De la farine, de l’eau, du sel, de la levure ou du levain… A priori, les possibilités de variantes sont limitées, mais en fait c’est plus qu’une palette de couleurs qui s’offre à nous.
Tout commence avec le seul diagramme de fabrication du pain : temps de fermentation, cuisson… Un pain ayant connu une longue fermentation développera plus d’arômes, c’est également le cas lorsqu’il sera « bien cuit ». Il y a d’ailleurs ici notion de « bonne » cuisson : elle doit être maîtrisée, sans aboutir à un simple morceau de charbon. Le four doit ainsi être à bonne température lors de l’enfournement, pour « surprendre » la pâte… et permettre une levée harmonieuse, qui aura notamment pour effet de former les « oreilles » des baguettes.
On peut très facilement faire la différence entre une baguette ordinaire, généralement réalisée en à peine 2 heures, et une tradition qui aura patienté plus longtemps avant d’entrer au four. La première sera bien souvent insipide, avec une croûte laissant en bouche un simple goût de… farine. On peut espérer que la tradition exprime bien des notes de froment, de noisette… Même si ce n’est pas toujours le cas, malheureusement.
Par ailleurs, la farine tient un rôle important dans tout cela. Elle est souvent différente entre la baguette « blanche » et la baguette tradition. Cette pratique revient tout simplement à faire le choix d’utiliser une matière première de moins bonne qualité, ce qui est… triste. Heureusement, certains artisans ont fait le choix de ne pas faire de distinction sur l’utilisation de la farine, mais uniquement sur le rendement (temps de levée, …).
La farine, ce n’est pas que du blé, d’ailleurs ! C’est probablement un des points trop négligés dans la variété des pains proposés par nos boulangers. Sarrasin, seigle, épeautre, kamut, voire même des choses plus « exotiques » comme la farine de pois chiche ou de quinoa… Autant d’occasions de créer des pains différents, qui marquent réellement une différence avec le pain de tradition ou de campagne. A mon sens, c’est vraiment une direction dans lequel les artisans devraient aller, même si cela leur demande un travail supplémentaire, la mise en oeuvre de ces farines nécessitant pour certaines un savoir faire particulier. La plupart du temps, ce sont les boulangers biologiques qui utilisent le kamut ou l’épeautre.
Bien entendu, on peut rajouter des ingrédients dans le pain… Noix, céréales, raisins et j’en passe, les possibilités sont nombreuses. Cela peut même cacher l’absence totale de saveur du pain en lui même – pratique ! Ce n’est pas ce que je préfère, mais pourquoi pas.
Changeons nos habitudes, sortons de la simple baguette. Le seul problème, c’est que le reste de l’offre consiste généralement en une proposition de mélanges élaborés par les meuniers afin de faciliter le travail des boulangers. De par mes différents essais, je ne peux pas dire que les résultats m’aient convaincu, que ce soit pour les pains des Moulins Bourgeois (Charpentier, Fantine, Galopin…), des Grands Moulins de Paris (Campaillette, Campaillou), des moulins Soufflet (Baguépi) ou du Festival des Pains. On est bien loin du travail par Christophe Vasseur sur son Pain des Amis, par Dominique Saibron sur sa boule bio, par David Granger (Des Gâteaux et du Pain) sur son pain de campagne au levain… Pour autant, ne soyons pas défaitistes, ce qui parviendrait à nous enfermer dans une routine. De l’uniformité naît l’ennui.
Soyons curieux !
