre de leur prestige auprès de la clientèle internationale, au travers notamment de leur présence dans ce nombreux guides. C’est assez dommage, car cela ne contribue pas à donner une bonne image de notre gastronomie, pourtant si vantée à l’international.

Tout cela n’est pas une fatalité, et certaines marques tentent de prendre les choses en main pour redonner à leur enseigne ses marques de noblesse et reconquérir cette clientèle perdue. C’est notamment le cas de Fauchon, qui a entrepris ces derniers mois d’importants chantiers visant à relever le niveau de qualité des produits vendus au sein de leurs boutiques de la place de la Madeleine. Il faut dire qu’il y avait du travail… à commencer par l’épicerie fine, où les chocolats affichaient des tarifs peu en adéquation avec le niveau du produit. En prenant une participation dans l’entreprise du chocolatier Pascal Caffet et en lui confiant la réalisation de ses gammes, la marque est parvenue à revenir sur des standards de qualité bien plus acceptables. Il reste du chemin à parcourir sur nombre de références, qui semblent issues de la grande distribution, juste « rebrandées » Fauchon.

Traversons la rue, intéressons-nous au 24/26 place de la Madeleine et plus particulièrement à l’offre sucrée ainsi qu’à la boulangerie. Jusqu’à l’an dernier, c’était le fameux Christophe Adam qui officiait ici et dirigeait la création de la maison. Certes, ses pâtisseries affichaient un visuel attirant, mais elles décevaient énormément au goût, ce qui avait fini par lasser les gourmands… Quant à la boulangerie, le pain n’est certainement pas le plus mauvais de la place parisienne, mais son prix est peu en rapport avec sa fraicheur, puisque les dernières cuissons sont achevées en fin de matinée.

Cette douce routine, cette pente descendante qui aurait bien fini par devenir savonneuse, a été enrayée par l’arrivée d’un nouveau chef, Fabien Rouillard. La maison ne lui était pas tout à fait inconnue, puisqu’il y avait déjà oeuvré plus tôt dans son parcours professionnel. Sa feuille de route ? Redonner du goût, apporter un nouveau souffle à l’offre « fraiche » de Fauchon.

L'opérette, un opéra... à la plage : Biscuit moelleux vanille, ganache crémeuse amande douce et amère, purée de pêche blanche fraîche, coque chocolat blanc argenté.

Au fil des mois, de nouvelles créations sont ainsi apparues dans les vitrines sucrées du traiteur parisien, et la transformation va continuer, voire s’accentuer, avec l’arrivée de la « collection » de pâtisseries Printemps / Eté. Nommée « Fauchon les Bains », elle a été présentée aujourd’hui aux blogueurs dont il faut croire que je fais partie, puisque j’étais convié à l’événement.

Eclairs Fraise Amande (le Deauville), éclairs Fraise des bois Citron Vert (le Cap Ferret) & éclairs Vanille Bourbon de Madagascar (les Sables) - 7€ l'unité

Après des mois passés entre chocolat, caramel, café et autres saveurs pouvant traverser l’hiver, cela apporte fraicheur, couleur et légèreté aux douceurs de la maison. L’éclair demeure la signature Fauchon, avec des déclinaisons autour des fruits rouges et jaunes. Ceux-ci seront d’ailleurs les premiers à arriver, puisque réalisés à partir de purées de fruit. Rendez-vous d’ici une quinzaine de jours pour les accueillir.
Viendront ensuite les premières tartes aux fruits, avec les fruits rouges qui feront leur apparition courant Avril. Le reste de la gamme se dévoilera au fil des mois d’été, entre juin et août, avant de s’achever avec les derniers fruits jaunes.

Justement, c’est là que se situe le point le plus intéressant de la démarche développée par Fauchon : le respect de la saisonnalité des fruits, et la priorité donnée à l’approvisionnement local de ceux-ci. Cela avait déjà été débuté avec le « Carré aux pommes » proposé cet hiver : sa fabrication mettait en oeuvre des pommes produites en Ile-de-France, avec diverses variétés au fil de la saison (vitelotte, granny ou encore patte de loup ces derniers temps… avant de s’achever dans les prochains jours). A chaque fois, il faut adapter le produit et les recettes, mais c’est ainsi que les choses doivent se faire : la nature a ses règles, qui ont à être respectées. Le résultat n’en est que de toute façon plus beau et plus savoureux.

Les éclairs et entremets Printemps / Eté chez Fauchon... Une liste gourmande !

Au cours des mois ensoleillés à venir, c’est un producteur de Gagny qui fournira le laboratoire de Courbevoie en fruits rouges variés. Gariguette tout d’abord, Mara des Bois ensuite… Chaque variété est plus ou moins précoce. Cette démarche est rendue possible par le fait que Fauchon ne possède qu’une seule boutique, et donc des volumes plus réduits (environ 500 clients par jour). On notera l’organisation de 4 week-ends « Fraises » où des tartes mettant à l’honneur ce fabuleux fruit seront réalisées devant les yeux des clients, comme l’an passé. Là encore, cet artisan maraîcher sera associé à l’opération.
Les entremets vont également revêtir leurs habits colorés et revisiter les grands classiques de la pâtisserie française : Opéra tout en fraicheur, fraisier bousculé, rien ne résiste à la créativité de Fabien Rouillard. Au programme, des visuels toujours soignés, assez simples mais élégants, et des associations de saveurs pertinentes.

Parmi les autres chantiers à mener pour le chef, la boulangerie, et c’est ce sur quoi je n’ai pas manqué de le questionner. Difficile d’avoir beaucoup d’informations à ce sujet, mais les effets devraient commencer à se faire sentir en mai, avec notamment la mise en place de 3 cuissons par jour. Cela permettra de proposer du pain bien plus frais en fin de journée, car jusqu’à présent les baguettes sont assez… fatiguées à 20h30, heure à laquelle le traiteur Fauchon ferme. D’autres points devraient également changer, mais rien n’a filtré.
Un travail sera également réalisé sur la gamme de glaces, qui en a bien besoin, ainsi que sur le développement d’une offre de biscuits secs « frais », à l’inverse de ceux proposés juste à côté à l’épicerie. Autant de sujets sur lesquels il faudra garder un oeil gourmand dans les prochains mois…

Le Biarritz, sorte de Fraisier revisité par Fabien Rouillard : biscuit léger, gelée de fraise et framboise acidulée, chantilly au chocolat blanc et vanille Bourbon de Madagascar, fraises fraîches Mara des bois, le tout enveloppé de pâte d'amande.

Dans tous les cas, j’ai beaucoup apprécié le fait qu’une vraie dynamique se dégage chez Fauchon, qui paraissait être une belle endormie. Autant M. Rouillard que les autres personnels de l’entreprise exprimaient une véritable volonté d’aller sur le terrain de la qualité et de la saveur. A voir si cela tiendra sur la durée, et surtout portera ses fruits. Resteront les prix qui demeurent très élevés, beaucoup trop pour rendre ces plaisirs potentiels accessibles au plus grand nombre.