painrisien

Une boulangerie, c’est un peu comme une plante. Un artisan va planter une graine, l’arroser consciencieusement, pour que corps, branches et feuilles sortent de terre, se développent et prennent de la vigueur. Selon l’attention et la passion qu’on lui porte, cette entité vivante sera plus ou moins rayonnante, et les éventuels fruits qu’elle proposera aux gourmands seront de qualité variable. Ainsi, pour arriver à faire vivre sa boutique, il faut être un commerçant précautionneux, n’hésitant pas à appliquer les remèdes nécessaires -aussi naturels que possible !- si une maladie venait à mettre en péril le développement harmonieux de la plante.

Je ne sais pas si c’est cette idée qui a inspiré Eric Delagarde et Pierre-André Segura pour le nom de leur boutique, toujours est-il que le résultat est là : de l’association des deux artisans est née « Graines de Créateurs », au 50 bis avenue Charles de Gaulle.
L’histoire entre les deux hommes a débuté à Issy-les-Moulineaux, où Eric Delagarde possédait une boulangerie. Rejoint ensuite par le jeune pâtissier, passé notamment chez Jean-Claude Vergne au sein de la renommée Pâtisserie de l’Eglise du 20è arrondissement parisien, il a choisi de lui accorder sa confiance jusqu’à lui « confier » cette affaire – plus de 10 salariés et un Chiffre d’Affaires annuel supérieur à 800 k€ – à l’automne 2012.

Gamme traiteur : pizzas, quiches, …

Pour séduire la clientèle neuilléenne, les associés n’ont pas reculé devant l’investissement, puisqu’ils ont fait appel à Mosaïc Agencement afin d’habiller leur boutique. On retrouve ainsi les lignes habituelles développées par cette entreprise, avec toutefois un logo plutôt sympathique qui personnalise un minimum l’ensemble.

Dans un espace tout en longueur, le pain arrive en dernière position et ce sont les propositions traiteur qui nous accueillent, suivies de près par les pâtisseries. Les farines des Moulins de Cherisy, utilisées ici, peinent à être mises à l’honneur : en effet, la baguette de Tradition n’offre que peu de craquant, avec une texture de croûte peu agréable, et un fond de levain trop marqué.

Certes, ce n’est pas forcément une tare, mais le consommateur attend plutôt des notes douces et crémeuses sur ce produit, qui ont tendance à être absentes dans le cas présent. Pains de campagne ou « des Créateurs » ne relèvent pas le niveau, et c’est du côté des options plus gourmandes qu’il faut se tourner afin de retrouver le sourire : les briochettes et viennoises – réalisées à partir de lait cru, une précision bien vue à une époque où beaucoup emploient des matières premières stérilisées et dépourvues de saveur – séduisent par leur moelleux et leur douceur lactique.
La maison met aussi en avant son pain de mie maison, ainsi que ses brioches, lesquelles seraient fermentées « une semaine » avant d’être cuites et mises en vente. La Brioche des Créateurs est le véritable fer de lance de l’entreprise, qui en vend plus de 300 par semaine. On y trouve des parfums riches, des notes d’épices, et Pierre-André Segura assume pleinement le parti-pris d’avoir grandement misé sur ce produit, souhaitant offrir une alternative à l’offre industrielle.

L’absence de régularité – constatée sur 4 visites – se poursuit tout au long de la visite. En viennoiserie, le croissant est parfois façonné sans grande application, pour un résultat plus que brouillon. A l’inverse, le roulé pistache-chocolat se révèle plus convaincant, tout comme le chausson aux pommes bien caramélisé. Les nombreuses gourmandises – madeleine, meringues, tuiles aux amandes, financiers, brownies… – attirent l’oeil avant de passer en caisse. Le savoir-faire de Pierre-André Segura dans le domaine sucré s’exprime du côté des pâtisseries, avec des créations savoureuses, à l’image du « Myrtichoc » (base de biscuit brownie, mousse au chocolat, confit et crémeux myrtilles), de la tarte Limecoco, Mangue-Framboise… Seulement voilà, entre des flocages fort étranges sur les entremets, des produits mal finis présentés en vitrine, les idées et recettes ne semblent pas avoir fini de germer…

Les pâtisseries sont alléchantes… si l’on ne rentre pas trop dans les détails : finitions aléatoires – il suffit de regarder l’entremet Myrtichoc à gauche -, manque de fraicheur… tout cela pour des prix élevés : 4,90€ la pièce individuelle pour les « créations » !

Rien à redire côté traiteur, les pizzas, quiches, feuilletés ou fougasses sont d’excellent niveau, les tartines composées suivent dans le même esprit, même si les sandwiches souffrent de la qualité approximative du pain. On notera les yaourts Beillevaire, lesquels s’inscrivent dans le choix de ce fournisseur pour la réalisation des produits au sein du laboratoire : lait cru, oeufs frais… la qualité de cette maison n’est plus à prouver.

Au libre-service traiteur, la gamme a été bien étudiée, avec notamment des tartines aux recettes travaillées.

Le service est à l’image du reste des prestations : aléatoire. Certaines des vendeuses sont charmantes, tandis que d’autres effectuent les tâches de façon aussi robotique que l’encaissement, assuré par une caisse automatique. Ne leur posez pas de question ou ne tentez pas la moindre réclamation, vous vous exposeriez parfois à un flagrant manque de sens du commerce.

Infos pratiques

50 bis avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly sur Seine (métro Les Sablons, ligne 1) / tél : 01 46 24 81 10
ouvert tous les jours sauf jeudi.

Avis résumé

Pain ? Dommage que le pain soit le point faible d’une boulangerie, et c’est pourtant précisément le cas. Entre une baguette de Tradition très aléatoire, avec une croûte peu craquante et un fond de levain trop marqué, une tourte de Seigle mal développée, des cuissons très aléatoires et une conservation plus que moyenne… Rien de bien convaincant, mis à part les propositions sucrées et gourmandes : brioches et viennoises relèvent le niveau, quand elles sont bien cuites et réalisés. Les produits ‘moelleux’ sont en effet la spécialité des lieux, à l’image du pain de Mie, de la brioche « fermentée une semaine », ou des buns. La Brioche des Créateurs est sans doute le point fort de la gamme, avec une belle richesse aromatique (notes persistantes d’anis, d’épices, qui apportent de la fraicheur à la dégustation) et une excellente conservation.
Accueil ? Aléatoire, tout dépend sans doute de l’alignement des lunes, de la tête du client, de l’âge du capitaine et autres variables qui font que l’expérience client devient rapidement glaciale dans ces lieux où l’agencement n’offre déjà pas beaucoup de chaleur. On peut vouloir faire efficace sans en oublier les fondamentaux du commerce, voire même des relations humaines.
Le reste ? Pierre-André Segura nous offre une belle démonstration de ses compétences pâtissières, avec une gamme créative. Si seulement la réalisation suivait : finitions en dent de scie (flocages surprenants sur certains entremets, tartes à moitié avachies sur elles-mêmes, fonds de tarte parfois trop cuits…). La tendance aux excès de sucre est également regrettable, notamment sur le flan où la texture bien crémeuse et le parfum de vanille sont gâchés par une attaque de glucose. En viennoiserie, les chaussons aux pommes, roulés pistache-chocolat entre autres palmiers, pailles et viennoiseries aux amandes séduisent les gourmands, même si le croissant s’inscrit bien plus en retrait.
Les tartes fines feuilletées aux fruits de saison associent accessibilité et saveurs, même si les plus curieux s’orienteront naturellement vers les créations.
A l’entrée, les pizzas, quiches variées et feuilletés attirent le passant, avant de l’entrainer vers la vitrine libre-service où sont proposées tartines, sandwiches et desserts à consommer sur le pouce. De quoi satisfaire les nombreux travailleurs situés aux alentours, à commencer par ceux de chez M6, dont les bureaux se situent… juste en face.

Faut-il y aller ? Je parlais d’M6, c’est amusant car il semblerait que Neuilly soit vraiment la terre des Meilleures Boulangeries… puisque Graines de Créateurs a reçu tout récemment le titre de Meilleure Boulangerie… du 92. Nul doute que les salariés du groupe seront aux premières loges pour en juger, comme leur programme l’a si bien fait en cette rentrée. Seulement, là encore, la réalité se confronte aux exploits réalisés pour des occasions particulières. Entre finitions aléatoires, cuissons en dent de scie… on se dit que la graine n’a pas fini de germer. Dommage.