painrisien

Paris est une ville aussi fascinante qu’usante, fatigante et prompte à imposer ses règles du jeu, ses contraintes quotidiennes. A commencer par le prix des loyers, qui rend obligatoire une forte rentabilité, un chiffre d’affaire toujours plus important et donc de se tourner vers un certain type d’activité. Pour les boulangers, ce sera la restauration rapide, au travers des sandwiches et salades que l’on retrouve la plupart du temps dans leurs vitrines. Cela se fait au détriment du reste des gammes qu’ils pourraient développer, et souvent de leur vie de famille, la charge de travail étant importante.

Ces raisons ont poussé le couple Pottier, installé précédemment au 231, rue de Vaugirard, dans le 15è arrondissement, à quitter le « bruit » de la capitale pour la banlieue, et plus précisément à Poissy, dans les Yvelines. Quand on arrive dans cette ville d’environ 35000 habitants, on sent tout de suite que la qualité de vie n’est pas la même, le rythme également. Cela permet au couple de souffler beaucoup plus, de mieux s’occuper de leur famille et de proposer un large choix de produits à la clientèle locale.

En effet, Fabrice Pottier ne se contente pas de briller dans le domaine de la boulangerie, en ayant notamment obtenu le 2è prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2008, mais également en pâtisserie et en chocolaterie. En entrant dans cette petite boutique d’angle, tout particulièrement à l’approche de Pâques, on comprend en effet que l’artisan prend un plaisir tout particulier à développer des gammes variées et poussées. Pour valoriser son savoir-faire mais aussi celui de son équipe, il participe fréquemment à des concours professionnels, à l’image de celui de la meilleure pâtisserie francilienne, qui s’est tenu il y a un peu plus d’une semaine. Au terme de celui-ci, une de ses salariées a été classée 3è, et lui 7è en tant que chef d’entreprise. Je trouve qu’il y a là la preuve d’un bel état d’esprit, d’une volonté de partage et d’aller au delà du simple fait de vivre sa passion, mais bien de la faire vivre aux autres – autant à ses clients qu’à son équipe. Certains artisans ne souhaitent plus former leur personnel et recrutent uniquement des ouvriers ayant une forte expérience. A terme, cette absence de transmission pourrait bien aboutir à la disparition de tout un pan de notre savoir-faire artisanal, car au delà de la théorie enseignée par les organismes de formation, la pratique apporte beaucoup.

En bon painrisiens, commençons tout d’abord par nous intéresser au pain proposé ici. Bien sûr, on retrouve la fameuse baguette de tradition, primée à Paris. Impossible de pouvoir prétendre réaliser exactement la même à Poissy, puisque le matériel sera forcément différent, le personnel également, cependant elle parvient à se défendre plus qu’honorablement. Réalisée à partir d’une farine Reine des Blés des Moulins Bourgeois, cette baguette offre un parfum de beurre bien présent, une mie bien alvéolée et d’une croûte craquante. On pourra cependant regretter le caractère assez aléatoire des cuissons – pour répondre à la demande d’un pain toujours moins cuit – et des façonnages, parfois un peu « bruts ».
Le reste de la gamme est de bonne facture, même si l’on évitera soigneusement la baguette « ordinaire », cuite dans un four à chaleur rotative. Tournons-nous plutôt vers la Paume, ce pain au Levain développé en collaboration avec Alain Passard, et que Fabrice Pottier continue à produire malgré son déménagement. Le boulanger – ex-fournisseur de l’Arpège à une époque – nous propose une Paume au caractère plutôt marqué, à l’inverse de plusieurs que j’ai eu l’occasion de déguster. Un parfum de levain assez présent, une mie moelleuse et une bonne conservation constituent les caractéristiques de ce pain, dont la croûte demeure malheureusement un peu fine.
Pour le reste, on remarquera surtout les pains spéciaux vendus à la coupe, tels qu’un pain aux noix ou une création autour de divers fruits secs.

Rentrons dans l’univers du sucré, où la maison propose une offre assez pléthorique. A commencer par les viennoiseries, avec des croissants malheureusement un peu aléatoires, parfois assez peu développés, des pains au chocolat garnis de barres Valrhona ou encore la « Puravita », composée de fruits secs et d’un mélange de céréales. Les pâtisseries rendent honneur au classement récemment obtenu : entre classiques non revisités (éclairs, Opéra…) et créations issues de l’imagination – visiblement débordante – de M. Pottier (entremets, tartes aux fruits gourmandes…), il y a de quoi trouver son bonheur, pour des prix forcément accessibles : nous ne sommes plus à Paris, et pourtant ces produits tiendraient bien la comparaison face à de nombreuses maisons parisiennes. A noter le fait que la gamme est beaucoup plus étendue le week-end, avec plus de 20 propositions le samedi. Forcément, la demande est plus importante, et cela permet de limiter « la casse ». On apprécie la bonne maîtrise des textures, les dosages en sucre modérés et la qualité des bases (fonds de tarte, pâtes à choux…).
Le chocolat est également un secteur dans lequel cet artisan développe ses talents, cela passe par une large gamme de bonbons de chocolat, de tablette, et, en cette période, de sujets de Pâques dont certains sont particulièrement réussis (je pense notamment aux « M&M’s gourmands » et à la série des Barbapapa, originaux et colorés). Des couvertures de chez Valrhona sont utilisées pour la réalisation des produits, gage de qualité et de saveur.

Chocolats de Pâques

Une gamme traiteur est également développée, assez simple et sans relief particulier. Quiches, sandwiches, rien de particulier à signaler, sinon que le tout est proposé avec honnêteté.

Des sujets de Pâques gourmands et souriants

L’accueil est sincère, pas forcément aussi passionné – sauf si bien sûr on est servi par l’artisan ou son épouse – qu’on pourrait l’attendre, mais la clientèle est connue et reconnue, on sent que la maison est parvenue à s’intégrer dans son quartier et sa ville. Ce n’est d’ailleurs pas une chose facile, puisque Poissy, bien que de taille modeste, compte plus de 10 artisans boulangers-pâtissiers. Dès lors, il n’aura certainement pas été facile de se créer une place dans le paysage, mais Fabrice et Audrey Pottier ne manquent pas d’arguments qualitatifs pour y parvenir.

Infos pratiques

2 boulevard Louis Lemelle – 78300 Poissy (RER A – Ligne J Transilien, gare de Poissy) / tél : 01 39 65 05 46
ouvert du mardi au samedi de 7h à 14h30 et de 15h30 à 20h00, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine Reine des Blés Label Rouge des moulins Bourgeois, est sans doute la star de l’endroit, avec son agréable goût de beurre, sa mie bien alvéolée et sa croûte fine et craquante. On notera également la présence d’une Paume exprimant un certain caractère, au travers d’un parfum de levain assez présent. Quelques pains sont proposés au poids, et une grande partie de la gamme Bourgeois est reprise (Charpentier, Reine des prés…). On regrettera les cuissons un peu courtes, et les façonnages parfois assez aléatoires.
Accueil ? On attendrait plus de passion, plus d’envie, même si la clientèle est servie efficacement et qu’elle est bien connue et reconnue. Bien entendu, la chose est différente lorqu’on a affaire à Fabrice ou Audrey Pottier, pleinement intégrés dans cette sympathique ville qu’est Poissy.
Le reste ? Le sucré est sans conteste le point fort de cette boulangerie-pâtisserie. Les viennoiseries sont correctes, même si relativement aléatoires, mais c’est du côté des pâtisseries que s’exprime l’univers de notre artisan : classiques soignés et créations originales, l’ensemble affiche une belle fraicheur, des saveurs marquées et un caractère globalement équilibré en terme de sucre. Ne pas rater également la gamme de chocolats, et tout particulièrement en cette période de Pâques. Les prix sont aussi doux que les saveurs, signe d’un chocolat de qualité, peu sucré tout en évitant l’écueil de l’amertume.

Faut-il y aller ? Pour découvrir les douceurs développées par Fabrice Pottier, sans aucun doute ! Pâtisseries et chocolats expriment un beau savoir-faire, une passion et une envie de partage. Au delà des concours, où ce professionnel parvient à se distinguer régulièrement, le quotidien est dans la même lignée, tenu avec rigueur et saveur. Tout n’est pas parfait, à l’image des viennoiseries ou des façonnages de pains que l’on aimerait parfois plus soignés, mais la maison propose un rapport qualité/prix remarquable, d’autant plus en banlieue où les artisans manquent parfois de goût. On pourrait dire, si l’on aimait les jeux de mots faciles, que les Pottier ont un sacré tour de main…