painrisien

Le langage est une chose bien étrange. Il nous unit autant qu’il nous sépare, de par les multiples possibilités d’incompréhension qu’il créé. Cela s’explique non seulement par son caractère non-universel, acquis au prix de nombreux efforts, rempli de doubles sens… Bref, si l’on s’y penche un peu, on s’arrêterait presque de parler. Peut-être que ce ne serait pas un mal, d’ailleurs. Peut-être que cela laisserait plus de place à ce qui sait exprimer sans détour ni faux semblant… En la matière, les exemples ne manquent pas.

Prenez le pain, par exemple. Sa force d’évocation est impressionnante : souvenirs, sentiments, lieux, terroir, aspirations d’un artisan… il peut exprimer tant de choses. En définitive, le pain nous parle, tout simplement. Certains boulangers l’ont bien compris… au point de nommer leur boutique ainsi. A Saint-Maur-des-Fossés, Pierre-Xavier Barranger a ouvert début 2012 sa boulangerie « Des Pains qui Parlent », juste en face du marché. L’itinéraire de cet artisan explique sans doute sa capacité à écouter parler le pain : il y est en effet venu par passion. Ancien cadre d’une multinationale agro-alimentaire, l’homme a passé son CAP en reconversion professionnelle au sein de l’EBP. Plusieurs stages à travers la France lui auront permis d’asseoir ses connaissances et sa conviction que le pain est un produit empreint de valeurs fortes, mais nécessite également un véritable savoir-faire pour aboutir à un produit de qualité. Son savoir-faire a été reconnu, puisqu’il est parvenu à se classer 3è l’an passé au concours de la Meilleure Baguette de Tradition du Val de Marne.

A présent installé dans son propre fournil, il nous propose une gamme de pains qui parlent… et qui ne peuvent que nous parler. Leur discours est plein de douceur, à commencer par la baguette de Tradition, peu façonnée et grignée naturellement, où le mot de crème s’avère dominant : la couleur de sa mie se qualifie ainsi, tout comme son parfum et sa texture. Sa croûte fine s’accompagne d’un alvéolage honorable, avec cependant une conservation un petit peu en retrait.
La spécialité des lieux se nomme « Pavé du Marché », et associe farines de Meule et de Seigle sur une base de levain naturel. Ce pain généreux, vendu à la coupe – 5,90€ le kilogramme -, se caractérise par sa quasi absence d’acidité, ainsi que par sa forte hydratation, ce qui a pour effet d’offrir une mie dense, souple et moelleuse. L’idéal pour trancher de belles tartines, qui accompagneront tous les repas.
Sur cette base, de nombreuses déclinaisons nommées « Délices d’Initiés » ont été développées et elles s’enchainent au fil de la semaine, jusqu’à atteindre le samedi où elles sont toutes réunies. Entre le plutôt classique Abricotier (noisettes & abricots), le gourmand Titre du Bengale (chocolat noir & oranges confites) ou le surprenant Lavandou (à la lavande), tous les goûts seront satisfaits… d’autant plus que le nombre de variétés s’étend à 14, tous proposés à la coupe, ce qui permet de goûter sans prendre le risque de trop en acheter. A côté de cela, ficelles, petits pains de campagne et autres complets ou pavés de Tradition complètent la gamme en toute tranquillité. A noter également la présence de mini-pavés gourmands, garnis au fromages et aux ingrédients variés (tomates, lardons, olives, emmental ou chèvre…), bienvenus pour une pause gourmande et peu coûteuse (1,20€ la pièce).

Les viennoiseries, dans la moyenne, s’accompagnent de nombreuses douceurs sucrées : entre les florentins, les tuiles, financiers, cookies et autres cakes, le choix ne manque pas. Les pâtisseries ne sont pas en reste, avec des classiques bien exécutés, entre tartes et pâtes à choux. Deux éclairs « du moment » alternent selon les envies et humeurs de la maison. Pas d’excès de zèle côté salé, où l’on reste sur une gamme courte et traditionnelle : 5 variétés de sandwiches, dont les incontournables jambon-beurre ou gruyère, quelques quiches et pizzas… C’est bien vu, car l’on reste dans une boulangerie et non pas chez un traiteur, comme on pourrait bien souvent le croire.

Impossible de terminer sans saluer l’accueil rayonnant, assuré par une jeune femme au contact d’une simplicité désarmante et particulièrement agréable. Elle sait nous parler de ces fameux pains qui parlent avec beaucoup d’entrain et d’envie, chose bien trop rare chez nos artisans boulangers. Cela nous en ferait presque oublier la beaucoup moins charmante caisse automatique.

Infos pratiques

14 Rue Baratte Cholet – 94100 Saint Maur des Fossés (RER A gare Le Parc de Saint-Maur) / tél : 01 48 83 62 98
ouvert les mardis, jeudis et vendredis de 7h à 14h et de 15h à 19h45, de 6h30 à 19h45 le mercredi et le samedi, de 8h à 13h30 et de 16h à 19h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Ici, les pains ont décidé de nous parler tout en douceur, rien d’agressif, et c’est tant mieux. Que ce soit avec une baguette de Tradition toute en crème ou avec un Pain du Marché aux notes rustiques sans tomber dans les travers de l’acidité, Pierre-Xavier Barranger nous propose une gamme bien maîtrisée, à la fois classique et plus créative. En effet, les « Délices d’initiés » se succèdent au fil de la semaine et régalent nos envies de découvertes, avec des associations gourmandes : le classique Abricotier (noisettes & abricots), le gourmand Titre du Bengale (chocolat noir & oranges confites), le surprenant Lavandou (à la lavande) et bien d’autres… Notre artisan ne manque pas d’idées.
Accueil ? Particulièrement charmant et impliqué, le service nous donne envie ici de… parler, à l’image des pains ! En plus du dynamisme et de l’envie, les produits sont très bien maîtrisés et défendus avec beaucoup de conviction. Cela contribue à donner à cette boulangerie simple et honnête un véritable caractère chaleureux.
Le reste ? Les viennoiseries se révèlent tout aussi classiques qu’honnêtes, à l’image des pâtisseries. Croissants, pains au chocolat, briochettes, éclairs, tartes… Peu de fantaisie, mais des produits maîtrisés et accessibles. Les plus curieux et gourmands apprécieront les « éclairs du moment », plutôt créatifs. En ce moment, on trouve ainsi un charmant « passion meringué » ainsi qu’un « mascarpone fruits rouges ». Même rigueur traditionnelle pour le salé, où les sandwiches se limitent au nombre de 5 variétés, accompagnés de quelques quiches et pizzas. On appréciera les gourmandises maison, comme les financiers, sablés, cakes, florentins et autres tuiles ou brownies, autant d’occasions pour des pauses gourmandes sans prétention.

Faut-il y aller ? Surtout pour ces fameux pains qui parlent, bien sûr ! Le Pain du Marché, la « spécialité » des lieux, est un excellent produit, à la fois doux et parfumé, très hydraté et gourmand. Sa conservation est de très bon niveau, et on prend plaisir à en couper des tranches bien généreuses, pour accompagner tous les repas. Ses nombreuses déclinaisons créatives ne déméritent pas, tout comme la baguette de Tradition, récompensée en 2012 du 3è prix au Concours de la Meilleure Baguette du Val de Marne. Pierre-Xavier Barranger semble donc avoir trouvé sa voie : offrir des plaisirs simples et quotidiens. Une bien belle activité.