painrisien

L’histoire est riche en duos célèbres : Astérix et Obélix, Castor et Pollux, Starsky et Hutch, Laurel et Hardy, … Pipo et Mario. Je m’arrête là, promis. Dans ce genre d’association, la complémentarité entre les deux compères est essentielle afin d’assurer la longévité et la pertinence de l’ensemble. Cela peut tenir aux traits de caractère, aux compétences, ou même à la façon de concevoir la vie, tout simplement. Le tout est de parvenir à assurer un certain équilibre entre les deux « pôles », pour que les deux acteurs y trouvent leur compte.

L’histoire nous dira si l’association créée entre Gontran Cherrier et Bruno Cormerais à l’occasion de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » aura servi les deux compères, ou si le duo sera parvenu à séduire les téléspectateurs. Ce que l’on peut apprécier dès à présent, c’est la belle complémentarité des deux artisans : tandis que Gontran Cherrier est un boulanger médiatique, un peu bohème et amateurs de produits créatifs, Bruno Cormerais s’inscrit dans le respect des traditions et apporte une vision plus technique du métier. Son col bleu-blanc-rouge, signe distinctif du titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu en 2004, n’y est certainement pas étranger, ni même que son statut d' »Ambassadeur du Pain ».

C’est à Bussy-Saint-Georges que le couple Cormerais a choisi, en 2007, de poser ses valises. Ainsi, la Tradition est reprise jour après jour dans cette ville nouvelle, apportant des valeurs et des ancrages qui ont parfois tendance à manquer dans de telles zones. Ce choix d’implantation n’est pas le fruit du hasard, puisque l’artisan était originaire de la région, en plus de bien répondre aux aspirations de discrétion et de sobriété qui semblent être les siennes.

Les maximes autour du pain sont reprises à plusieurs endroits des murs.

En effet, rien de bien ostentatoire lorsque l’on arrive devant sa boutique, située à quelques mètres de la gare. Ce qui frappe le plus, ce sont les maximes reprises à plusieurs endroits : Le pain et le vin sont le commencement d’un bon festin – Gagner son pain à la sueur de son front – Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau – Qui sème bon grain récolte bon pain – Nul pain sans peyne… Autant de phrases qui en disent long sur l’état d’esprit de ce boulanger.
L’expérience acquise en tant que boulanger conseil pour Axiane Meunerie lui permet aujourd’hui de proposer à sa clientèle des pains de qualité, à commencer par la baguette de Tradition. Cette dernière possède un caractère fort agréable, avec des notes de miel et de noisette, accompagnées d’une mie crémeuse et alvéolée. Une déclinaison torsadée est également proposée.
L’artisan met un point d’honneur à sélectionner des matières premières de qualité : farine de Tradition Label Rouge, Meule, Seigle ou intégral Bio, moulus à la meule de pierre. Travaillés sur base de levain -dur- naturel, ces derniers demeurent doux et agréables grâce à une acidité maîtrisée. La gourmandise n’est pas en reste avec les ficelles « aromatic » aux olives, lardons, chorizo ou emmental ainsi que les pains de mie aux raisins, pains au cacao entre autres variations aux fruits secs. Sur chacun de ces produits, on retrouve la même application, avec des façonnages soignés. Seul bémol, la cuisson parfois un peu courte, ne permettant pas d’obtenir une conservation aussi bonne qu’on l’aimerait.

Le fournil est visible depuis l’extérieur : un gage d’honnêteté pour la clientèle, et des conditions de travail agréables pour les ouvriers.

La viennoiserie est l’occasion de faire un tour de France des spécialités : même si les croissant sont d’excellente facture, on s’arrêtera avec plaisir sur les oranais, niflettes et autres brioches variées. Les « brunoiseries » reprennent avec élégance des classiques de notre répertoire gourmand : cannelés, tigrés (financier aux gouttes et coeur de chocolat), moelleux ou brownie, rien ne manque.
La pâtisserie brille un peu moins, avec quelques tartes – sans doute les propositions les plus réussies -, entremets (Métisse, trois chocolats, …) ou pâtes à choux, honnêtes mais sans grand relief. Cela nous prouve bien que la spécialité de Bruno Cormerais reste la boulangerie, il n’y a pas de hasard.
Finissons par un coup d’oeil côté traiteur, où les sandwiches ont le bon goût de ne pas trop en faire, de même que les bagnats et wraps.

Le service associe chaleur et compétence, ce qui permet aux produits d’être bien vendus et défendus, en plus de satisfaire la clientèle grâce à un sourire et à de l’efficacité. Les opérations se réalisent en toute transparence dans cette boutique où le fournil est entièrement visible pour la clientèle, gage d’honnêteté et de volonté d’ouverture. Cela assure, de plus, de meilleures conditions de travail aux ouvriers, qui profitent de la lumière naturelle. Voilà qui mettra donc tout le monde d’accord.

Infos pratiques

16 Rue Paul Delouvrier – 77600 BUSSY SAINT GEORGES (RER A Bussy-Saint-Georges) / tél : 01 64 77 59 14
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Bruno Cormerais n’est certainement pas Meilleur Ouvrier de France Boulanger par hasard : il nous démontre par ses produits sa belle maîtrise technique et son engagement dans le métier. A l’inverse d’autres artisans, ayant fait le choix de mettre leur col bleu-blanc-rouge au service de leurs profits, ce dernier en fait profiter sa clientèle. Ainsi, la baguette de Tradition – à base de farine Label Rouge – se pare de ses meilleurs atours : notes persistantes de miel et de noisette, mie crème et crémeuse, croûte fine et légèrement craquante… Un excellent produit, décliné également en « corde » pour les amateurs. Le reste de la gamme, travaillée sur levain, emploie des farines Biologiques, comme le Campagne, l’Epeautre ou le Seigle. L’acidité demeure maîtrisée, et donne envie de découvrir les autres propositions de la gamme : ficelles « aromatic », pain au cacao, aux fruits secs… Seules les cuissons manquent parfois à l’appel.
Accueil ? Professionnel mais néanmoins chaleureux, le personnel maîtrise bien les techniques de vente autant que les produits. Cela fait écho à cette boutique simple et transparente, où les clients peuvent assister à la préparation de leurs pains et gourmandises.
Le reste ? Les viennoiseries et gourmandises – ou ‘brunoiseries’ sont sans aucun doute les points forts de l’offre sucrée des lieux : les croissants sont d’excellente facture, à l’image des oranais et autres brioches. Tigrés, cannelés et autres moelleux sont à l’avenant. Les pâtisseries sont simples, et les propositions les plus boulangères sont sans doute les plus recommandables : les tartes aux fruits tiennent la vedette, accompagnées des habituelles déclinaisons autour de la pâte à choux. Le traiteur se concentre autour des sandwiches, sans plus de diversification.

Faut-il y aller ? La boulangerie de Bruno Cormerais nous propose des produits honnêtes et éprouvés. L’artisan se fait le garant de la Tradition, ce qui est assez appréciable dans cette ville de Bussy-Saint-Georges, dont les fondements demeurent bien récents. Des pains de qualité, proposés à des tarifs très abordables, voilà qui fait des lieux une halte de choix pour les locaux, mais aussi pourquoi pas les voyageurs en transit vers Disneyland Paris, la boutique étant située à quelques pas de la gare de Bussy, à quelques minutes du fameux parc. Voilà qui présage agréablement de l’état d’esprit de cet artisan, que nous aurons tout loisir de découvrir à la rentrée dans la nouvelle émission de M6.