painrisien

Beaucoup de boulangers se contentent de faire leur métier au jour le jour, sans bien avoir de vision sur l’avenir. Oh, oui, bien sûr, ils pensent à demain dès lors qu’il s’agit de lentes fermentations, de pousses contrôlées, de pâtes à pétrir pour plus tard… mais cela ne va pas vraiment plus loin. Combien d’artisans partagent des histoires, des envies, une réelle identité avec leurs clients ? Plus le temps passe et plus je vois naître des concepts qui n’apportent pas de fond, dressent de véritables écrans de fumée et endorment un public avide d’adresses « tendance »…

Originaires de Bourgogne, Aude et Louis Tortochot sont revenus sur leurs terres il y a 5 ans pour penser à demain… en créant leur boulangerie Du Pain pour Demain, installée dans un quartier résidentiel de Dijon. Ici, rien n’a été laissé au hasard, mais répond au contraire à une réflexion profonde sur la façon d’exercer le métier d’artisan boulanger.
Pendant plusieurs années, le couple a enrichi ses compétences et son environnement professionnel par la formation (notamment chez les Compagnons du Devoir) mais aussi par le voyage, en exerçant aussi bien au Canada qu’en Belgique ainsi que dans de multiples régions françaises. C’est en étant confrontés à l’usage intensif d’améliorants et d’additifs, modifiant le goût et la texture des produits, qu’ils ont forgé leur volonté de ne recourir qu’à des matières premières naturelles et de haute qualité. Les farines sont livrées par les Moulins Foricher – pour la Tradition et les farines CRC – et par la ferme La Gauloise, située à Sacquenay (à environ 30km de la boulangerie) – pour le bio.

Chez Du Pain pour Demain, pas de baguette de pain courant, mais uniquement une Tradition savoureuse et colorée.

Ce dernier choix n’a rien d’anodin : en effet, les farines livrées par cet agriculteur ne sont pas corrigées ni même testées en sortie de mouture, ce qui implique de s’adapter à chaque nouveau lot. Sur 200 hectares, il cultive aujourd’hui 30 variétés de céréales et remet à l’honneur des variétés anciennes comme l’Emmer Noir ou l’Engrain. Après le nettoyage, grâce à un trieur optique particulièrement performant, et la mouture sur meule en deux passages, la farine obtenue est de qualité exceptionnelle, autant sur le plan nutritionnel que gustatif. Malgré la difficulté que peut représenter la mise en oeuvre d’une telle matière première, les artisans boulangers représentent aujourd’hui la majeure partie des débouchés pour les farines. Cela valide pleinement le choix fait ici de maitriser l’ensemble de la chaine, du champ à la mouture, aboutissant ainsi à une meilleure valorisation du travail.

Les baguettes sont réalisées en non-façonné.

Le CRC, et le choix de Foricher (qui écrase d’ailleurs des céréales bourguignonnes, par le biais de son fournisseur, la coopérative Capserval), s’est imposé comme une évidence pour l’artisan : les valeurs véhiculées par le meunier et le mode d’agriculture respectueux de l’environnement font bien écho à ses convictions. C’est ainsi que les farines de Tradition et de Gruau sont livrées depuis le moulin Dormoy, situé à Fougerolles.

Le pain est présenté « à plat », à la hauteur du client.

Revenons à Dijon, rue de Bruges. La boutique ne saurait laisser le client indifférent : avec son aménagement sobre, laissant pleine vue sur le four et la cuisson des produits, elle prolonge bien l’esprit de simplicité voulu par les artisans. Dans les vitrines, principalement du pain : par sa disposition au plus près du client, à plat, il se place ainsi en rupture des codes habituels de la boulangerie-pâtisserie où on le retrouve perché sur un mur. Les pâtisseries sont très boulangères, avec une prédominance de tartes, même si Aude Tortochot a suivi une formation dans cette discipline. L’entreprise est ainsi libérée de la complexité que peut représenter une gamme plus élaborée… ce qui permet de se concentrer sur des viennoiseries gourmandes et créatives. Bien sûr, le tout est complété par une offre salée où se côtoient sandwiches et quiches.

Du Pain pour Demain est ainsi une halte idéale pour les nombreuses voitures et passants du secteur : on retrouve à proximité un lycée européen et un centre commercial, qui assurent un flux de véhicules soutenu, auxquels s’additionnent les clients de la zone résidentielle autour de la boulangerie. Cela souligne bien la pertinence d’un emplacement hors du centre-ville, où les loyers sont devenus très élevés pour des paniers relativement limités. Le raisonnement n’est pas seulement économique : de cette façon, la clientèle dispose d’une boulangerie de qualité à proximité immédiate de son lieu d’habitation, mais aussi sur le trajet vers son lieu de travail, de loisirs ou d’enseignement. Louis Tortochot défend avec conviction sa vision, selon laquelle de plus en plus de boulangeries dynamiques s’installeront en périphérie des grandes villes, ou bien en secteur pavillonnaire, et feront bouger durablement les lignes du métier.

Bouger les lignes, cela commence avant tout par le goût, car c’est l’élément le plus ressenti par le consommateur. La gamme de pains développée par l’équipe du fournil exprime une forte identité, respecte les fermentations, sublime le produit par des façonnages délicats et soignés.

Des torsades salées aux olives ou lardons et fromage

Le levain sait se faire discret pour porter les arômes sans les écraser. De la baguette de Tradition (0,90€ les 250g !) au pain de petit épeautre et son riche bouquet aromatique (avec de vives notes épicées) en passant par des déclinaisons gourmandes (miel-noisettes-raisins, oranges confites, …), les boules Biologiques, … le choix ne manque pas et les tentations également. Cela se retrouve du côté des viennoiseries, où les croissants colorés font leur effet : chocolat blanc-vanille, caramel au beurre salé, amandes, … la créativité de l’artisan semble sans fin, et c’est sans doute ce qui participe à la fidélité de sa clientèle.

Les croissants en voient de toutes les couleurs, avec toujours un feuilletage très croustillant.

Le propre de ces boulangers talentueux et porteurs d’une véritable vision sur leur métier est sans doute de toujours chercher à aller plus loin, à développer des idées d’avance. Les Tortochot nous fournissent du Pain pour aujourd’hui et pour Demain… mais ils ambitionnent de continuer à le faire après-demain, sous d’autres formes, en mettant toujours plus l’accent sur leur identité singulière et leur volonté de proposer des produits de qualité exceptionnelle. Voilà donc un projet à suivre… de quoi nous faire attendre demain avec impatience.

Quelques tables sont disposées à l’extérieur pour déguster les produits.

Infos pratiques

31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.
Site internet : http://www.dupainpourdemain.fr