painrisien

Parfois, je me dis qu’être le painrisien que je suis, c’est aussi avoir beaucoup de chance. Oui, je parle de chance car j’ai de temps en temps le privilège de découvrir un peu plus « profondément » l’univers de certains boulangers, de voir l’envers du décor et de vous le faire partager. « Vivre » au rythme des boulangeries, sentir et appréhender leur activité au quotidien.

Vendredi, j’étais convié chez Dominique Saibron, dans le 14è arrondissement, pour goûter du pain réalisé avec son nouveau levain. Comme d’habitude, j’ai été impressionné et admiratif de la passion de cet artisan, toujours attentif au moindre détail au sein de son fournil. C’est le genre de personne qui m’inspire et me donne envie de m’épanouir dans ma voie, pour être capable d’entretenir la même envie malgré les années et le parcours réalisé.

En parlant de parcours et de voyage, le levain de Dominique Saibron a peut-être fait le tour du monde, de Paris à Tokyo et certainement ailleurs du fait de sa renommée, qui l’amène à être consulté régulièrement pour divers projets. Ce levain fait partie de sa signature, permettant au consommateurs avertis de reconnaître son pain parmi les autres. Récemment, il a souhaité le modifier et en a élaboré un nouveau.
On y retrouve toujours ce mélange de miel et d’épices si caractéristique. Gingembre, cannelle, muscade, clou de girofle… Le sentir, c’est déjà un voyage des sens, un peu comme sentir un bouquet d’épices qui nous serait tendu.

L’intérêt de ce fameux bouquet, c’est qu’il n’est pas seulement beau, il est également utile, vivant. Grâce à lui, le pain est riche en arômes et saveurs. M. Saibron avait réalisé le matin une boule bio, « 100% levain », car sa recette n’inclut pas de levure. Sa pousse est ainsi assurée uniquement à partir de cet organisme vivant.
Le résultat est une vraie réussite. On demeure toujours dans cette belle douceur, une acidité sucrée bien maîtrisée qui nous chatouille délicatement la langue. La croûte exprime de délicats arômes, proches du pain d’épice par moment. La mie est d’excellente tenue et la conservation de cette boule est plus qu’excellente (plusieurs jours dans un torchon sans difficulté).
Vous vous demanderez certainement la différence avec l' »ancien » levain. Pour moi, c’est plus de douceur, des parfums toujours plus subtils et un caractère acide particulièrement compensé par le miel utilisé dans ce levain.

J’ai également pu déguster le pain au curry et céréales mis au point par Dominique Saibron. Je suis un grand adepte de l’utilisation de ce mélange d’épices pour réaliser des pains, et la baguette Curry-Céréales de chez Gontran Cherrier accompagne nombre de mes repas. Ici, l’approche est assez différente, avec moins de curry, ce qui se remarque immédiatement au visuel : la mie est beaucoup moins jaune. Ainsi, sa saveur s’exprime dans un second temps, après celle des céréales dont le pain est roulé avant cuisson.
La forme du pain a été revue par rapport à la version initiale : en effet, il avait été d’abord réalisé en « tourte » et sera à présent façonné en torsade. C’est plus agréable car on retrouve plus de céréales, et cela complète bien la gamme de torsades déjà proposée (au blé noir, nature, aux légumes confits…).

Voici donc quelques nouveautés chez Dominique Saibron, en attendant la période de Noël et son pain des fêtes, ses bûches ainsi que des pâtisseries de saison, comme la charlotte chocolat-vanille.