painrisien

Les baguettes développées par les meuniers ont pris une place importante dans les gammes de nos boulangers. Pour certaines, elles sont devenues de véritables références auprès des consommateurs, à l’image de la Rétrodor chez Viron, de la Bagatelle pour le Club le Boulanger, de la Festive, … A tort ou à raison, même si au final, c’est le savoir-faire de l’artisan qui prime. On peut tout de même reconnaître à cela l’avantage de pouvoir effectuer une comparaison entre boulangeries, puisque les produits suivent en théorie les mêmes recettes. Bien sûr, le nombre de facteurs entrant en ligne de compte avant d’aboutir au résultat étant ce qu’il est, difficile de prétendre à obtenir des clones, mais plutôt des points communs.

Certains boulangers aiment tellement cette baguette qu’ils ont décidé de baptiser leur boutique du nom de cette dernière… Ainsi, la boulangerie d’Abdennaceur Khorchani, située au 62 boulevard Jean Jaurès à Clichy, porte le doux nom de « La Reine des Blés », fameuse baguette développée par les Moulins Bourgeois et réalisée à partir de farine Label Rouge.
Ce boulanger tunisien, originaire de Tataouine, a immigré en France dans les années 80 et a, depuis lors, travaillé dur dans le secteur de la boulangerie pour arriver ici, en toute proche périphérie parisienne. Près de 15h par jour passées pendant deux ans au sein du fournil d’une boutique reprise avec son cousin en 1999, et surtout la conviction que son implication paierait dans un secteur où la pénibilité freine de nombreuses vocations.

Aujourd’hui, sa réussite n’est plus à prouver, et sa boulangerie ne désemplit pas. On pourrait y faire un bien curieux parallèle, d’ailleurs, entre son propriétaire et l’affiliation à deux meuniers qui y est pratiquée. En effet, l’artisan a fait le choix d’être livré par Axiane Meunerie et les Moulins Bourgeois. Le résultat est assez surprenant, avec une gamme de pains particulièrement large. En baguette de Tradition, la Croquise – de chez Axiane – côtoie donc la Reine des Blés. A titre personnel, je préfèrerai cette dernière, avec son parfum agréable de crème, sa croûte craquante et sa mie bien alvéolée. Rien à redire donc sur sa qualité de réalisation, ni même sur sa cuisson très correcte. Les façonnages ne sont pas toujours très élégants, mais le rapport mie/croûte reste équilibré.
Pour le reste, une bonne partie de la gamme développée par le groupement Banette est représentée, avec Banette Moisson et autres boules variées. D’autres produits plus surprenants sont représentés, avec notamment des pains garnis aux Bleu, mais aussi des Naans au fromage entre autres propositions gourmandes… Un mélange des cultures et des styles qui traduit sans doute une volonté de répondre à un maximum de demandes et d’attentes.

Côté viennoiseries et gourmandises, rien de bien attirant, les produits manquent globalement de cuisson, en plus de présenter un intérêt plutôt limité. Là encore, les gammes sont étendues, étalées, étirées… Beignets, nids d’abeilles, brioches, palmiers, donuts, sablés, « brasilles aux pommes », financiers, cannelés, et j’en oublie. A trop vouloir en faire, on en oublie l’essentiel. Cela se retrouve du côté des pâtisseries et du traiteur, avec un large choix de fougasses, sandwiches, salades entre autres pizzas.

Difficile de ne pas apprécier le service honnête, souriant et profondément inscrit dans la vie du quartier : les habitués sont reconnus, les discussions vont bon train, même si cela n’entache pas l’efficacité des opérations. Dans cette boutique simple, sans prétentions et portant l’héritage d’un aménagement Banette, l’humain est un élément clé.

Infos pratiques

62 boulevard Jean Jaurès – 92110 Clichy (métro Mairie de Clichy, ligne 13) / tél : 01 71 12 82 96
ouvert tous les jours de 7h à 20h30, sauf le mercredi.

Avis résumé

Pain ? On reproche souvent aux boulangers tunisiens de négliger nos basiques du pain français. Abdennaceur Khorchani donne tort à ces critiques, en produisant au sein de sa boulangerie une très bonne baguette de Tradition, sur base de farine Reine des Blés des Moulins Bourgeois. Craquante, alvéolée, et offrant de doux parfums de crème ainsi qu’une excellente conservation, il serait bien difficile de la mettre en défaut. Côté Axiane Meunerie, on peut aussi choisir la Croquise, plus axée sur le croustillant. Le reste de la gamme se divise entre spécialités gourmandes ou ethniques, produits développés par les meuniers (Banette Moisson, baguette Eclats de Lin des Moulins Bourgeois, …) et autres boules ou pavés de Tradition. Les façonnages ne sont pas toujours très élégants, mais les produits sont honnêtes tout comme leurs tarifs. L’idée de pousser aussi loin le mélange de deux meuniers reste singulière et surprenante.
Accueil ? Souriant, sincère et efficace. On apprécie la chaleur humaine qui se dégage des lieux, la simplicité de l’ensemble et la proximité développée avec les habitués. Pour autant, la clientèle reste servie rapidement.
Le reste ? Les gammes ont tendance à s’étendre en longueur, et je pense qu’il serait préférable de se concentrer sur des fondamentaux mieux maîtrisés. Certes, on dispose ainsi d’un large choix de viennoiseries, gourmandises, tartes et autres entremets… mais leur qualité de réalisation demeure juste médiocre. Même constat côté salé, où l’on aurait préféré une gamme plus resserrée.

Faut-il y aller ? Pour le pain, oui, sans doute, les fondamentaux de Tradition sont bien maîtrisés par cet artisan tunisien et son équipe, ce qui est à noter et à apprécier. Pour le reste, la volonté de répondre à un maximum de demandes et d’attentes finit par nuire au produit, ce qui est bien dommage compte tenu du caractère profondément sympathique des lieux, avec un service chaleureux et efficace.