Certaines choses ne s’expliquent pas. Alors ne cherchons pas à le faire. Contentons-nous de les observer, de les saisir. Parmi elles, les ambiances que peuvent dégager certaines boutiques, malgré leur agencement le plus moderne, classieux, et étudié qui soit. Pourtant, l’ambiance reste toujours aussi particulière, à moitié hautaine, inscrite dans un quelconque « passé glorieux » qui devrait nous convaincre du caractère exceptionnel de l’établissement… comme s’il fallait entrer avec ses petits souliers, de peur de déranger. Déranger qui, déranger quoi, au juste ?
A Saint-Maur-des-Fossés, Le Petit Duc de Serge Boileau s’inscrit parfaitement dans cet esprit, à mon sens. Une affaire de famille, entretenue depuis 5 générations, et déclinée en deux adresses sur le territoire de la commune. Autant vous dire que nous sommes en présence d’une véritable institution locale, et qu’il ne faut pas oublier de garder ce fait à l’esprit dès lors que l’on pénètre dans les boutiques de cet artisan.
La plus représentative de l’entreprise est sans doute celle située à quelques pas de la gare du Parc de Saint-Maur. Aménagée par Mosaïc Agencement, elle ne saurait cacher son caractère clinquant et surfait, un état d’esprit qui me semble aujourd’hui un peu dépassé. Pour autant, si l’on s’arrête ici, c’est avant tout pour les douceurs et autres produits salés disponibles à la vente. Organisés en des pôles bien distincts, ils sont ainsi bien mis en valeur et sont facilement accessibles pour la clientèle. Cela devient un peu plus compliqué lorsque l’on vient chercher des produits dans plusieurs « univers », puisqu’il faut alors naviguer entre les rayons, mais le détail demeure anecdotique.
Ce qui nous intéresse le plus, en bons painrisiens que nous sommes, n’est pas ce qui nous accueille : les pains et viennoiseries sont placés au fond de la boutique, au plus près du fournil. Ici, les farines des moulins de Chars sont transformées pour réaliser une gamme assez traditionnelle, où seuls les pains Duval, Normand et le Sportif brioché se distiguent des propositions habituelles aux céréales, noix, ou autres Charpentiers et produits à la mie foncée. Le Duval et le Normand sont des pains moelleux, proches des viennoises, avec un façonnage différent puisqu’il s’agit de boules. La mie serrée et souple est appréciable pour confectionner des toasts ou tartiner au petit-déjeuner.
La baguette de Tradition – et ses variantes au pavot, sésame ou germes de blé – exprime un parfum de Froment pur et soutenu, même si sa mie a tendance à manquer d’alvéolage. La croûte manque souvent de vigueur, la faute à une cuisson un peu timide, ce qui limite d’autant la conservation. Le soin porté au façonnage et à la grigne est néanmoins appréciable.
Avant de continuer notre course, arrêtons nous sur le sportif et son mélange de fruits secs, l’ananas, les raisins et autres douceurs s’associent dans une mie douce pour un résultat assez gourmand.
Juste en dessous, les viennoiseries ne font pas beaucoup plus de folies, même si elles se classent dans une moyenne supérieure. Croissants et pains au chocolat sont les stars du rayon, même si leur cuisson est aussi aléatoire que celle observée sur les pains. Drop’s et pains aux raisins viennent les compléter, en plus des habituelles brioches à tête, au chocolat, chaussons aux pommes ou pains au lait. Le sucré prend toutes ses lettres de noblesse avec les spécialités pâtissières de la maison : Serge Boileau semble vouloir y exprimer tout son savoir-faire, autant par la diversité des entremets proposés que par l’attention portée à leur réalisation. Opéra, Petit Duc, Caramel, Speculos, Rocher au lait, Charlottes… autant de douceurs qui font une belle concurrence aux tartes aux fruits et pâtes à choux proposées ici. Les macarons sont également de la partie, de toutes les couleurs et saveurs, avec des coques bien réalisés, le tout pour des tarifs bien plus raisonnables que ceux pratiqués par certains grands pâtissiers parisiens.
Le Petit Duc nous propose de prolonger le plaisir avec une gamme de chocolats et confiseries – tablettes, ganaches, pralinés… -. Les compositions en bonbons ne manquent pas de faire sourire, les bouquets, voitures et personnages naïfs se faisant très doux et sucrés une fois passés par les mains expertes de l’équipe de la maison Boileau.
Dans cet univers sucré, la clientèle peut aussi choisir de faire une pause et de s’attabler au milieu de la boutique, pour déguster l’un des produits en vente au traiteur. Salades, croques, quiches, sandwiches, … la fraicheur et la propreté de l’offre la rendent attractive et appréciable pour la clientèle locale, parmi laquelle les personnes âgées se font nombreuses.
Ce n’est d’ailleurs sans doute pas un hasard : je vous parlais en introduction d’ambiance, et nous sommes ici en présence d’un cas d’école d’une boulangerie-pâtisserie aux vitrines rutilantes mais au service tantôt désinvolte, tantôt enfermé dans une attitude hautaine et semblant vouloir nous signifier le prestige dont jouirait l’endroit. Ce côté un peu bourgeois et surfait, même si les produits sont de bonne facture, ont tendance à rendre l’endroit plutôt désagréable : le plaisir est bien souvent dans la sobriété et la simplicité… Un parti que Serge Boileau ne semble pas avoir pris, autant dans l’aménagement de sa boutique que dans le choix de son personnel.
Infos pratiques
10 Avenue Charles de Gaulle – 94100 St Maur des Fossés (RER A Le Parc de Saint-Maur) / tél : 01 48 83 90 05
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.
7 Avenue du Bel-Air – 94100 Saint-Maur-des-Fossés / tél : 01 48 89 38 27
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 14h et de 15h à 20h.
Avis résumé
Pain ? La gamme de pains du Petit Duc demeure très traditionnelle. Seuls les pains Duval, Normands et Sportifs sont plus originaux, même s’ils se caractérisent par un dénominateur commun, une mie moelleuse et comparable à celle des viennoises. Les façonnages sont appliqués, les cuissons un peu moins, ce qui est regrettable car cela ne permet pas à la sympathique baguette de Tradition de se conserver autant qu’on le souhaiterait. Son parfum de froment vif et pur, sans levain, séduira les amateurs de pains très lactiques. Pour le reste, rien de spécial à signaler du côté des déclinaisons aux noix, céréales et mélanges classiques.
Accueil ? C’est sans doute le point le plus désagréable ici : entre désinvolture et attitude hautaine, le personnel de vente semble vouloir nous faire comprendre que nous sommes en présence du Petit Duc, et que cela implique de présenter un certain ‘rang’… Le tout dans une boutique aux accents bourgeois et à l’allure clinquante, on ne peut pas dire que l’objectif soit de mettre à l’aise le client.
Le reste ? Les équipes de Serge Boileau réalisent des produits soignés et travaillés, tout particulièrement en pâtisserie, où les classiques et créations sont interprétés jour après jour sans fausse note, que ce soit en terme de goût, prix ou finition. Les viennoiseries sont de bonne facture, la gamme manquant tout de même de diversité et d’audace. Le traiteur, quant à lui, associe diversité et fraicheur, et on prendrait plaisir à s’asseoir quelques instants pour déguster une salade, quiche ou encore à sandwich si la boutique ne laissait pas une impression aussi désagréable.
Les confiseries et chocolats complètent le tableau avec fantaisie et couleurs : les compositions en bonbons amuseront les petits, tandis que les grands apprécieront tablettes et ganaches variées.
Faut-il y aller ? Particulièrement pour l’offre sucrée, avec des pâtisseries de très bon niveau. Le pain ne présente pas de point fort particulier, même si la baguette de Tradition offre un agréable parfum de froment. Pas de levain, et pas de signe distinctif, c’est un peu ce qui caractérise le reste de l’offre panifiée. Le plus notable chez Serge Boileau, c’est sans doute son service aussi nombreux que peu accueillant, le tout emballé dans une boutique dont les mille feux gagneraient à être échangés par plus de sobriété.
