painrisien

Parfois je me dis que je devrais être plus sérieux, que je ne suis en définitive qu’un petit plaisantin en balade dans les boulangeries parisiennes et plus largement franciliennes. Il n’y a qu’à voir les titres de mes billets ou même leur contenu, où les jeux de mots et autres plaisanteries sont assez présents. Que voulez-vous, j’ai choisi de parler du pain, un sujet sérieux, sans me prendre au sérieux… Après tout, il s’agit avant tout d’écrire sur du vivant, du quotidien, et je pense que la vie serait bien triste si l’on devait toujours s’inscrire dans une démarche stricte. C’est aussi ça mon travail de painrisien : mettre un peu de couleur dans la vie des gens !

Sur la rue de l’Echelle, Eric Kayser étend sa terrasse…

Ainsi donc j’aurais pu titrer « Eric Kayser installe son empire dans un Palais Royal », mais j’ai préféré évoquer directement la rue où sa toute dernière boutique a ouvert ses portes.
En effet, c’est au 4 rue de l’Echelle que la maison Kayser a ré-ouvert ce matin ses portes au public. Ré-ouvert, car les lieux étaient déjà en possession de l’entreprise depuis plusieurs mois, sans pour autant réaliser de production sur place. Les locaux ont été repris à une enseigne de restauration rapide mourante – « Aux Pains Perdus » – suite à son acquisition par la chaine de salad-bars Jour en fin d’année dernière.

A l’étage, les briques ont retrouvé leur éclat d’antan.

Il aura fallu un peu plus d’un mois de travaux pour aboutir à ce résultat, mais la métamorphose est totale : les deux salles ont retrouvé la lumière, après avoir passé plusieurs années dans une obscurité pesante.
Nous sommes bien loin des boutiques aux « standards CMC » que pouvait développer Eric Kayser il y a quelques années – le boulanger a d’ailleurs fait appel à Mosaïc Agencement ici et à Bercy Village. Un véritable savoir-faire en terme d’agencement a été développé par son entreprise, et la clientèle ne peut que s’en réjouir. La part belle est faite aux matériaux nobles comme le bois, tout en respectant la configuration et l’histoire des lieux : ainsi, les briques qui constituent l’ossature du bâtiment ont retrouvé de la visibilité à l’étage, pour une atmosphère à la fois chic mais authentique.

Sur la droite, le bar propose le service de restauration et assure le service dans cette salle moderne, où le bois reste néanmoins dominant.

Ces mêmes briques auraient inspiré les équipes de la maison pour le développement du concept « loft new-yorkais » déployé ici. Il prend forme au travers du bar, mais aussi de la carte de restauration : reuben sandwich, hot-dog, … l’accent est mis sur le caractère contemporain et cosmopolite de l’offre. A consommer sur place ou à emporter.
Si l’on peut reprocher beaucoup de choses à Eric Kayser, il serait bien difficile de mettre en défaut sa capacité – et celle de ses collaborateurs-collaboratrices – à capter l’air du temps pour adapter la boulangerie aux attentes des consommateurs. Cela a notamment porté sur le sourcing des produits et matières premières : ainsi, le pastrami vient tout droit de chez Michel Kalifa et sa fameuse « maison David » dans le Marais, comme le knack pur veau bien croquant et réalisé de façon traditionnelle. La démarche se poursuit du côté des produits laitiers – yaourts et desserts Beillevaire – et de la petite section épicerie fine/tartinables. Huile d’olive de chez Cédric Casanova, Miel Béton bien francilien, pâtés Dupérier, kits à cuisiner de l’Epicerie Lion… Comme me l’a indiqué Elodie de Montbron – responsable marketing et présente pour cette ouverture -, la maison a été bien conseillée pour cette thématique et cela constitue une belle vitrine du savoir-faire français dans ce quartier très touristique. Petit détail amusant, les caisses disposent d’afficheurs mettant en avant les différents produits et leurs producteurs.

De l’épicerie fine et des macarons, un secteur visant tout particulièrement les touristes. Même si nous sommes dans une boulangerie – avec une forte vocation de restauration tout de même ! -, l’idée est plutôt bien vue car elle met en avant notre savoir-faire français.

Pour autant, le pain n’est pas oublié et cela demeure notre point d’entrée dans cette boulangerie – puisqu’à présent c’en est bien une. Situé de matière visible au fond et mis en valeur par les éclairages, il nous est proposé dans les standards Kayser : pain au sarrasin, au fromage, aux noix, aux figues, aux céréales, curcuma-noix-noisettes, ciabatta, boule de Meule… Sans oublier les « signatures » développées pour cette boutique. Les clins d’oeil aux lieux culturels environnants sont nombreux, et je vois que je ne suis pas le seul à avoir de l’humour : on trouve ainsi le Scapain – un grand pain réalisé à partir de farine de froment et vendu à la coupe -, le pain Mona Lisa – farines de Tradition et de maïs, avec inclusion de semoule de maïs, pour un résultat aux notes chaudes et légèrement craquantes, ainsi que la baguette « Honoré(e) ». Pas de Monge ici, le ticket d’entrée se situe donc à 1,15€ la baguette de 250g, ce qui demeure tout à fait honnête : les tarifs pratiqués ici sont semblables à ceux des autres boutiques Kayser, et même si certains spéciaux sont particulièrement onéreux, cela demeure appréciable.

A noter également que cette unité fera office de « pilote » dans le développement d’une offre sans gluten, notamment sur la partie restauration. Pour cela, l’entreprise a fait appel à Nadia Sammut, fondatrice du mouvement With love allergen free.

Des pains variés, entre les classiques et les signatures. La Baguette Honoré(e) est en réalité une Malesherbes habilement renommée.

Côté qualité, c’est honorable, même si des ajustements restent à réaliser, notamment sur le fameux Scapain qui semblait décidé à faire quelques fourberies. Pour les viennoiseries, pâtisseries, salades et autres gourmandises, le résultat est similaire aux autres succursales, du fait de la réalisation centralisée de ces produits au sein du laboratoire d’Ivry-sur-Seine.

La gamme de pâtisseries est semblable à celle proposée dans les autres boutiques… avec un petit nouveau, le Cheesecake Passion.

Pour ce premier jour, l’ensemble des troupes étaient au garde-à-vous, avec notamment des dégustations proposées aux passants. Même si tous les produits ne sont parfaitement maîtrisés, le service est d’ores et déjà efficace et loin d’être dépassé. Sourire, entrain et plaisir à partager cette nouvelle boutique sont au rendez-vous… autant d’éléments qui devraient en faire un succès rapide, au vu de son emplacement très passant. En bref, la routine pour Eric Kayser, qui semble aussi bien pouvoir étendre son empire au sein de régions communistes comme la Chine… qu’à deux pas de lieux forts de la feu-royauté, comme ici, au Palais Royal.

Hors de question de perdre un seul mètre : l’escalier est l’occasion de marteler encore et toujours les « fondements » de l’enseigne.

Infos pratiques

4 rue de l’Echelle – 75001 Paris (métro Palais Royal – Musée du Louvre, ligne 1 ou Pyramides, lignes 7 & 14) / tél : 01 40 15 01 31
ouvert tous les jours (!) de 7h à 20h30.